"Ні кроку в бік для автентичності смаку", — писала я після кожного закінченого курсу Samui Institute of Thai Culinary Arts. І була абсолютно права. Тайська кухня не дуже складна, але дуже багатокомпонентна. І багатовалентна — означає, що вся гора інгредієнтів чудово поєднуватиметься один з одним. Але вся суть — у дрібницях. Висмажений у фритюрі часник на кінчику ножа або 1/4 чайної ложки дайкона, вимоченого в соєвому соусі, можуть здатися непомітними, але давати страві весь смак. Давайте, якщо готувати — все по черзі.

Карі — одночасно і назва пасти (суміші спецій), і страви на її основі. Карі подають з овочами, картоплею і нерідко м'ясом або морепродуктами, вказуючи страву в меню як основне, то як суп. І в обох випадках це правда. Розрізняють карі за кольором, який задає склад карі пасти — найменш гострий зелений, потім жовтий карі, найгостріший — червоний. Це база. Лише у Таї готують близько 20 видів карі. Найпопулярнішими з яких є ці кольорові, масаман (мусульманський) карі, пенанг (малайзійський), kaeng som (кислий карі на основі тамаринду, який готують без кокосового молока в кінцевій страві). Ну і очевидно ж, якщо готуємо карі вдома — не варто лінуватися знайти усі інгредієнти за списком. Для швидкого карі використовуємо готові суміші карі паст, але дотримуємося всіх пропорцій та кроків по процесу приготування з рецептів самих страв.

Червоний карі

Червоний = гострий = чилі. Якщо розглядати звичний звичайних розмірів — 6-7 см чилі, то середня гострота для карі це 2-3 перчики, 4-5 — гостра страва, 1-2 — за гостроту не вважається. Великі зелені чилі гостріші за червоні. Маленькі — 2-3 см червоні чилі гостріші за зелені великі.

для червоної карі пасти:

• 1 сухий чилі
• 3-5 маленьких свіжих чилі
• 2 ч. л. порізаного дрібно часнику
• 2 ч. л. порізаної цибулі шалот (у цьому випадку можна замінити звичайною цибулею)
• 1 ч. л. цедри окупантового лайма (заміна — лист офірного лайма, продається в азіатських магазинах сухим або у вигляді порошку, в крайньому разі — цедра лайма)
• 2 ч. л. порізаного лемонграсу
• 1 ч. л. порізаного кореня галангалу
• 1 ч. л. горошин чорного перцю
• 1 ч. л. креветкової пасти
• 1/4 ч. л. солі

Сухий чилі порізати та замочити у воді. Покласти в ступку, додати чорний перець і сіль, добре розтерти. Додати свіжий чилі та ретельно розтерти в пасту. Додати галангал, лемонграс, цедру, часник та цибулю і також розтерти. Наприкінці додати креветкову пасту та ретельно змішати інгредієнти.

Червоний карі з куркою та картоплею

• 1/2 курячого філе (або будь-якого іншого м'яса, пропорційно за обсягом)
• 1-2 зелених баклажани (розміром з кульки для пінг-понгу, але якщо у вас немає дачі, мені здається, в наших краях баклажан, що не дозрів, практично не дістати, тому замінюємо на 1 стиглого баклажана)
• 1/3 чашки бебі-баклажанів (зовсім зародки, баклажани розміром з горошину, гіркі за смаком; ці баклажанчики з того ж роду, але не те саме, що й фіолетовий; гіркі в смаку і навряд чи чимось замінні, тому просто пропускаємо, якщо ви живете не в Азії)
• 1 зварена картоплина
• 2 ст. л. чорного перцю (в ідеалі — зеленого свіжого або сухого, але чорний цілком підійде)
• 1/3 чашки маринованих пагонів бамбука (не замінні, пропускаємо, якщо ні)
• велика жменя листя зеленого базиліка
• 3 листи окупантового лайма
• 1 ст. л. свіжого дрібного чилі
• 2 ст.л. червоної пасти карі
• 1/2 чашки курячого бульйону
• 1 чашка кокосового молока або вершків
• 1-2 ст. л. рибного соусу
• 1 ст. л. цукру
• 1 ч. л. соку лайма
• 1 ст. л. рослинної олії

Баклажани порізати кубиками та замочити у воді з 1 ст. л. соку лайма чи лимона на 5-7 хвилин. На середньому вогні розігріти сковороду чи вок. Додати пасту карі та бульйон, розмішати 15 секунд. Додати курку, листя лайма, горошини перцю, бульйон, що залишився. Готувати 1 хвилину. Додати баклажани (попередньо віджавши), картопля, бамбук, все порізане кубиками і готувати ще 2 хвилини. Влити кокосове молоко, довести до кипіння, влити рибний соус, додати цукор. Готувати 2 хвилини, доки м'ясо не стане білим. Додати базилік та чилі, зняти з вогню через 15 секунд. Подавати гарячим та відвареним або паровим рисом.

Жовтий карі

Отже, жовтий карі — kaeng kari чи kaeng lueang. Готують з м'ясом, рибою, морепродуктами та вегетаріанський овочевий варіант. Єдиного рецепта немає, але є основа — паста. Поєднує жовті карі те, що всі не набагато більш «вершкові» та солодкі, ніж зелені та червоні. Найпоширеніші — з куркою чи яловичиною та картоплею. Але я дам легший варіант — креветки та ананас. Такий карі краще засвоїться, до того ж не доведеться додавати цукор — солодкості ананаса буде достатньо.

для жовтої карі пасти:

• 2 цибулини шалот
• 2 зубчики часнику
• 7 см кореня галангала
• 4 см кореня імбиру
• 1 ч. л. насіння коріандру
• 1 ч. л. кумина
• 1 ч. л. насіння пажитника (шамбала)
• 20 маленьких сухих перчиків чилі (або 2-3 великих)
• 5 стебел лемонграсу
• 2 ч. л. куркуми
• 2 стакан рубаної зелені кінзи (зі стеблами)
• 2 ч. л. креветкової пасти
• 1 ч. л. солі
• 1/2 ч. л. білого перцю

Всі інгредієнти подрібнити та розтерти у ступці до стану пасти. Можна використовувати блендер.

Жовтий карі з креветками

• 300 г креветок
• 100 г спаржевої квасолі
• 1 маленька морква
• 1/2 ананасу (краще свіжого, але можна використовувати консервований)
• 2 ст. л. соєвого соусу
• 400 мл кокосового молока
• 150 мл води або курячого бульйону
• 1 ст. л. рослинної олії
• 3 ст. л. жовтої карі пасти

Креветки очищаємо, ананас і моркву ріжемо невеликими кубиками, квасоля — шматочками 2-4 см. Розігріваємо вок або велику пательню для смаження, з бортами. Додаємо трохи рослинної олії, жовту пасту карі та креветки. На сильному вогні готуємо три хвилини, постійно помішуючи. Додаємо інгредієнти, що залишилися, і доводимо до кипіння. Готуємо ще 3 хвилини. Подаємо гарячим. Для любителів гостріше — з порізаним свіжим чилі.

Більш щільний і ситний варіант — куряче філе замість креветок, відварена картопля замість ананаса, 1 солодка цибулина та 1 помідор.

Тайський зелений карі

для зеленої карі пасти:

• 6 невеликих свіжих зелених чилі
• 3 ч. л. рубаного листя кінзи
• 1 ч. л. порубаного шалоту
• 1 ч. л. подрібненого часнику
• 1 ч. л. подрібненого лемонграсу (білої частини)
• 1 ч. л. подрібненого галангалу
• 3 листи окупантового лайма (найправильніший рецепт — використовувати трохи цедри окупанту, але через брак ми використовуємо його сухе листя або замінюємо його будь-яким іншим цитрусовим листом, полювання на мандарини з листям відкрите)
• 1 ч. л. подрібненого кореня кінзи (шукаємо у продажу пучки з корінням) або 1 1/2 ч. л. подрібнених стебел
• 1 ч. л. креветкової пасти
• 1/4 ч. л. солі
• 1/4 ч. л. насіння коріандру
• 1/4 ч. л. кумина
• 1/2 ч. л. анісу
• 1/4 ч. л. чорного перцю горошком

Добуваємо смак — на сухій розігрітій пательні без олії прожарюємо насіння коріандру, кумин, аніс та чорний перець протягом 30 секунд. Висипаємо у ступку із сіллю та товчемо до стану порошку. Додаємо шалот, часник, чилі та листя кінзи. Товчемо до стану вологої пасти. Додаємо лемонграс, галангал, цитрусове листя та коріння коріандру. Знову товчемо до однорідного стану. Змішуємо з креветковою пастою, роль якої посилити смак кожного з інгредієнтів і знову розтираємо до однорідності.

Кількість інгредієнтів можна помножити вдвічі, тоді процес займе трохи більше часу. Зберігати свіжу пасту чилі можна у пластиковому контейнері у холодильнику або навіть заморозити.

Зелений карі з куркою та картоплею

Тайський варіант — Gaeng (карі) Kaiw (вершки) Waan (солодкий) Gai (курка), слова можна підучити, вони універсальні. 10-15 понять допоможуть вам швидко орієнтуватися у будь-якому меню. А що найкрутіше у всіх карі — їх можна приготувати за 10-15 хвилин. Головне, мати під рукою всі інгредієнти...і відварену картоплю).

Важливо для всіх тайських рецептів — баланс солоного, солодкого, кислого та гострого. Усі 4 смаки завжди присутні у рецептах.

• 1 невелике куряче філе
• 1 маленький баклажан (кращі брати дрібний сорт — розміром з невелике куряче яйце)
• 4 ст. л. baby-баклажанів (недозрілі, гіркі плоди розміром з горошину, в Україні не зустрічала не те що у продажу, — ніде; сміливо замінюємо на 4 ст. л. зеленого гороху або стручкової квасолі)
• 3 картоплини (відварені в мундирі)
• велика жменя зеленого базиліка (якщо знайдете – лимонного, він найближчий до тайського до смаку)
• 1 свіжий великий червоний чилі або гострий перець
• 2 листи окупантового лайма (міняємо на будь-які цитрусові)
• 3 ст. л. пасти карі (рецепт вище)
• 80 мл курячого бульйону (сміливо замінюємо водою, якщо ні)
• 200 мл кокосових вершків (або молока)
• 2 ч. л. рибного соусу
• 1/2 ч. л. цукру
• 1 ст. л. рослинної олії
• 1 ч. л. соку лайма

Баклажан ріжемо тонкими скибочками та опускаємо у воду з видавленим соком лайма, щоб уникнути потемніння. Курку ріжемо скибочками трохи тонше за 1 см. Відварену картоплю чистимо, ріжемо скибочками товщиною 1/2 см. Розігріваємо вок або пательню.

Додаємо рослинну олію, пасту карі та курку. Стрімко обсмажуємо, зменшуємо вогонь, вливаємо трохи бульйону і томимо 1-2 хвилини. Додаємо баклажан і картопля, чилі, вливаємо бульйон і готуємо, помішуючи, 2 хвилини. Вливаємо кокосове молоко чи вершки, даємо закипіти й готуємо 1 хвилину. Додаємо рибний соус та цукор, за ними листя базиліка, перемішуємо та знімаємо з вогню. Подаємо гарячим.