![](https://cdn.prod.website-files.com/65ba47acaa465c7bfee66273/661d3be30c00f4e07c171753_15.webp)
Спаржу та трюфелі можна сміливо назвати символами Істрії. Їх можна зустріти в будь-якому путівнику Хорватії, в гастрономічних оглядачах регіону. У перший же день Едо запропонував нам вирушити з ним у ліс, подивитися, як відбувається в сезон збір спаржі. Дика спаржа – зеленого та фіолетового кольорів (що більше сонця, тим фіолетовіше). Сезон збору - квітень та травень. Пагони дикої спаржі мають гіркуватий смак, насолодою насичуються лише від дощу. Вживають в Істрії дику спаржу трьома способами: додаючи в салат з яйцем, запікаючи або жарячи у вигляді начинки для фрітати і готуючи різотто зі спаржею.
Росте спаржа в лісах та на гірських схилах. Довгі тонкі пагони витягуються над землею до 1,5 метра. Якщо не зібрати молоді пагони, через 7-10 днів вони починають розгалужуватися, дерев'яніти, а потім перетворюються на колючки. Материнська дика спаржа – великий колючий кущ, біля якого найчастіше і варто шукати дику спаржу, придатну для їжі.
![](https://cdn.prod.website-files.com/65ba47acaa465c7bfee66273/661d3b78625d1c4b8cbac079_16.webp)
![](https://cdn.prod.website-files.com/65ba47acaa465c7bfee66273/661d3b79811f575b8b7f3f48_32.webp)
Коли ми їхали, чекали що зараз у лісі на нас чекають спаржеві галявини. Як у казці: зайшов, зібрав у козуб молодих пагонів і поїхав готувати. Але ми бродили лісами близько 4 годин. Едо каже, що торік у цей час урожай був удесятеро більший. Високосний рік та сухий квітень зробили свою справу.
![](https://cdn.prod.website-files.com/65ba47acaa465c7bfee66273/661d3b7859038e42bdb3efd9_121.webp)
У лісах багато диких тварин, кабани та козулі (прим'ята трава – місця для відпочинку та лежання, сліди копит, все це постійно зустрічається), качки, перепілки. Дійшли до кінських загонів і полян дикого чебрецю, який якраз цвів (аромат!).
![](https://cdn.prod.website-files.com/65ba47acaa465c7bfee66273/661d3b780c00f4e07c16c092_22.webp)
![](https://cdn.prod.website-files.com/65ba47acaa465c7bfee66273/661d3b79569b48164a4879eb_33.webp)
![](https://cdn.prod.website-files.com/65ba47acaa465c7bfee66273/661d3b78884d621dacf115cc_42.webp)
“Це не ви погано збираєте. Якщо я бачу у вас в руках мало спаржі, то я погано пояснив як її збирати” - коментує Едо. І ми змогли:) зібрали понад 2 кг дикої спаржі. У цей же час у лісі можна зібрати і два різновиди їстівних трав, які готують так само як і спаржу. Англійською вони називаються Butcher's Broom і Black Bryony, тут ці звучать як ru?ka (рушка) і blu?? (Блущ). У нас це томус і голка, дві рослини, які використовують тільки в народній медицині, висушуючи коріння та плоди. Тут їдять молоді пагони.
![](https://cdn.prod.website-files.com/65ba47acaa465c7bfee66273/661d3b7952d783c2d789518c_101.webp)
Щоб визначити придатні для приготування частини стебел потрібно легко зігнути стебло. Частина від головки до місця розлому (з характерним соковитим хрускотом) - їстівна, решта - жорстка і гірчить. ? зібраної спаржі ми заготовляємо для салату та фриттати, ? відкладаємо для різотто. Всі рецепти можна готувати зі спаржею звичайною.
![](https://cdn.prod.website-files.com/65ba47acaa465c7bfee66273/661d3b797e43d29fedeab025_82.webp)
Салат зі спаржею
![](https://cdn.prod.website-files.com/65ba47acaa465c7bfee66273/661d3b787fdfd08fea1607a1_61.webp)
- невеликий пучок спаржі
- 5 яєць
- оливкова олія
- білий винний оцет
- сіль
Відварюємо яйця. Спаржу ріжемо або ламаємо шматками близько 3-4 см. У сковороді розігріваємо оливкову олію, кидаємо спаржу, солимо, припускаємо, вливаємо трохи води і гасимо 5-7 хвилин, поки спаржа не розм'якшиться. Для заправки змішуємо частина оцет і частини олії, добре збовтуємо до однорідності. Варені яйця розрізаємо навпіл, додаємо спаржу, заправляємо отриманою сумішшю.
Фріттата зі спаржею
Спаржу тушкуємо як у рецепті із салатом до розм'якшення. Заливаємо збитими яйцями. Вперше краще без молока, щоб відчути смак. Пізніше заливайте яйцями, підготовленими як для вашого улюбленого омлету. З приправ - сіль та перець, нічого зайвого.
Різотто з дикою спаржею
![](https://cdn.prod.website-files.com/65ba47acaa465c7bfee66273/661d3b79f1244a4d88e5e50e_52.webp)
- великий пучок спаржі
- 400 г рису для різотто (ми брали арборіо)
- 250 мл білого сухого вина
- оливкова олія
- сіль
- велика жменя натертого пармезану
Трохи фальшиве різотто, бо готуємо з того, що є, порушуючи правила. У каструлі з підсоленим окропом відварюємо спаржу, нарізану шматочками 3-4 см. Варимо близько 15 хвилин. Воду не зливаємо, це буде наш "спаржевий бульйон" для різотто.
У сковороді розігріваємо оливкову олію. Щедра кількість. Додаємо рис, на сильному вогні, помішуючи, готуємо 1-2 хвилини, поки рис не вбере олію. Починаємо вливати спаржевий бульйон, зменшуємо вогонь, солимо. Часто та акуратно помішуючи, готуємо близько 20-25 хвилин, підливаючи за потребою бульйон. За хвилин 10 до кінця приготування вливаємо вино, даємо йому вбратися, рис вже має бути наполовину готовим. Коли серединка рису ще сирувата, але вже ось-ось і буде аль-денте, додаємо відварену спаржу, вимикаємо вогонь. Перемішуємо, всипаємо пармезан, ще раз добре перемішуємо і накриваємо кришкою, даємо постояти різотто 2-3 хвилини. Подаємо з келихом білого холодного сухого вина.
![](https://cdn.prod.website-files.com/65ba47acaa465c7bfee66273/661d3b79b9a929f3948da884_71.webp)
Попереду - розповідь про оливкові плантації (вирощування, обрізка, полив, виробництво олії), збір дикого фенхелю та радиккіо та багато іншого.
Салат зі спаржею
![](https://cdn.prod.website-files.com/65ba47acaa465c7bfee66273/661d3b787fdfd08fea1607a1_61.webp)
- невеликий пучок спаржі
- 5 яєць
- оливкова олія
- білий винний оцет
- сіль
Відварюємо яйця. Спаржу ріжемо або ламаємо шматками близько 3-4 см. У сковороді розігріваємо оливкову олію, кидаємо спаржу, солимо, припускаємо, вливаємо трохи води і гасимо 5-7 хвилин, поки спаржа не розм'якшиться. Для заправки змішуємо частина оцет і частини олії, добре збовтуємо до однорідності. Варені яйця розрізаємо навпіл, додаємо спаржу, заправляємо отриманою сумішшю.
Фріттата зі спаржею
Спаржу тушкуємо як у рецепті із салатом до розм'якшення. Заливаємо збитими яйцями. Вперше краще без молока, щоб відчути смак. Пізніше заливайте яйцями, підготовленими як для вашого улюбленого омлету. З приправ - сіль та перець, нічого зайвого.
Різотто з дикою спаржею
![](https://cdn.prod.website-files.com/65ba47acaa465c7bfee66273/661d3b79f1244a4d88e5e50e_52.webp)
- великий пучок спаржі
- 400 г рису для різотто (ми брали арборіо)
- 250 мл білого сухого вина
- оливкова олія
- сіль
- велика жменя натертого пармезану
Трохи фальшиве різотто, бо готуємо з того, що є, порушуючи правила. У каструлі з підсоленим окропом відварюємо спаржу, нарізану шматочками 3-4 см. Варимо близько 15 хвилин. Воду не зливаємо, це буде наш "спаржевий бульйон" для різотто.
У сковороді розігріваємо оливкову олію. Щедра кількість. Додаємо рис, на сильному вогні, помішуючи, готуємо 1-2 хвилини, поки рис не вбере олію. Починаємо вливати спаржевий бульйон, зменшуємо вогонь, солимо. Часто та акуратно помішуючи, готуємо близько 20-25 хвилин, підливаючи за потребою бульйон. За хвилин 10 до кінця приготування вливаємо вино, даємо йому вбратися, рис вже має бути наполовину готовим. Коли серединка рису ще сирувата, але вже ось-ось і буде аль-денте, додаємо відварену спаржу, вимикаємо вогонь. Перемішуємо, всипаємо пармезан, ще раз добре перемішуємо і накриваємо кришкою, даємо постояти різотто 2-3 хвилини. Подаємо з келихом білого холодного сухого вина.
![](https://cdn.prod.website-files.com/65ba47acaa465c7bfee66273/661d3b79b9a929f3948da884_71.webp)
Попереду - розповідь про оливкові плантації (вирощування, обрізка, полив, виробництво олії), збір дикого фенхелю та радиккіо та багато іншого.