Смажена локшина пад тай — найпоширеніша тайська страва. Її подають на вулицях, у ресторанах, готують з усіх азійських ресторанах різних країн, пад тай входить у топ-10 найсмачніших страв світу (щоправда, поступаючись першими щаблями рейтингів супу том ям). Пад тай можна готувати з різною локшиною (від складу до товщини), різними начинками — тофу, креветки, курка. Я дам класичний рецепт, складніший за вуличний, смачніший і автентичніший.
Але спочатку кілька вступів.
Олії тайської кухні
В Інституті кулінарного мистецтва острова Самуї ми торкнулися дуже важливої теми — олії. Що використовувати для приготування тайських страв?
- Соєва олія
- Соняшникова олія
- Кукурудзяна олія
- Олія канолу (ріпакова олія)
- Рисова олія
- Кокосова олія
Варто відзначити, що більшість олій (крім, напевно, дорогої кокосової та рисової) тут використовуються рафіновані (більшість страв смажать, нерафіновані олії сильно горять). Також потрібно звернути увагу, що тайська кухня практично ніколи не використовує оливкову олію, її інтенсивний смак вважають недоліком.
Смаки
У пад тай, як і в багатьох традиційних стравах тайської кухні, ми обов'язково поєднуємо 4 смаки — кислий, солодкий, солоний, гострий А якщо чогось не вистачатиме — баланс на свій завжди можна поправити, тайські страви заведено подавати з соєвим соусом.
Рецепт пад таю
- 200 г рисової локшини
- зелена цибуля
- жменя паростків сої
- 1/2 ст. чилі (порошку або пластівців)
- 3 цибулини шалот (або 1 біла солодка)
- 2 см кореня дайкона
- 1 ст. л. сушених дрібних креветок або креветкової пасти (опціонально, можна пропустити)
- 2 яйця
- 2 ст. л. солоного арахісу
- 1/2 ч. л. темного соєвого соусу (густого) + мелений чорний перець
- 1 ч. л. рослинної олії
- 100 мл бульйону (курячого чи овочевого, можна замінити окропом)
- 1 куряче філе (на фото — свіжі креветки + тофу)
для заправки:
- 1 ч. л. соєвого соусу
- 1 ч. л. рибного соусу
- 2 ч. л. устричного соусу
- 2 ст. л. тамариндового соусу або соку (можна замінити несолодким сливовим варенням або просто видавити 1/3 лимона для кислоти)
- 2 ч. л. цукру
- 1/4 ч. л. меленого чорного або білого перцю
- 1 ч. л. смаженого часнику
Локшину замочити на 30-40 хвилин у холодній воді. Злити воду, додати 1/2 ч. л. темного соєвого соусу (густого) + мелений чорний перець і добре перемішати з локшиною. Відставити. Корінь дайкона натерти на тертці, заправити рибним соусом (заготівлю можна залишити в холодильнику та зберігати до 2 місяців).
Змішати в окремій склянці всі інгредієнти для заправки.
Філе (тут — креветки й тофу, також чинимо з куркою) порізати скибочками. Розігріти вок чи пательню. На олії на сильному вогні обсмажити курку 30-45 секунд, додати 2 яйця, постійно помішуючи, готувати 30 секунд. Додати заправлений натертий дайкон, пасту креветки, порізаний півкільцями шалот, перемішати та влити трохи бульйону. Готувати помішуючи 1 хвилину. Додати локшину та готувати 30 секунд до розм'якшення (якщо необхідно, влити ще трохи гарячого бульйону). Влити заправку, додати зелену цибулю (порізану по 4-5 см), паростки, чилі. Добре перемішати та зняти вок з вогню. Подавати, присмачений рубаним смаженим арахісом і паростками.
Спрощений вуличний варіант слідує за схемою замочена локшина — яйце — соєвий соус — відварена курка — рибний соус + гострий оцет і трохи бульйону — зелена цибуля — паростки.
