Виничио Довьер истинный хранитель секретов итальянской кухни. Более 40 лет он является шефом ресторана Boschetti, который, благодаря ему, дважды упоминался в ресторанном гиде Мишлен. Сам господин Довьер имеет три звезды Мишлен, и уже очень давно преподает итальянскую кухню по всему миру.
В Украину Виничио Довьера пригласила компания Metro Cash&Carry, где он и провел мастер-класс для 60 шеф-поваров киевских ресторанов. Миссия проста: показать что с привезенными к нам морепродуктами на льду и даже с замороженными можно много чего сделать.
Вспомогательные продукты были привезены шефом из Италии, ассистировали Виничио Довьеру два шеф-повара ресторана Венеция.
Первыми были морепродукты- креветки, гребешки, кальмары. Самое простое решение оказалось и самым быстрым - фритюр:)
Много хорошего оливкового масла, морская соль и свежемолотый черный перец. Быстрая и вкусная закуска. Как и устрицы - лимонный сок и черный перец.
Соление семги и форели вещь не сложная. Главное, брать рыбу на льду, замороженная не будет такой нежной и станет немного расслаиваться. Солим морской солью и сахаром. Почти 1:1, соли немного больше. В зависимости от толщины рыбы - от 2 до 7 дней.
Солим обязательно на шкурке - она потом легко отделяется, с помощью ножа.
Теперь о гребешках, мидиях и креветках еще раз. Тут делаем волшебство из замороженных морепродуктов.
- гребешки
- пармезан
- хлебные крошки
- чеснок
- оливковое масло
- несколько веточек петрушки
- морская соль
В равных частях: трем пармезан, смешиваем с хлебными крошками. Выдавливаем несколько зубчиков чеснока и вливаем немного оливкового масла. Мелко режем петрушку, смешиваем с пастой, солим, выкладываем на гребешки (мидии, креветки). Запекаем около 10-15 минут. Если купить замороженные мидии прямо в ракушках, очень удобно в них и запечь.
Морская белая рыба. Запекаем сбрызнув оливковым маслом, немного солим, немного петрушки. Все дело в соусах.
Вариант с пассатой, только не простой, для пасты, а сицилийской- с сельдереем, морковью.
Украшаем зеленью и тонко нарезанными овощами. Но более интересен второй вариант - белый соус.
- 750 мл сухого вермута (можно заменить белым вином, но господин Довьер настаивал на своем - very-very dry vermouth)
- 750 мл жирных жидких сливок
- лук шалот
- морская соль
В кастрюлю вливаем вермут и мелко порубленный лук шалот. Увариваем лук пару минут, вливаем сливки. Теперь постоянно помешивая выпариваем алкоголь и жидкость, соус начнет загустевать. Готовим около 30-40 минут. Немного солим. Пробуем.
Я дам на днях несколько интересных вариантов рецептов с использованием белого соуса. На мастер-классе были интересные, им нужно больше времени уделить, даже отдельный пост.
Позже была невероятная рыба в соли. Если рецепт интересен - напишу подробно.
И традиционная итальянская рыба в тесте
Совершенно невероятный и простой соус Виничио Довьер дал для подачи к ньоккам.
В сковороду наливаем оливковое масло, немного, добавляем 500 мл сухого вермута или вина, 300 мл жирных сливок, совсем немного порубленной петрушки, солим, кладем 1-2 филе белой морской рыбы и развариваем, мешая, чтоб рыба почти растворилась в соусе. Чем жирней сливки (только не нужно брать домашние, где аж ложка стоит, нужны максимально жирные жидкие сливки) и ароматней вино или вермут, тем вкусней. Из специй - черный перец, немного и соль. В этом соусе обваливаем почти до готовности отваренные картофельные ньокки и даем немного постоять, чтоб немного пропитались и "дошли".
Просто-просто и невероятно вкусно. Ну и в конце - перловая каша с чернилами каракатицы. Почти ризотто:)
Как видите, ничего особо сложного. Великий итальянский повар показал основные сочетания - вино, сливки, травы. Все это прекрасно сочетается с рыбой и морепродуктами. Более сложным рецептам я уделю несколько отдельных постов. Пока буду запоминать лучшие сочетания и пробовать.
