Третий день Ресторанных Практик оказался самым насыщенным. Истории трех рестораторов и одного из самых известных украинских дизайнеров интерьеров - в двух частях. Первый лектор третьего дня - Юрий Семенов (У Хромого Пола, У Голема, La Bodeguita del Medio, Ресторан Диван) рассказал про этнический ресторан и счастливых гостей. Вторым докладчиком выступил Денис Беленко (архитектор, Одесса, автор известных ресторанов Tavernetta, Under Wonder, Va Bene, Конкорд, Мыши Бляхера, Bigoli, Компот), раскрыв тему моды на монопродукт.
Юрий Семенов, "Этнический ресторан от идеи до счастливых гостей. От субъективного к объективному"
Юрий Семенов попросил участников отнестись к его выступлению не как к лекции, а как к простой беседе. “Так как я не теоретик” - признался Семенов. Управляющий партнер ряда киевских (и не только) ресторанов, среди которых известные чешские ресторации "У хромого Пола", "Старомак", "У Голема", кубинский бар-ресторан "La Bodeguita del Medio", фестиваль-ресторация "Диван", один из основателей Киевской Пивной Лиги – объединения независимых экспертов, целью которого является развитие и повышение пивной культуры в Украине, поведал хронологию своих восьми ресторанов и дал понять, что истинный ресторатор - не тот, кто хочет лишь только заработать, а любит свои места, гостей, и готов с удовольствием поить и кормить их. Рассказал, что суть этнического ресторана - дать те же эмоции, что и от поездки в страну.
Люди голосуют деньгами за то, чтобы приходить к нам и оставаться счастливыми после. А наша задача - сделать их постоянными.
Зачем ездят в Чехию? Многим там хорошо вкусно есть и дешево пить. Миссия этнического ресторана - дать те же впечатления, что и от поездки. Нам нравится, когда клиенты искренне радуются национальным блюдам в меню, мы ждем рефлекции. Если взять в пример “Старомак”, там играет чешское радио. Со странными музыкальными композициями и массой рекламы. Но приходящие гости у нас едят Чехию, пьют Чехию и слушают Чехию.
Сложно управлять сразу несколькими ресторанами. Можно собирать персонал вместе и вдохновлять его каким-либо образом, а можно собрать ключевых персонажей и вывезти в Чехию. Окунуть в атмосферу. Сделать их экспертами. Мы выбираем второе. Чем сильней мы с персоналом там вдохнем, тем дольше будем выдыхать здесь.
Как и украинскую, традиционную чешскую кухню стоит искать лишь у чехов в доме. То что подают у нас и там в заведениях - чешская ресторанная кухня.
Мы не отказались от скидочных карт. “Я знаю хозяина, дай дисконт!” - хождение не в гости, а ради самоутверждение еще живо. Это рудименты общепита. Скидки просят в основном люди с большим достатком.
Пиво - это продукт, который должен жить, постоянно проливаться. Нет смысла ставить 38 кранов, оставьте 2 со свежим продуктом и все станет хорошо.
Десятки кранов, сортов, пробуешь, сколько сможешь. Пивотеки - новый тренд в Чехии, думаю, вскоре они появятся у нас.
Когда кубинец говорит “маньяна”, это только переводится как “завтра”. На самом деле это означает “точно не сегодня”. Франшизу на Бодегиту я получал три года.
У нас самый вкусный Мохито в городе, потому что мы не жалеем заварки. И да, сахар в коктейль кладут “какой есть”, а не “коричневый”.
Денис Беленко, "Дизайн не продает еду, но помогает"
Генератор идей, творческий лидер и основатель "Бюро Беленко", архитектор и дизайнер, автор и исполнитель многих успешных ресторанных проектов Украины и Европы Денис Беленко провел вдохновляющую лекцию, достойную Института Дизайна. Показал примеры соответствия дизайна мест и его истории - винодельня-винный бар, морской порт-рыбный ресторан и рассказал, что ничто так не мешает работе, как “таинство украинской растаможки”.
На что я обращаю внимание. Вывеска - лаконичная и часто недорогая. Большая не всегда нужна. Вход - это маяк для человека, который ищет, но не может найти. А фасад должен рассказать, что внутри внимательно кормят и поят, там не музей. Используйте “фишки”, позволяющие идетифицировать вход вреди соседних мест. Провокация необходима.
Персонал не должен прятаться за стойкой бара. Гостей нужно встречать, окутывать вниманием и после провожать. Они принесли вам вашу зарплату.
Я вижу идальное меню лаконичным и на простой хорошей бумаге. Меню-книга, состоящее из блюд Вавилонской кухни больше не выживут. Тред - монопродукт, узкая специализация. И не заключайте счет в “пирамиды” и отдельные шкатулки. Это просто счет. Его заберут скорее, чем бесплатные бумажки у входа. Это хорошая рекламная площадка.
Пустой стол - это то, с чем нужно бороться. Ресторан призван кормить. А дизайн торгует едой, когда он - вспомогательная ступень к вашей идее.
Мод есть всего две: которая следует и которая создает. Мне повезло работать со второй.
Читать также - весенние Ресторанные Практики:
