Буйабес — суп марсельських рибалок. Колись, у часи рибних тижнів на Спун, я вже давала складніший рецепт. Буйабес номер два — простіше, швидше і не менш смачний. І поки що єдиний випробуваний нами в Істрії. Три види свіжої риби та молюски — ідеальний бульйон. Трави підбирали з того, що було в холодильнику або росло у дворі. Вийшло 5 літрів (!) запашного супу.
- 500 г свіжої риби (у нас три невеликі філе різних риб)
- 500 г свіжих мідій
- 2 цибулини
- 1 середнє стебло порею
- оливкова олія
- 3 маленьких сухих перців чилі
- 500 мл томатної пасти (пасати)
- 3 зубчики часнику
- невеликий пучок зелені фенхелю
- невеликий пучок чебрецю
- 3 лаврові листи
- 5 помідорок чері (або 2 звичайні томати)
- 4 картоплі
- 2 моркви
У великій п’ятилітровій каструлі розігріваємо оливкову олію. Цибулю ріжемо четвертинками (можна на 6-8 частин), зубчики часнику на 2-3 частини. Кидаємо в оливкову олію, слідом за ними — чилі. Помішуємо, даємо трохи підрум’янитися. Фенхель і чебрець добряче рубаємо, додаємо до цибулі, чері ріжемо навпіл, додаємо до інших овочів, приправляємо 1 ст. л. пасати та злегка карамелізуємо 2 хвилини. Вливаємо пасату, що залишилася, зменшуємо вогонь.
Рибу та молюски миємо. Якщо впевнені, що вся риба дуже смачна — залишаємо голову. Якщо не знаєте чи сумніваєтеся — краще без голови.
Картоплю та моркву чистимо, ріжемо кубиками. У пательні розігріваємо оливкову олію. Обсмажуємо до золотистої скоринки картоплю та моркву, додаємо рибу та лавровий лист. Коли вона трохи підрум’яниться, перекладаємо все в суп. Доливаємо окріп, щоб каструля стала майже повною (місце для мідій!), солимо. Даємо закипіти, знімаємо піну. Весь процес триватиме близько 5 хвилин. Коли піна перестала інтенсивно виділятися, вливаємо вино, додаємо шафран та мідії. Зменшуємо вогонь і готуємо ще 25-30 хвилин. Куштуйте. Можливо, потрібно додати ще солі. На смак можна влити в буйабес 50 мл коньяку або 2 ст. л. винного оцту.
Бекстейджі та трохи морських видів.
У великій п’ятилітровій каструлі розігріваємо оливкову олію. Цибулю ріжемо четвертинками (можна на 6-8 частин), зубчики часнику на 2-3 частини. Кидаємо в оливкову олію, слідом за ними — чилі. Помішуємо, даємо трохи підрум’янитися. Фенхель і чебрець добряче рубаємо, додаємо до цибулі, чері ріжемо навпіл, додаємо до інших овочів, приправляємо 1 ст. л. пасати та злегка карамелізуємо 2 хвилини. Вливаємо пасату, що залишилася, зменшуємо вогонь.
Рибу та молюски миємо. Якщо впевнені, що вся риба дуже смачна — залишаємо голову. Якщо не знаєте чи сумніваєтеся — краще без голови.
Картоплю та моркву чистимо, ріжемо кубиками. У пательні розігріваємо оливкову олію. Обсмажуємо до золотистої скоринки картоплю та моркву, додаємо рибу та лавровий лист. Коли вона трохи підрум’яниться, перекладаємо все в суп. Доливаємо окріп, щоб каструля стала майже повною (місце для мідій!), солимо. Даємо закипіти, знімаємо піну. Весь процес триватиме близько 5 хвилин. Коли піна перестала інтенсивно виділятися, вливаємо вино, додаємо шафран та мідії. Зменшуємо вогонь і готуємо ще 25-30 хвилин. Куштуйте. Можливо, потрібно додати ще солі. На смак можна влити в буйабес 50 мл коньяку або 2 ст. л. винного оцту.
Бекстейджі та трохи морських видів.
