Досить популярні соуси. Відмінно поєднуються з пастою, м’ясом та деякими рибними стравами. Вони потребують уваги та навичок, щоб не перебільшити зі спеціями та приправами, і, найголовніше, не допустити, щоб соус згорнувся.
Ці соуси — справжній виклик для кулінарів, адже їхня текстура та смак залежать від точності виконання рецепта. Вони додають стравам вишуканості та неповторного аромату, але потребують терпіння та досвіду.
Соус Голландез (Голландський)
- 2 великих жовтки
- дрібка солі та чорного перцю
- сік половини лимона
- 90-100 г вершкового масла
У блендер або міксер покладіть 2 жовтки, посоліть, поперчіть і збивайте близько хвилини, доки не утвориться однорідна світла маса. Додайте сік половини лимона і продовжуйте збивати.
У невеликій кастрюльці розтопіть вершкове масло, доки воно не стане гарячим і не почне пузиритися. Дуже обережно, поступово вливайте розтоплене масло у соус, який збивається. Якщо масло буде недостатньо гарячим, соус згорнеться грудочками.
Іноді я люблю додати до готового густого соусу трохи 20% вершків і ще раз збити — соус стає більш ніжним і вершковим, але це зовсім не обов’язково.
Соус Бешамель
- 300 мл молока
- Чверть цибулини
- 2 гвоздики
- 1 лавровий лист
- Трошки тертого мускатного горіха
- 30 г вершкового масла
- 2 столових ложки борошна
- Морська сіль та свіжомелений чорний перець
У невеликій кастрюльці змішайте молоко, чверть цибулини (у яку можна встромити гвоздику), лавровий лист і тертий мускатний горіх. Доведіть до кипіння на повільному вогні та варіть 15 хвилин.
Після цього вийміть цибулю, гвоздику та лавровий лист. В окремій кастрюльці розтопіть вершкове масло, обережно всипте борошно та обсмажуйте на середньому вогні, помішуючи, близько 3 хвилин. Зніміть з вогню та охолодіть. Поступово введіть суміш масла з борошном у молоко, постійно помішуючи. Поставте соус на слабкий вогонь, доведіть до кипіння, продовжуючи збивати.
Готуйте 8–10 хвилин, знімаючи плівку, але не доводячи до кипіння. Соус повинен набути консистенції густого супу-крему. Процідіть соус через сито. Додайте сіль та перець до свого смаку.
Білий вершковий соус
- Вино
- Оцет
- Зелень
- Цибуля шалот
- Вершкове масло
- Жирні вершки
У кастрюльці змішайте вино, оцет, зелень та цибулю шалот. Варити на повільному вогні, доки не утвориться густа глазур. Потім, продовжуючи збивати, поступово введіть вершкове масло. Доведіть суміш до кипіння та додайте жирні вершки. Зніміть з вогню та, продовжуючи збивати, додавайте маленькі шматочки вершкового масла, кожен раз перевіряючи, чи розчинився попередній.
Цей ніжний та ароматний соус стане чудовим доповненням до різних страв.
Соус Беарнез
Цей соус має більш гострий смак, ніж Голландський.
- Винний оцет
- Цибуля
- Часник
- Естрагон
- Жовтки
- Вершкове масло
У сковороді доведіть до кипіння винний оцет, додайте цибулю, часник і естрагон. Трошки уваріть суміш. У отриману масу введіть жовтки і поставте на водяну баню. Постійно помішуючи, невеликими шматочками додавайте вершкове масло.
Якщо соус згорнувся:
У чистій кастрюльці змішайте ложку окропу або жовток, постійно збиваючи, і поступово введіть згорнутий соус.
Соус Беарнез ідеально підходить до стейків, риби та овочів.
Соус Голландез (Голландський)
- 2 великих жовтки
- дрібка солі та чорного перцю
- сік половини лимона
- 90-100 г вершкового масла
У блендер або міксер покладіть 2 жовтки, посоліть, поперчіть і збивайте близько хвилини, доки не утвориться однорідна світла маса. Додайте сік половини лимона і продовжуйте збивати.
У невеликій кастрюльці розтопіть вершкове масло, доки воно не стане гарячим і не почне пузиритися. Дуже обережно, поступово вливайте розтоплене масло у соус, який збивається. Якщо масло буде недостатньо гарячим, соус згорнеться грудочками.
Іноді я люблю додати до готового густого соусу трохи 20% вершків і ще раз збити — соус стає більш ніжним і вершковим, але це зовсім не обов’язково.
Соус Бешамель
- 300 мл молока
- Чверть цибулини
- 2 гвоздики
- 1 лавровий лист
- Трошки тертого мускатного горіха
- 30 г вершкового масла
- 2 столових ложки борошна
- Морська сіль та свіжомелений чорний перець
У невеликій кастрюльці змішайте молоко, чверть цибулини (у яку можна встромити гвоздику), лавровий лист і тертий мускатний горіх. Доведіть до кипіння на повільному вогні та варіть 15 хвилин.
Після цього вийміть цибулю, гвоздику та лавровий лист. В окремій кастрюльці розтопіть вершкове масло, обережно всипте борошно та обсмажуйте на середньому вогні, помішуючи, близько 3 хвилин. Зніміть з вогню та охолодіть. Поступово введіть суміш масла з борошном у молоко, постійно помішуючи. Поставте соус на слабкий вогонь, доведіть до кипіння, продовжуючи збивати.
Готуйте 8–10 хвилин, знімаючи плівку, але не доводячи до кипіння. Соус повинен набути консистенції густого супу-крему. Процідіть соус через сито. Додайте сіль та перець до свого смаку.
Білий вершковий соус
- Вино
- Оцет
- Зелень
- Цибуля шалот
- Вершкове масло
- Жирні вершки
У кастрюльці змішайте вино, оцет, зелень та цибулю шалот. Варити на повільному вогні, доки не утвориться густа глазур. Потім, продовжуючи збивати, поступово введіть вершкове масло. Доведіть суміш до кипіння та додайте жирні вершки. Зніміть з вогню та, продовжуючи збивати, додавайте маленькі шматочки вершкового масла, кожен раз перевіряючи, чи розчинився попередній.
Цей ніжний та ароматний соус стане чудовим доповненням до різних страв.
Соус Беарнез
Цей соус має більш гострий смак, ніж Голландський.
- Винний оцет
- Цибуля
- Часник
- Естрагон
- Жовтки
- Вершкове масло
У сковороді доведіть до кипіння винний оцет, додайте цибулю, часник і естрагон. Трошки уваріть суміш. У отриману масу введіть жовтки і поставте на водяну баню. Постійно помішуючи, невеликими шматочками додавайте вершкове масло.
Якщо соус згорнувся:
У чистій кастрюльці змішайте ложку окропу або жовток, постійно збиваючи, і поступово введіть згорнутий соус.
Соус Беарнез ідеально підходить до стейків, риби та овочів.
