Передісторією буде легенда про появу холодцю. У північних краях, коли мисливці вирушали за здобиччю на довгі дні, із собою вони брали застиглий желеподібний бульйон. Він був дуже поживним, добре зберігався та чудово транспортувався, а на вогні швидко перетворювався на зігрівальну першу страву. Саме властивість довго зберігатися зробила його народним улюбленцем.

До XVIII століття студенець (або холодець) не був ані окремою, ані настільки популярною стравою. Після гучних свят у заможних домах залишки птиці, м’яса, риби та овочів розкладали в піали, заливали наваристим бульйоном і відправляли у погріб чи просто залишали на холоді. Наступного дня застиглі страви їли, здебільшого прислуга.

Орієнтуючись на французький galantine, холодець поступово ставав ошатнішим і улюбленішим. До нього почали додавати овочі, перепелині яйця, підфарбовувати куркумою чи шафраном. Його все частіше подавали при дворах. Та не варто забувати його історію.

Для варіння смачного холодцю знадобиться м’ясо - краще кілька різних видів (птиця, яловичина) і субпродукти з високим вмістом колагену — вуха, ноги (лапки, крила), хвости. У бульйон обов’язково додають коріння (моркву, корінь петрушки, пастернак), цибулину, а також перець — чорний (або білий, зелений), ямайський (духмяний) та гвоздику.

Якщо м’ясо дуже свіже, його краще трохи вимочити у воді, інакше бульйон вийде каламутним. Щоб холодець був прозорим і добре застигав, не можна доливати воду в процесі варіння. Якщо ж так сталося, що холодець не застиг (було замало колагеновмісних частин), ситуацію виправить звичайний желатин, хоча краще до цього не доводити.