Буйабес – суп марсельских рыбаков. Когда-то, во времена рыбных недель на Спун, я уже давала более сложный рецепт. Буйабес номер два – проще, стремительней и не менее вкусный. И пока единственный опробованный нами в Истрии. Три вида свежей рыбы и моллюски – идеальный бульон. Травы подбирали из того что было в холодильнике или росло во дворе. Получилось 5 литров (!) ароматного супа.
- 500 г свежей рыбы (у нас три небольших филе разных рыб)
- 500 г свежих мидий
- 2 луковицы
- 1 средний стебель порея
- оливковое масло
- 3 маленьких сухих перца чили
- 500 мл томатной пасты (пассаты)
- 3 зубчика чеснока
- небольшой пучок зелени фенхеля
- небольшой пучок тимьяна
- 3 лавровых листа
- 5 помидорок черри (или 2 обыкновенных томата)
- 4 картофеля
- 2 моркови
В большой пятилитровой кастрюле разогреваем оливковое масло. Лук режем четвертинками (можно на 6-8 частей), зубчики чеснока на 2-3 части. Бросаем в оливковое масло, следом за ними – чили. Помешиваем, даем немного подрумянится. Фенхель и тимьян крупно рубим, добавляем к луку, черри режем пополам, добавляем к остальным овощам, приправляем 1 ст.л. пассаты и слегка карамелизуем 2 минуты. Вливаем оставшуюся пассату, уменьшаем огонь.
Рыбу и моллюски моем. Если уверены что вся рыба очень вкусная – оставляем голову. Если не знаете или сомневаетесь – лучше без головы.
Картошку и морковь чистим, режем кубиками. В сковороде разогреваем оливковое масло. Обжариваем до золотистой корочки картошку и морковь, добавляем рыбу и лавровый лист. Когда она чуть-чуть подрумянится, перекладываем все в суп. Доливаем кипяток, чтобы кастрюля стала почти полной (место для мидий!), солим. Даем закипеть, снимаем пену. Весь процесс займет около 5 минут. Когда пена перестала интенсивно выделяться, вливаем вино, добавляем шафран и мидии. Убавляем огонь и готовим еще 25-30 минут. Пробуйте. Возможно, нужно добавить еще соли. По вкусу можно влить в буйабес 50 мл коньяка или 2 ст.л. винного уксуса.
Бэкстейджи и немного морских видов:
