Очень долгожданный пост, так как о тесте для пиццы просили написать с первого дня появления Spoon! Но вот что я хочу сказать, для того, чтоб получилась отличная пицца, важны 2 фактора:
- хорошая мука
- хорошая духовка
Особенно первое! А с этим у нас проблемы.
upd За два года ситуация изменилась:) муку 00 сейчас купить не проблема.
Мука для теста
В магазинах продается “МУКА”, не больше, не меньше. Для пиццы применяют муку 00 из мягких сортов пшеницы. У нас она не продается (можно,конечно, оспорить, что кто-то где-то когда-то видел, 4 года назад в таком-то магазине точно была, должна быть в гурмане, какой-то итальянский интернет-магазин ее доставляет и тп- очень хорошо, но вцелом- нет, ее у нас нет). Значит нужно заменять. Как правило, мука мягкий сортов пшеницы состоит на 65-75% из крахмала и 10-15% глютенина и глиадина, а их содержание определяет качество теста: глютенин даёт эластичность, клейкость, а глиадин тянучесть. Если удалось достать итальянскую муку – смотрите на пометку “сила муки” – W, показатели должны быть от 250 до 370.
Для приятной текстуры, 20% муки в тесте заменить на муку-крупчатку. Такая мука у нас уже иногда встречается в больших красивых супермаркетах. В маленьких магазинах реже. Мука-крупчатка– тонкого помола из обычных мягких сортов пшеницы с добавлением муки тонкого помола из твердых сортов пшеницы, кремового цвета. В ней почти нет отрубей, но есть много клейковины. Если ее тоже не удалось достать – не расстраиваемся, все заменимо.
Обычная мука, продаваемая в магазинах – крупчатка, высшего сорта, первого сорта, второго сорта и обойная.
Для пиццы нам нужна мука первого сорта, в ней достаточно клейковины для хорошего эластичного теста, пиццы хорошей формы и нужного объема.
!!! Не берите для пиццы муку высшего сорта, она содержит очень низкий процент клейковины. Мука высшего сорта дает объем и мелкую развитую пористость, а это в пицце не нужно.
Так, вроде бы все, восклицания окончены, теперь к самому тесту.
Тесто для пиццы
- 800 г муки первого сорта
- 200 г муки-крупчатки (можно заменить на 100 г обычной муки + 100 г крахмала)
- 1 ст. л морской соли
- 14 г сухих дрожжей (2 стандартных пакетика, но смотрите вес!)
- 1 ст. л сахара (лучше тростникового, коричневого)
- 650 мл теплой воды
- оливковое масло
Смешайте всю муку с солью и высыпьте на стол горкой. В центре горки сделайте дырку, как колодец. В теплую воды высыпьте сухие дрожжи и сахар, перемешайте и дайте постоять. Влейте смесь в колодец, добавьте немного оливкового масла и начинайте медленно мешать из центра, по кругу, вмешивая муку.
Месите тесто до 10 минут, пока оно не станет эластичным. Сделайте из него и шар и опять растяните – тесто должно быть упругим и легко тянуться. Миску присыпьте мукой или смажьте оливковым маслом, выложите туда тесто, накройте пищевой пленкой и дайте постоять 20 минут. Следите, чтоб небыло сквозняка, тесто не поднимется.
Когда тесто немного поднялось, разделите его на несколько кусоков. Раскатывайте их той толщины, которую любите (оптимально около 0,4-0,5 см) и раскатанному дайте немного полежать, пару минут на столе, присыпанном мукой.
Духовку разогрейте до максимальной температуры (обычно в домашних условиях это 250-260С). Лучше всего пиццу печь на решетке с небольшим расстоянием между прутьями или на каменной плите. Готовим 7-8-9-10 минут, до золотистого цвета.
Томатный соус
- 500 г томатной пасты (чистые томаты, без примесей перца и пр, я беру фирмы Mutti)
- 2 зубчика чеснока
- пучок свежего зеленого базилика
- морская соль и свежемолотый черный перец
- оливковое масло
В сковороде на оливковом масле немного обжарьте мелко порубленный чеснок, добавьте томатную пасту, порезанный базилик, соль и перец. На маленьком огне с закрытой крышкой томите около 7-8 минут.
