Традиційна місо паста — один із базових та важливих інгредієнтів у японській кухні. Навіть приказка є “Заплати гроші продавцю місо, а не лікарю” і кожен ранок починається з порції місо-супу. Шматочки шовкового тофу з порцією водоростей, залиті бульйоном із місо-пасти. Це як омлет для західного раціону вранці. Місо завжди включений в обід теж.

Місо пасту готують із ферментованих соєвих бобів з додаванням дріжджових заквасок коджі (Aspergillus oryzae) та мінімум зернової основи з рису або ячменю. З популярністю місо, пасти стали робити "швидкими" і на основі пшениці цей варіант ми не розглядаємо. Рисова в Японії найпопулярніша, про неї сьогодні говоримо і на ній і готуємо.

Крім сої, коджі, морської солі та заквасочного зернового інгредієнта, пасти відрізняються кольором та кількістю солі. На це впливає час ферментації, температура та тривалість витримки. У хорошого традиційного виробника цей процес балансу займає роки: вивести ідеальну формулу ферментації сої та вибраного зерна (рис або ячмінь можуть займати до 30-40% складу), щоб отримати солодкуватий, солонуватий, може навіть трохи землистий продукт із приємними фруктовими нотами. За інтенсивністю місо-пасти ділять на білий місо, червоний та змішаний. Мій фаворит — сильні смаки, тому червоний місо з рисовою основою.