За потреби обріжте зайвий жир із гомілок. Розігрійте сотейник або казан і обсмажте їх до рівної, золотистої скоринки - це база смаку. Вийміть і відкладіть.

У тій самій посудині приготуйте овочі разом із шалотом та часником. Дайте їм розкритися, після чого додайте томатну пасту й трохи протушкуйте, щоб вона стала глибшою за смаком. Далі влийте пиво, вино або бульйон і зішкребіть усе, що карамелізувалося на дні. Саме тут концентрується смак страви.

Поверніть гомілки назад, додайте трави та основний бульйон. Доведіть до кипіння, зменшіть вогонь до мінімуму, накрийте кришкою і залиште тушкуватися на 2–2,5 години. Це можна зробити на плиті, в духовці або повільноварці - важливо дати часу зробити свою роботу.

Коли м’ясо стане м’яким, дістаньте гомілки та трави. Зніміть зайвий жир із поверхні соусу й уваріть його на сильному вогні приблизно 10 хвилин, щоб смак став більш концентрованим. За бажанням можна трохи загустити соус кукурудзяним крохмалем, розведеним у воді, але лише якщо відчуваєте, що це потрібно.