Достаточно популярные соусы. Отлично сочетаются с пастой, мясом и некоторыми рыбными блюдами. Требуют к себе внимания и навыков, чтоб не переборщить со специями, приправам и, самое главное, не допустить, чтобы соус свернулся.
Соус Холландез (Голландский)
- 2 крупных желтка
- щепотка соли и черного перца
- сок половины лимона
- 90-100 г сливочного масла
В блендер (лучше блендер или миксер, так как венчиком вручную очень устанете взбивать) положите 2 желтка, посолите и поперчите и взбивайте около минуты до однородной светлой массы, добавьте сок половины лимона и еще взбивайте. В небольшой кастрюльке растопите сливочное масло, чтоб оно стало горячим и пузырилось, очень аккуратно, понемногу вводите во взбивающийся соус. Если масло будет недостаточно теплым, соус свернется хлопьями. Иногда я люблю в готовый густой холландез добавить немного 20% сливок и с ними еще взбить – соус получается более сливочный, но это совсем не обязательно.
Соус Бешамель
- 300 мл молока
- четверть головки репчатого лука
- 2 гвоздики
- 1 лавровый лист
- немного тертого мускатного ореха
- 30 г сливочного масла
- 2 ст. л. муки
- морская соль и свежемолотый черный перец
Классический рецепт более сложный. В небольшой кастрюле смешайте молоко, четверть головки репчатого лука, в которую можно воткнуть гвоздику, лавровый лист и тертый мускатный орех. Варите на медленном огне е 15 мин. После выкидываем лук, гвоздику и лавровый лист.
В отдельной кастрюле растопите сливочное масло, аккуратно всыпьте муку. Обжаривайте на среднем огне, помешивая, 3 мин. Снимите с огня, остудите. Постепенно вводить масло с мукой в молоко, постоянно перемешивая. Поставить соус на слабый огонь, довести до кипения, взбивая. Готовить 8–10 мин., помешивая и снимая пленку, но до кипения не доводите. Соус должен приобрести консистенцию густого супа-крема. Процедить через сито. Приправить солью и перцем.
Вариант попроще- в сливочном масле обжаривают муку 3 мин, постепенно к ней добавляют молоко, порезанный лук с приправами. Варят, помешивая, около 10 минут.
Белый сливочный соус
вино, уксус, зелень и лук шалот варите до образования густой глазури, а затем вводите, взбивая, сливочное масло. Вскипятите и добавьте жирные сливки. Снимите с огня и добавляйте, взбивая, маленькие кусочки сливочного масла, каждый раз проверяя растворился ли предыдущий.
Острый сливочный соус (Беарнез)
Имеет более острый вкус, чем Голландский соус. В сковороде вскипятите винный уксус, добавьте лук, чеснок и эстрагон и немного уварите. В полученную смесь введите желтки и поставьте на водяную баню. Постоянно помешивая, небольшими кусочками добавляйте масло.
* Если какой-то из соусов свернулся, в чистую кастрюлю влейте ложку кипящей воды или желток, постоянно взбивая, введите свернувшийся соус.
