Соус:
- 300–350 г кісток із м’ясом
- 1 цибуля шалот або звичайна
- кілька стебел селери
- 1 морква
- кілька зубчиків часнику
- пучок розмарину
- 100 мл білого сухого вина
- 1 л бульйону або води
- 1 ст. л. томатної пасти
- сіль
- трохи цукру
Фарш і м’ясо:
- 600 г свинини
- 400 г яловичини
- невелика булочка
- молоко (для замочування)
- 1 яйце
- 1 зубчик часнику
- жменька оливок
- листя петрушки
- 9–10 г спецій
- 14 г солі
- жирову сітку
- оливкова олія
- кілька гілочок розмарину
Морква glacés à blanc:
- морква
- 1 ст. л. цукру
- 50 г вершкового масла
- сіль і перець
Флан зі шпинату:
- шпинат (без стебел)
- 4 яйця
- 1 додатковий жовток
- дрібка солі
- 2 щіпки мускатного горіха
- 50 мл жирних вершків
- вершкове масло (для змащування піал)
Починаємо, звичайно, з найдовшого -соусу. Обсмажуємо кістки (300–350 г) з невеликою кількістю м’яса, кладемо в каструлю з товстим дном. Обсмажуємо цибулю (шалот чи звичайну), кілька стебел селери, одну моркву. Усі обсмажені інгредієнти додаємо до м’яса з кістками. Додаємо кілька зубчиків часнику і невеликий пучок розмарину. Вливаємо 100 мл білого сухого вина, 1 л бульйону (або просто воду) і 1 ст. л. томатної пасти. Солимо, додаємо трохи цукру. Доводимо майже до кипіння, зменшуємо вогонь і уварюємо наполовину. Соус обов’язково вимагає цибулю, адже вона абсорбує кислотність алкоголю.
Фаршируємо ягня. Для цього готуємо фарш: 60% свинини + 40% яловичини. Солимо, перчимо. Невелику булочку замочуємо в молоці, щоб пом’якшити фарш. Змішуємо булочку з м’ясом. Додаємо яйце, зубчик часнику, жменьку подрібнених оливок, листя петрушки. Для 1 кг фаршу завжди беремо 9–10 г спецій і 14 г солі.
Готуємо м’ясо. Щоб воно тримало форму й залишалося соковитим, загортаємо його в жирову сітку (попередньо вимочену у воді з оцтом, щоб прибрати запах). М’ясо викладаємо на сітку, додаємо фарш, акуратно загортаємо й перев’язуємо бечівкою. Розігріваємо сковороду, обсмажуємо м’ясо на невеликій кількості оливкової олії з усіх боків до золотистої скоринки. Додаємо кілька гілочок розмарину, які підсилять аромат і слугуватимуть прикрасою страви. Ставимо в духовку при 200 °C на 45 хвилин.
Морква glacés à blanc. Моркву (тонку залишаємо цілою, товсту ріжемо на частини) кладемо в сковороду, заливаємо водою до половини висоти овочів, додаємо 1 ст. л. цукру, 50 г вершкового масла, трохи солі та перцю. Доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь. З пергаменту вирізаємо коло з маленьким отвором посередині й накриваємо моркву. Готуємо 8–10 хвилин, поки вода майже не випарується.
Флан зі шпинату. У підсоленій «як море» воді відварюємо шпинат (без стебел) 1–2 хвилини. Перекладаємо у друшляк, а потім одразу в крижану воду, щоб зберегти форму й колір. У блендері збиваємо 4 яйця з дрібкою солі, додаємо 1 додатковий жовток, 2 щіпки мускатного горіха, 50 мл жирних вершків і шпинат. Піали змащуємо маслом, вливаємо масу й запікаємо при 180–200 °C 12–15 хвилин.
У розмариновий соус наприкінці додаємо ще трохи свіжого розмарину. За бажанням можна замінити на оливковий тапенад чи трюфелі. Проціджуємо. М’ясо поливаємо соусом, подаємо з фланом і морквою.
Соус:
- 300–350 г кісток із м’ясом
- 1 цибуля шалот або звичайна
- кілька стебел селери
- 1 морква
- кілька зубчиків часнику
- пучок розмарину
- 100 мл білого сухого вина
- 1 л бульйону або води
- 1 ст. л. томатної пасти
- сіль
- трохи цукру
Фарш і м’ясо:
- 600 г свинини
- 400 г яловичини
- невелика булочка
- молоко (для замочування)
- 1 яйце
- 1 зубчик часнику
- жменька оливок
- листя петрушки
- 9–10 г спецій
- 14 г солі
- жирову сітку
- оливкова олія
- кілька гілочок розмарину
Морква glacés à blanc:
- морква
- 1 ст. л. цукру
- 50 г вершкового масла
- сіль і перець
Флан зі шпинату:
- шпинат (без стебел)
- 4 яйця
- 1 додатковий жовток
- дрібка солі
- 2 щіпки мускатного горіха
- 50 мл жирних вершків
- вершкове масло (для змащування піал)
Починаємо, звичайно, з найдовшого -соусу. Обсмажуємо кістки (300–350 г) з невеликою кількістю м’яса, кладемо в каструлю з товстим дном. Обсмажуємо цибулю (шалот чи звичайну), кілька стебел селери, одну моркву. Усі обсмажені інгредієнти додаємо до м’яса з кістками. Додаємо кілька зубчиків часнику і невеликий пучок розмарину. Вливаємо 100 мл білого сухого вина, 1 л бульйону (або просто воду) і 1 ст. л. томатної пасти. Солимо, додаємо трохи цукру. Доводимо майже до кипіння, зменшуємо вогонь і уварюємо наполовину. Соус обов’язково вимагає цибулю, адже вона абсорбує кислотність алкоголю.
Фаршируємо ягня. Для цього готуємо фарш: 60% свинини + 40% яловичини. Солимо, перчимо. Невелику булочку замочуємо в молоці, щоб пом’якшити фарш. Змішуємо булочку з м’ясом. Додаємо яйце, зубчик часнику, жменьку подрібнених оливок, листя петрушки. Для 1 кг фаршу завжди беремо 9–10 г спецій і 14 г солі.
Готуємо м’ясо. Щоб воно тримало форму й залишалося соковитим, загортаємо його в жирову сітку (попередньо вимочену у воді з оцтом, щоб прибрати запах). М’ясо викладаємо на сітку, додаємо фарш, акуратно загортаємо й перев’язуємо бечівкою. Розігріваємо сковороду, обсмажуємо м’ясо на невеликій кількості оливкової олії з усіх боків до золотистої скоринки. Додаємо кілька гілочок розмарину, які підсилять аромат і слугуватимуть прикрасою страви. Ставимо в духовку при 200 °C на 45 хвилин.
Морква glacés à blanc. Моркву (тонку залишаємо цілою, товсту ріжемо на частини) кладемо в сковороду, заливаємо водою до половини висоти овочів, додаємо 1 ст. л. цукру, 50 г вершкового масла, трохи солі та перцю. Доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь. З пергаменту вирізаємо коло з маленьким отвором посередині й накриваємо моркву. Готуємо 8–10 хвилин, поки вода майже не випарується.
Флан зі шпинату. У підсоленій «як море» воді відварюємо шпинат (без стебел) 1–2 хвилини. Перекладаємо у друшляк, а потім одразу в крижану воду, щоб зберегти форму й колір. У блендері збиваємо 4 яйця з дрібкою солі, додаємо 1 додатковий жовток, 2 щіпки мускатного горіха, 50 мл жирних вершків і шпинат. Піали змащуємо маслом, вливаємо масу й запікаємо при 180–200 °C 12–15 хвилин.
У розмариновий соус наприкінці додаємо ще трохи свіжого розмарину. За бажанням можна замінити на оливковий тапенад чи трюфелі. Проціджуємо. М’ясо поливаємо соусом, подаємо з фланом і морквою.
