Минулого тижня я повернулася з Одеси, де зустрічалася зі Стефано Антоніоллі. З шефом у нас вже склалася хороша традиція зустрічатись раз на кілька років та розмовляти про їжу. Коли Стефано керував кухнями Da Vinci Fish Club та Avalon, коли були F&F – Fish&Fusion та Food Forest у Relax Park Verholy. Тепер Стефано в Одесі, в Il Decameron Clubhouse Odessa. Цього разу ми говорили про його рідний регіон, про тренди, що змінюються в їжі і про нове місце.
Ти родом із Венето.
Так, Тревізо. Я навчався в горах Доломітах, у відомому курорті Кортіна Д’Апеццо в кампусі з проживанням і повертався додому лише на вихідні. Один із професорів після закінчення навчання запропонував мені поїхати з ним працювати в Дубай. Взагалі, додому їжджу досить часто, люблю.
Що там змінюється?
В Італії? Взагалі нічого.
А глобалізація?
Все, що відбувається зовні, види, продукти – нічого не змінюється. Все що до політики – звичайно, буря.
Як у нас. Ти зараз в Одесі.
Так, Одеса. І в новому для мене місці є присутність італійської діаспори – від засновників готелю до дизайнерів та клієнтів. Деяких знаю дуже давно. Сукупністю багатьох чинників та інтересом курирувати запуск нового ресторану було прийнято рішення спочатку курирувати, а невдовзі й переїхати до Одеси. Ресторану Elissa в Іль Декамерон зараз 2 місяці.
Це новий досвід і це незвичайно та приємно знаходиться в місці, де ти щодня можеш спілкуватися рідною мовою. Понад 50% наших клієнтів зараз – іноземні гості. І найчастіше це бізнес туризм. З Італії – майже щодня. Іль Декамерон – це club house, незвичайний термін для України, особлива платформа для нетворкінгу у бізнесі. Це як маленька мережа, є частиною платформи Copernico Where Things Happen, з більш ніж 5000 учасниками з усього світу. Звичайно, Одеса – море, курорт, літній сезон, ми від нього не відмовляємось і раді приймати не лише бізнес, а й відпочиваючих. До зими з’явиться SPA. Що приємно – чути відгуки, що знайшли в Одесі місце з таким контентом. Умовно це можна позначити “типовою міланською атмосферою”, звідки родом засновники Іль Декамерон. Невеликий готель з внутрішнім двором-патіо, конференц-залами, арт-складом, в готелі завжди змінюється експозиція картин і скульптур. Така особлива передача італійського життя через мистецтво зокрема.
Що я хотіла обговорити? Випічка, пасти, піци. З одного боку база італійської кухні, з іншого – кліше. В Одесі це так?
Та як і у всій Україні. Є дуже багато місць з подібною, простою та схожою один на одного італійською кухнею. Подібний до італійської, я підкреслю це слово. Мало тих, які займаються виключно італійськими меню та роблять це правильно. Багато хто бере прості піцу та пасту і робить їх основою свого меню, в Україні загалом люблять таку їжу.
Але ж у нас не поділяють її по регіонах.
Абсолютно. Торкнемося політики. Зараз Італія об’єднана, а раніше це було багато різних майже держав усередині однієї. Ми схильні вважати, що немає такого єдиного поняття як “італійська кухня”. Існують регіональні кухні. І кожен із регіонів добрий тими продуктами, які в ньому – найкращі. Немає багато спільного між, наприклад, Венето та Сицилією. Між північчю країни загалом (різотто) та півднем (паста). Навіть пасти існує понад 500 різновидів. Північна паста – домашня яєчна, на жовтках, південна – простіше, борошно з твердих сортів і більше нічого.
Повернімося до твого регіону.
Венето все ж таки більше по різотто, не регіон пасти. Хіба що ньоккі.
А якщо спуститись з гір на узбережжя?
Домашні феттучині готують, так. І не дивлячись на узбережжя, регіон м’ясніший, ніж рибний. Хоча так було не завжди. Якщо згадувати розповіді бабусі, м’ясо було недільною їжею. Протягом тижня їли дуже просто – пасту, овочі і лише на вихідні готували щось особливе. Це був привід та свято зібрати родину.
А чим ти снідав у дитинстві?
Цікаве питання… Італія – не країна з культом сніданків. У дитинстві до 10 років це було молоко, іноді молочні інші продукти та випічка, після 10 років – чай та солодощі. Дорослий італійський сніданок – це еспресо та круасан, аж до сьогодні.
А основний прийом їжі – вечеря чи обід?
Не можна виділити, обидва – і обід, і вечеря. Тільки сніданку особливої уваги не приділяють. На відміну від України.
Розкажи про меню в Іль Декамерон.
Це кухня бару та ресторану Elissa, меню, доступне до замовлення в номер 24/7, сніданки та сезонні пропозиції. Кухня не тільки італійська. Ми в Одесі і тут чудовий вибір продуктів. Барабулька, бички, кефаль, місцева камбала. Ягнятина із Бессарабії, локальні помідори. Готуємо все, але не в такому вигляді, як одесити звикли. Без рясного смаження. Я тут зовсім недавно, тому ще освоююсь. Місцевий ринок – задоволення, тим більше зараз сезон.
Наразі є тренд на особливі системи харчування. До України вже дістався і багато хто обирає веган чи вегетаріанський раціон. Ти це враховуєш? Людина, яка не їсть тваринних продуктів, знайде собі в меню що вибрати?
Абсолютно так. Якщо говорити про те, що роблю зараз я, це подібно до video games – пройшли перший рівень, пішли на другий, третій. У жовтні вийде нове меню, де виділимо страви за типами продуктів. Вегетаріанські та вегани будуть відзначені. Ми з командою вже відзначили попит на такі опції, впроваджуємо та готуємо для всіх. Більше того, я поставив собі певний сhallenge, завдання зробити меню десертів, де будуть позиції без лактози, без цукру та без глютену. З обмеженнями навіть цікавіше працювати, завжди виходить щось цікаве.
