Безперервне свято здорового глузду та естетичний вибух. Про скандинавські країни говорять, що якщо Стокгольм повністю виправдовує високі очікування, то Копенгаген їх перевершує.

У центрі Копенгагена є щось дуже датське. Міст Inderhavnsbroen. Inner Harbour Bridge або “міст поцілунку”, який отримав назву через дві розвідні секції. Міст мав бути закінчений у 2013 році, але “виникли проблеми з дизайном”, а потім підрядник подав заяву про банкрутство.

Серед данців він отримав прізвисько «відсутній міст» за дуже публічну відмову у благоустрої міста. Переглянута дата відкриття літа 2015 теж була пропущена. Міст відкрили влітку 2016. Тепер він поєднує Ніхавн та Крістіансхавн: мальовничий, неймовірний центр міста і більш незвичайний (можна так сказати?) район, в якому проживає християнська комуна хіпі. І якщо ви приїхали до Копенгагену за емоціями від їжі, а за статистикою це дуже навіть можливо, саме цей міст з’єднуватиме the Standard Клауса Мейєра та Noma Рене Редзепі.

Мейєр і Редзепі – дві найвпливовіші постаті у скандинавській продовольчій революції. Хоча якщо ви знайомі тільки з останнім прізвищем, це можна пробачити. Ідея Мейєра полягала в тому, що ресторани можуть надихатися локальними – північними продуктами. Працювати з таким підходом, а не сприймати локавор як обмеження меню. З цією думкою про співпрацю він підійшов до Поля Каннінгема, англійського шеф-кухаря, який живе в Копені, але той ідею відхилив, а натомість запропонував короткий список кухарів для співпраці, включаючи Редзепі. Нома відкрилася 2003 року, як партнери виступили Мейєр і Редзепі. Протягом двох років Редзепі взяв зірку Мішлен, і з того часу не зупинявся.

Нома (дат. Noma) — відомий ресторан скандинавскої кухні в Копенгагені (Данія). У Червоному гіді Мішлен він оцінений у дві зірки із трьох можливих. 26 квітня 2010 року визнаний «найкращим рестораном у світі» за версією престижного британського журналу «Restaurant», у 2011 очолив список із 50 ресторанів у всьому світі, складений більш ніж 800 експертами, ресторанними критиками та кухарями. Роком раніше посідав у рейтингу цього журналу третє місце. Назва ресторану є абревіатурою зі слів «nordisk» (північна) та «mad» (їжа).

Вікі-довідка. Ресторан Нома розташований у будівлі старого складу на березі каналу району Крістіансхавн у центрі Копенгагена. Будівля складу знаходиться на Гренландській торговій площі (Grønlandske Handelsplads), яка протягом 200 років служила центром торгівлі з Фарерськими островами, Фіннмарком, Ісландія та Гренландія. Тут зберігалися риба, китова олія, шкіри та інші товари перед продажем на європейські ринки. У 2004 році склад був перетворений на Північноатлантичний будинок (Nordatlantens Brygge), центр мистецтва та культури країн Північноатлантичного регіону. Тоді ж і було відкрито ресторан Нома. У ресторані Нома є скандинавська кухня. Його засновники, Рене Редзепі та Клаус Мейєр, спробували переосмислити скандинавське мистецтво приготування їжі. Кухня Номи може вважатися швидше сучасною інтерпретацією нордичної кухні, ніж класичною кухнею, в якій також подають мох, лишайник і кістковий мозок.

У Данії Мейєр не потребує представлення: він вів популярне кулінарне тв-шоу, у 54-річного підприємця тут імперія, що складається з книг, гастрономів, пекарень (краще скони у світі!), заміського готелю та ресторанів високого класу. Останній – ціле “підприємство” the Standart, що знаходиться в будівлі арт-деко, яка колись була копенгагенською митницею. Усередині – кафе, пан-індійський ресторан, джаз-клуб та ресторан нової скандинавської кухні із зіркою Мішлен Studio. А в Нью-Йорку Мейєр має Great Northern Food Hall і ресторан Agern. Про цю людину Копенгагена можна говорити довго. Сьогодні готуємо два його рецепти.

Житній хліб

На 2 буханці:

• 600 мл холодної води
• 200 мл пахти (можна  замінити пахту “кислим” молоком: налити 1 ст. ложку лимонного соку або оцту в скляний мірний кухоль, а потім долити молока, щоб отримати 225 мл. рідини. Перемішати і дати постояти хвилин 5, до загусання)
• 150 мл пива
• 10 г дріжджів
• морська сіль 25 г
• 250 г подрібненого житнього зерна
• 200 г лляного насіння
• 200 г насіння соняшника
• 550 г (великий помел або змелена на жорнах) цільнозернового житнього борошна

День 1. Налийте холодну воду, пахту та пиво в миску та розчиніть у ній дріжджі. Додайте сіль, зерно жита, все насіння і житнє борошно. Замісити тісто протягом 10 хвилин – можна використовувати тістоміс. Розділіть тісто на дві змащені маслом форми для випічки, накрийте їх плівкою або вологим рушником і залиште в холодильнику мінімум на 12 годин. Чим довше витримка, тим більше смаку хліба досягне. Але не залишайте тісто більше 6 днів – буде дуже кислим.

День 2. Випікати хліб на 180С протягом 90 хвилин, вийняти з форм. Дайте хлібові охолонути на решітці.

Копенгаген кавовий. Копенгаген гастрономічний. Зі стріт-фудом та майданчиками на набережній, з ресторанами та старими-новими хіпстерськими районами. Але моя порада – обов’язково вибирайтеся за місто.

А тепер – готуйте лосось. Він простіше, ніж більш відомий варіант гравлаксу (шведський). Не потрібно возитися з буряком, що фарбує, ставити рибу під прес. Все що потрібно – значний арсенал прянощів і свіжий кріп. І коли воно є все вдома, з цим рецептом ви зможете справлятися за 5 хвилин.

Гравлакс

• пучок кропу
• 1 ст.л. насіння фенхелю
• 1 ч. л. запашного перцю
• 2 ст. л. насіння коріандру (я кладу половину, не дуже люблю, але за класичним рецептом Мейєра – 2 ст.л.)
• 2 ст. л. ягід ялівцю
• 3/4 чашки цукру (я беру 1/2)
• 1/2 чашки великої солі
• філе лососевих – 2-2,5 кг

Сухі прянощі розтерти у ступці. У мисці викласти лосось шкіркою вниз. Засипати спеціями, цукром, сіллю. Зверху – порубаним кропом. Накрити харчовою плівкою. Залишити у холодильнику на 24-48 годин. Можна 1-2 рази перевернути.

Наш лосось я про всяк випадок ще проморожую після засолення. Потім розморожую, змиваю прянощі. Гравлакс – класика холодних закусок і сніданку. До яєць або з житнім хлібцем.