Чесно кажучи, я думаю, що немає якогось одного оригінального або шаблонного рецепта Нісуазу.
Франк Жандон, шеф інституту Cordon Bleu, народився, виріс, починав кар’єру кухаря в Ніцці, і, загалом, на підставі цього цілком може вважати себе носієм автентичного знання про “Нісуаз”. Франк вважає, що, по суті, цей салат можна розділити на кілька версій – “малий”, “регулярний” та “Гранд-Нісуаз“.
“У малій версії – це овочевий салат з латуку, шалоту, солодкого перцю, помідорів з кислою заправкою, яйцями, дрібними лілово-чорними провансальськими маслинами та анчоусами. Жодних варених овочів. У регулярній версії може з’являтися консервований тунець, зелена квасоля. І соус може бути трохи складнішим – з додаванням гірчиці або часнику.”
Варіації скрізь, однаковий Нісуаз складно зустріти як у наших ресторанах, так і на батьківщині Нісуазу – у Ніцці. Тунець зазвичай з’являється в “Гранд-салаті” – частіше злегка обсмажений або підмаринований, рідше – консервований. Що напевно не подобається мені в будь-якій версії – варені овочі. Нісуаз – салат зі свіжих овочів із кислою, гірчичною (на мій смак) заправкою. Один із варіантів, швидкий, домашній, пті-гранд:)
- 1 невеликий качан листя салату (типу Айсберга)
- 1 дуже великий помідор (2 середніх або гілочка чері)
- 1 маленька цибулина, краще солодка салатна, біла або фіолетова
- 3 варені яйця
- 8 великих оливок
- 8 філе анчоусів
- консервований тунець (звичайно, якщо є час і бажання, можна приготувати свіжий)
- 1/2 лимона
Заправка
- 2 гілочки зеленого базиліку
- 50 мл оливкової олії
- 1 ст.л. червоного винного оцту
- 1 зубчик часнику
- сіль та свіжомелений чорний перець
- 1 ст. л. гірчиці (не гострої)
Варимо яйця. Подрібнюємо базилік і часник, додаємо інгредієнти для заправки, що залишилися, перемішуємо і даємо настоятися, поки готуємо салат.
Листя салату миємо, просушуємо. Рвемо руками в миску. Ріжемо томати: навпіл, потім вздовж, не дуже товстими шматками. Цибуля півкільцями, дуже тонкими. Оливки навпіл чи на 4 частини, вийнявши кісточки. Додаємо заправку, перемішуємо.
У тарілку викладаємо заправлені овочі, розрізані четвертинками яйця (можна взяти більше перепелиних і розрізати навпіл), тунець, кілька філе анчоусів. Збризкуємо соком лимона і подаємо.
Заправка
- 2 гілочки зеленого базиліку
- 50 мл оливкової олії
- 1 ст.л. червоного винного оцту
- 1 зубчик часнику
- сіль та свіжомелений чорний перець
- 1 ст. л. гірчиці (не гострої)
Варимо яйця. Подрібнюємо базилік і часник, додаємо інгредієнти для заправки, що залишилися, перемішуємо і даємо настоятися, поки готуємо салат.
Листя салату миємо, просушуємо. Рвемо руками в миску. Ріжемо томати: навпіл, потім вздовж, не дуже товстими шматками. Цибуля півкільцями, дуже тонкими. Оливки навпіл чи на 4 частини, вийнявши кісточки. Додаємо заправку, перемішуємо.
У тарілку викладаємо заправлені овочі, розрізані четвертинками яйця (можна взяти більше перепелиних і розрізати навпіл), тунець, кілька філе анчоусів. Збризкуємо соком лимона і подаємо.
