День второй начался около 9 утра в ресторане отеля “Космополитъ” приветственным кофе. К сожалению, приехав позже, я пропустила доклад Ксении Ефремовой (которая рассказывала о создании потребительской стоимости в сегменте быстрого питания, о 7000 уникальных клиентов FoodBox, среднем чеке в 2 раза выше, чем у конкурентов и о том, что 50% клиентов совершают повторную покупку в течение месяца), поэтому перейду сразу ко второму докладчику второго дня форума Ресторанные Практики.
Кирилл Мартыненко
Кирилл Мартыненко, управляющий партнер сети Torro Grill, Москва. Один из основателей стейк-хаусов Гудман и Строганов рассказывал о том, как создать мясной ресторан. Занимаясь мясом 15 лет, господин Мартыненко с уверенностью обозначил Что такое мясной ресторан. Мы не говорили о шашлыках, мясным рестораном (стейк-хаусом, гриль-рестораном) обозначили те заведения, меню которых хотя бы на 40% состоит из мясных блюд. Перед тем как решиться открыть такой ресторан, Кирилл Мартыненко советует уделить время концепции. Пусть даже ее осмысление о создание займет больше времени, чем процесс стройки/ремонта ресторана. Концепция – вовсе не направление ресторана, это пазл, когда все элементы вашего заведения складываются у вас в голове в единое целое. От салфеток в туалете до фирмы тарелки. Целостность – вот что помогает ресторану правильно работать.
Вслед за концепцией – место. Location, location и еще раз location. Не обязательно это будет центр города, но расположение – это важно, оно зависит от тематики заведения, того, сколько вы готовы платить за аренду и коэффициента оборачиваемости (сколько человек ротируется за день по отношению к количеству посадочных мест, проще говоря – сколько раз в день сменяется полная загрузка ресторана).
Уделить побольше внимания Кирилл Мартыненко советует и лого. И если вам понравилась чужая идея – воруйте, но с умом. Заимствуйте идею (изображения дома, в котором находится ресторан, изгиб шрифта и т.д.).
Одним из важных составляющих концепции с уверенностью можно назвать средний чек. “В первую очередь ресторан продает не еду, а сервис (при условии что еда у вас хорошая). Именно от него, а не от еды будет зависеть ваш средний чек“.
В своих ресторанах часть кухоной работы Кирилл Мартыненко отдал на аутсорс – десерты, хлеб и даже приготовление первых блюд для ланчей. Это помогло полностью сконцентрировать на основном меню и значительно повысить его качество. 30% от продаж в Torro Grill составляют стейки, еще 10% – бургеры, 30% – напитки и остальные 30% +- разделены на все меню. С поставщиками Torro Grill также в прекрасных отношениях – регулярные ужины с мясом и вином только укрепляют отношения.
Идеальное меню для ресторатора – одно блюдо из одного продукта
В отличии от своих коллег, персонал в Torro Grill любят брать уже с опытом работы. Если человек умеет делать что-то хорошо – создайте ему условия, и он будет работать еще лучше. Обучение нового сотрудника обходится компании в 2000$, поэтому компания удерживает уже опытных, а наставники получают за это хорошие деньги. У многих официантов в компании есть лимит на подарки гостям, в зависимости от опыта и стажа официанта бюджет больший или меньший, но если персонал не тратит выделенных денег в месяц на комплименты гостям (бокал или бутылка вина, шампанского, кофе, оливки, прошутто или десерт) – вполне могут получить выговор.
Александр Мусатов
Александр Мусатов – бизнес-тренер, автор и ведущий многих обучающих программ компании Restteam. Александр затронул одну из основных и важных составляющих ресторанного бизнеса – работа с персоналом, обучение менеджеров и рядовых сотрудников.
49% – смогу ли я обучить этого кандидата делать то что мне нужно
51% – может ли кандидат быть гостеприимен
Что происходит во время приема на работу, что делать в первые месяцы с молодым сотрудником и как поддержать азарт, “горящие” глаза и качественную работу у уже опытных. Мы рассмотрели одну сторону:
- как трудно найти кандидатов
- нет профессионалов на рынке
- жалко денег на обучение
- мотивация в самом начале, еще до приема на работу
- прием тех, кому интересно работать
- персонал без опыта
- обучение и еще раз обучение
Планы, листы и расписания обучений – подробно, много, емко и бесконечно. Доклад господина Мусатова может занять не просто отдельный пост, но и целый отдельный блог, поэтому я просто дам его контакты – http://restteam.ru/.
Говорили и о том как наладить работу, забыть о “стандарте” – мертвой бумаге, а не руководства к действию. Персонификация – новый подход не только к клиенту, но и персоналу. Отдельно к кухне, отдельно к менеджерам, официантам, администраторам и т.д. Александр напоминает, что “вы живете за счет своих ребят, они вас кормят, вы – их. Создайте гармоничные, разумные и правильные условия работы, и уходите от традиционного тим-билдинга“.
Иван Шишкин
Иван Шишкин – шеф-повар проекта Delicatessen и душа гастрономического союза с Лавкой. На Ресторанных Практиках Иван рассказал о том, как работает феномен сезонного фермерского продукта в России. Шутка ли, иметь дело с 20 сортами козлобородника или вареньем из терна. Среди фермеров Лавки много тех, кто уехали в село из большого города. Так очень четко видно чего ждет клиент, фермеры могут оценивать и понимать потребности покупателя, быстро реагировать на спрос. С другой стороны, фермерские продукты – продукт живой. Когда ты можешь поехать и посмотреть не на 150 га компаний, а на пару наделов и самого фермера, его руки, которые выращивают продукт для тебя. Когда всходит картошка и появляется колорадский жук, запускают специального клопа, который его уничтожит. Конечно, урожай такой картошки в 10 раз меньше обычного и вряд ли она в 10 раз вкуснее, но вот то чувство внутреннего спокойствия многого стоит.
Иван рассказал о том, что в отличии от Украины, в России спрос на козлятину выражается не только в молоке и сыре. Мясо молодых коз нежнее баранины, с характерным легким привкусом. “Попробовать стоит, это выше всяких похвал” – утверждает Иван. Также среди тех кого приятно видеть на кухне Delicatessen – сочинские голуби (450 г птичка и, кажется, мяса в ней еще больше:), свежевыловленный сом, а доставать икру из свежей щуки – настоящее счастье для повара. Но растущий фермерский рынок не без провалов – ассортимент свежей морской рыбы в Москве уступает любому более менее крупному провинциальному городку Европы. Когда и сможет ли вообще измениться ситуация – не известно.
Я не выдаю сертификаты, я режу лук
Вместе с Лавкой Delicatessen устраивает различные гастрономические шапито – фестивали на свежем воздухе. “Когда честную еду мы готовим и съедаем на месте“. Выездами на лужайку и стряпней “из чего получится” Иван очень доволен: “Это моментальная реакция. Сразу, у тебя на глазах. Испек булочку, туда поджаренного сома, соус, немного щучьей икры – готово. Реакция, как правило, восторг“.
Вместе с командой Лавки и Авророй Огородник Ивану удалось накормить фермерскими хот-догами весь зал. Сосиска из 100% свинины, свежая картофельная булочка, простой соус релиш. Если подвести итог, фермерские продукты – это сложно, это даже головная боль, но они того стоят.
Василий Микулин
Василий Микулин – донецкий ресторатор, который рассказал на Ресторанных Практиках о том, каким образом из индустриального бизнеса его “бросило в пучину ресторанного”. Донецкая Юзовская пивоварня носит имя основателя города – Джона Джеймса Юза. Опыт европейских коллег (Prater в Вене, НВ в Мюнхене), современные технологии (в ресторане стоит оборудование ZiP Technologies), талантливый пивовар Дима Некрасов (к слову, его Василий нашел в своем же городе) – все это есть и будет в Юзовской пивоварне, ведь, как считает ресторатор, несколько лет назад Донецку очень важно было показать, что пить пиво можно не только на улице на лавке или в дешевом баре. Сейчас Юзовская ресторанная пивоварня – одна из самых крупных в Украине. Над регулярными обновлениями меню работают приглашенные шефы. Повара из Чехии, Италии, Испании и Греции уже не раз задавали меню свой тон, а 6 сортов пива, сваренного в Юзовской пивоварне, получали международные награды.
Про свой второй ресторан – DiVino – Василий сказал “еще одной хинкальной Донецк бы не выдержал“. Теперь 200 кв.м. в центре Донецка занимает винный ресторан (которых, как явление, в Украине можно пересчитать по пальцам). Более 120 марок вина и 3,5 тыс бутылок, итальянский шеф-повар Лучано Касале (на открытии DiVino присутствовал даже Виничио Довьер) и достаточно высокий средний чек в размере 500 грн помогают воспитывать винную культуру. “У ресторана есть свое лицо“.
Обзор третьего дня Ресторанных Практик будет опубликован завтра.
