Стефано Антониолли в Il Decameron Clubhouse Odessa

На прошлой неделе я вернулась из Одессы, где встречалась со Стефано Антониолли. С шефом у нас уже сложилась хорошая традиция встречаться раз в несколько лет и разговаривать о еде. Когда Стефано руководил кухнями Da Vinci Fish Club и Avalon, когда были F&F – Fish&Fusion и Food Forest в Relax Park Verholy. Теперь Стефано в Одессе, в Il Decameron Clubhouse Odessa. В этот раз мы говорили его родном регионе, об изменяющихся трендах в еде и о новом месте.

Ты родом из Венето.

Да, Тревизо. Я учился в горах Доломитах, в известном курорте Кортина Д’Аппеццо  в кампусе с проживанием и возвращался домой только на выходные. Один из профессоров, после окончания учебы, предложил мне поехать с ним работать в Дубай. Вообще, домой езжу достаточно часто, люблю.

Что там меняется?

В Италии? Вообще ничего.

А глобализация?

Все что происходит внешне, виды, продукты – ничего не меняется. Все что касается политики – конечно, буря.

Как и у нас. Ты сейчас в Одессе.

Да, Одесса. И в новом для меня месте есть присутствие итальянской диаспоры – от учредителей отеля до дизайнеров и клиентов. Некоторых я знаю очень давно. Совокупностью многих факторов и интересом курировать запуск нового ресторана была принято решение сначала курировать, а вскоре и переехать в Одессу. Ресторану Elissa в Иль Декамерон сейчас 2 месяца.

Это новый опыт и это необычно и приятно находится в месте, где ты ежедневно можешь общаться на родном языке. Более 50% наших клиентов сейчас – иностранный гости. И чаще это бизнес туризм. Из Италии – почти ежедневно. Иль Декамерон – это club house, необычный термин для Украины, особая платформа для нетворкинга в бизнесе. Это как маленькая сеть, является частью платформы Copernico Where Things Happen, с более чем 5000 участников со всего мира. Конечно, Одесса – море, курорт, летний сезон, мы от него не отказываемся и рады принимать не только бизнес, но и отдыхающих. К зиме в отеле появится SPA. Что приятно – слышать отзывы, что нашли в Одессе место с таким контентом. Условно это можно обозначить “типичной миланской атмосферой”, откуда родом учредители Иль Декамерон. Небольшой отель со внутренним двором-патио, конференц-залами, арт составляющей, в отеле всегда меняется экспозиция картин и скульптур. Такая особая передача итальянского образа жизни через искусство в том числе.

Что я хотела обсудить. Выпечка, пасты, пиццы. В одной стороны база итальянской кухни, с другой – клише. В Одессе это тоже так?

Да как и во всей Украине. Есть очень много мест с подобной, простой и похожей друг на друга итальянской кухней. Подобной на итальянскую, я подчеркну это слово. Мало тех, которые занимается исключительно итальянскими меню и делают это правильно. Многие берут простые пиццу и пасту и делают их основой своего меню, в Украине в целом любят такую еду.

Но у нас ведь не разделяют ее по регионам.

Абсолютно. Коснемся политики. Сейчас Италия объединена, а раньше это было много разных почти государств внутри одного. Мы склонны считать, что нет такого единого понятия как “итальянская кухня”. Есть региональные кухни. И каждый из регионов хорош теми продуктами, которые в нем – лучшие. Нет мало общего между, например, Венето и Сицилией. Между севером страны в целом (ризотто) и югом (паста). Даже пасты существует более 500 разновидностей. Северная паста – домашняя яичная, на желтках, южная – проще, мука из твердых  сортов и больше ничего.

Давай вернемся к твоему региону.

Венето все же больше по ризотто, не регион пасты. Разве что ньокки.

А если спуститься из гор на побережье?

Домашние феттучини готовят, да. И не смотря на побережье, регион более мясной, чем рыбный. Хотя так было не всегда. Если вспоминать рассказы бабушки, мясо было воскресной едой. В течении недели ели очень просто – пасту, овощи и только на выходные готовили что-то особенное. Это был повод и праздник собрать семью.

А чем ты завтракал в детстве?

Интересный вопрос… Италия – не страна с культом завтраков. В детстве до 10 лет это было молоко, иногда молочные другие продукты и выпечка, после 10 лет – чай и сладости. Взрослый итальянский завтрак – это эспрессо и круассан, вплоть до сегодняшнего дня.

А основной прием еды – ужин или обед?

Нельзя выделить, оба – и обед, и ужин. Только завтраку особо внимания не уделяют. В отличии от Украины.

Расскажи про меню в Иль Декамерон.

Это кухня бара и ресторана Elissa, меню, доступное к заказу в номер 24/7,завтраки и сезонные предложения. Кухня не исключительно итальянская. Мы в Одессе и тут отличный выбор продуктов. Барабулька, бычки, кефаль, местная камбала. Ягнятина из Бессарабии, локальные помидоры. Готовим все, но не в таком виде, в как одесситы привыкли. Без обильной жарки. Я здесь совсем недавно, поэтому еще осваиваюсь. Местный рынок – удовольствие, тем более сейчас сезон.

Сейчас есть тренд на особые системы питания. До Украины уже добрался и многие выбирают веган или вегетарианский рацион. Ты это учитываешь? Человек, который не ест животные продукты, найдет себе в меню что выбрать?

Абсолютно да. Если говорить о том что делаю сейчас я, это подобно video games – прошли первый уровень, пошли на второй, третий. В октябре выйдет новое меню, где мы выделим блюда по типам продуктов. Вегетарианские и веган будут отмечены. Мы с командой уже отметили спрос на такие опции, внедряем и готовим для всех. Более того, я поставил себе определенный сhallenge, задачу сделать меню десертов, где будут позиции без лактозы, без сахара и без глютена. С ограничениями даже интересней работать, всегда получается что-то интересное.