Спочатку підготуйте фуа-гра. Виріжте вену, що з’єднує дві частини печінки, та невелику жовту пляму — це жовч, яка може зіпсувати смак страви, надавши їй гіркоти. Розділіть печінку на дві половини.

Далі підготуйте цедру та мармелад. З усіх цитрусових зріжте верхівки й низ, поставте на стіл і акуратно зріжте цедру, намагаючись не зачепити білу частину, адже вона гірчить.

Якщо все ж зачепили — зріжте додатково. Вздовж мембран обережно зріжте м’якоть, викладіть її в окремі мисочки та вичавіть сік. Цедру наріжте кубиками та відваріть у власному соку кожен фрукт окремо, додавши трохи солі, цукру та подрібнені перці.

Для приправи подрібніть чорний перець горошком і довгий індонезійський перець, посоліть і поперчіть печінку. Розігрійте сковороду (масло не додавайте, жиру в печінці достатньо) та обсмажте печінку з одного боку до рум’яної скоринки. Переверніть і смажте ще 5–7 секунд, щоб друга сторона лише злегка підрум’янилася. Жир зі сковороди залиште — він знадобиться для мармеладу.

‍

У кокотницю або на деко викладіть листя лимонного дерева, зверху підрум’янену печінку, ще кілька листків і цедру. Розігрійте духовку до 200 °C, накрийте фольгою та запікайте 10 хвилин.

Тим часом приготуйте мармелад: у сковороду з утиним жиром викладіть філе цитрусових, посоліть і тушкуйте на середньому вогні близько 5 хвилин. Для прикраси приготуйте бальзамічний соус, уваривши оцет удвічі (магазинний готовий соус не підійде, бо містить карамель та інші домішки).

Подача: викладіть «подушку» з мармеладу, поруч фуа-гра, прикрасьте цукатами й за бажанням листям лимонного дерева.

‍