Мені здається, настав час віддати належне. Багато жила в Таїланді, все пробувала і різному вчилася, написала не один десяток статей з цього приводу, але жодного разу не розповіла про тонкощі приготування том яму. Скажу одразу: простіше купити готову пасту. Тай дуже вміло комбінує всі спеції, прянощі, коріння, листочки та коріння, яке там росте. Зібрати це все воєдино у нас – не найлегше завдання. Але один раз це можна зробити. Навіть треба.
Людині, закоханій у гастрономію, в Таїланді не може бути нудно. Неможливо. Тут все так чи інакше про їжу. Хочеться глибше – йди вчитися в кулінарні інститути або на курси, ближче до життя – вирушай на нескінченні ринки, великі та дрібні вздовж доріг, треба додати видів – їдь у великі міста чи навпаки, забирайся вглиб країни, у крихітні села. Вивчай їжу на узбережжі або високо у горах. З першої поїздки я розповідала про перше базове – Смачне та корисне на Самуї. Десятки тропічних фруктів ростуть поряд. Вони дивовижні. Нюхай їх, чіпай, їж – вивчення може зайняти весь твій час. Мені здається, такої концентрації смаків та різноманітності фруктів я не зустрічала в жодній іншій тропічній країні.
Далі, якщо заманеться, можна відкрити ще більше. Тайська кухня – одна з найсмачніших у світі. На 100% зрозуміло чому. За аналогією з трьома каррі, покроково про том ям.
Донедавна вважалося, що в том ям не прийнято, не_класика, додавати кокосове молоко та вершки. З одного боку, це посягання на територію іншого супу – том кха, але споживання диктує моду. Навіть у кулінарній школі в рецепті вказані кокосові вершки: з ними суп ніжніший. Та й акцент страви у зв’язці ароматного коріння і листя вершки не заберуть.
Ключовий інгредієнт будь-якого том яму (з куркою чи креветками, рибою чи морепродуктами) – галангал. Корінь, який надає бульйону і аромату, і гостроти. Галангал використовується свіжий, але при необхідності можна замінити сухим, попередньо замочивши. Замінити імбиром не можна – крім того, що у них зовсім різних смак, у тайській кухні імбир використовують тільки у страви стір фрай.
Tom Yum (Goong)
- 1 чашка креветок (можна використовувати куряче філе)
- 1 чашка грибів гливи
- 2-3 помідори чері
- 2-3 листи окупантового лайма (цедрою не замінювати – гірчить)*
- ¼ чашки галангала, очистити та тонко порізати*
- 1 свіжий лемонграс*
У свіжому лемонграсі високий вміст вітаміну С. Пагін надає супу потрібну кислинку та аромат. Для супу використовуємо товсту світлу частину пагону, попередньо розім’явши її – добре постукаючи по ній кухонним молотком або тильною стороною ножа. Тонкий ніжний зелений лист лемонграсу можна використовувати в салат
Інгредієнти з позначкою * у крайньому випадку можуть бути виключені та замінені том ям пастою. Звичайно, краще з ними, але якщо їх немає у продажу або 1-2 не вистачає – замінюйте готовою пастою, вони будуть у її складі.
- 2-3 цибулини шалот
- 1 ст. л. том ям пасти (суміш пасти з перців чилі та креветкової пасти; часто вже включає до складу галангал, лемонграс та окупантовий лайм)
- 2 корені кінзи (можна замінити стеблами свіжої кінзи, але коріння набагато ароматніше)
- ⅓ чашки зелені кінзи (листя та стебла)
- ⅓ чашки порізаної зеленої цибулі
- 1 ст.л. рибного соусу
- 1 ст.л. соку лайма
- 3 ст.л. кокосових вершків
- 2 чашки курячого бульйону (для тих хто не їсть м’ясо, можна готувати на воді, але в оригінальному рецепті навіть креветкового том яму, наваристий бульйон)
У вок довести до кипіння курячий бульйон. Додати том ям пасту, лемонграс, листя лайма, галангал, порізаний шалот, корінь кінзи, кокосові вершки та свіжий перець чилі (якщо совість та любов до гостроти дозволяють; можна обійтися лише чилі пастою). Всі інгредієнти довести до кипіння і, помішуючи, готувати 2 хвилини.
Додати гриби, помідори, готувати ще 1 хвилину. Додати креветки, через 30 секунд слідом за ними рибний соус, зелена цибуля, листя кінзи і швидко довести все до кипіння протягом 10-15 секунд. Вимкнути вогонь. Влити сік лайма і подавати гарячим відразу.
Tom Yum (Goong)
- 1 чашка креветок (можна використовувати куряче філе)
- 1 чашка грибів гливи
- 2-3 помідори чері
- 2-3 листи окупантового лайма (цедрою не замінювати – гірчить)*
- ¼ чашки галангала, очистити та тонко порізати*
- 1 свіжий лемонграс*
У свіжому лемонграсі високий вміст вітаміну С. Пагін надає супу потрібну кислинку та аромат. Для супу використовуємо товсту світлу частину пагону, попередньо розім’явши її – добре постукаючи по ній кухонним молотком або тильною стороною ножа. Тонкий ніжний зелений лист лемонграсу можна використовувати в салат
Інгредієнти з позначкою * у крайньому випадку можуть бути виключені та замінені том ям пастою. Звичайно, краще з ними, але якщо їх немає у продажу або 1-2 не вистачає – замінюйте готовою пастою, вони будуть у її складі.
- 2-3 цибулини шалот
- 1 ст. л. том ям пасти (суміш пасти з перців чилі та креветкової пасти; часто вже включає до складу галангал, лемонграс та окупантовий лайм)
- 2 корені кінзи (можна замінити стеблами свіжої кінзи, але коріння набагато ароматніше)
- ⅓ чашки зелені кінзи (листя та стебла)
- ⅓ чашки порізаної зеленої цибулі
- 1 ст.л. рибного соусу
- 1 ст.л. соку лайма
- 3 ст.л. кокосових вершків
- 2 чашки курячого бульйону (для тих хто не їсть м’ясо, можна готувати на воді, але в оригінальному рецепті навіть креветкового том яму, наваристий бульйон)
У вок довести до кипіння курячий бульйон. Додати том ям пасту, лемонграс, листя лайма, галангал, порізаний шалот, корінь кінзи, кокосові вершки та свіжий перець чилі (якщо совість та любов до гостроти дозволяють; можна обійтися лише чилі пастою). Всі інгредієнти довести до кипіння і, помішуючи, готувати 2 хвилини.
Додати гриби, помідори, готувати ще 1 хвилину. Додати креветки, через 30 секунд слідом за ними рибний соус, зелена цибуля, листя кінзи і швидко довести все до кипіння протягом 10-15 секунд. Вимкнути вогонь. Влити сік лайма і подавати гарячим відразу.
