Уже в четвертый раз коньячный дом Martell и легендарная парижская школа Ritz Escoffier проводят Фестиваль Гастрономического Искусства (смотреть мастер-классы Аделин Робер, Давида Гулаза). Этой осенью особые меню появились в ресторанах Конкорд, Липский особняк и Тургенеф, которые будут действовать до 31 октября. Каждому заведению – свое меню и настоящая Haute Cuisine Fran?aise от шеф-повара Жерома Куэндра.
В преддверии фестиваля, Жэром Куэндр провел мастер-класс в Школе Вкуса, где мы готовили куриный рулет в травах.
Француз Жером Куэндр – выпускник Высшей кулинарной школы Ferrandi в Париже. Он уже успел поработать в Grand Hotel Intercontinental Paris, в Chateau de la Jonchere, в Nid d’abeille и Duval Traiteur. В 1993 году он стал частью Passion Traiteur, одной из крупнейших кейтеринговых групп. Позже были 7 лет опыта в l’Hotellerie de Prestige et Luxe a Paris, затем 2 года на Севере Африки и открытие l’Hotel Boutique Concorde, с 2006 года Жером управлял гостиницей Balneario de Mondariz в Испании, а сейчас заведует кухней Sheraton Salobre Golf&Spa на Канарских островах.
? ? ?
- 4 куриные грудки
- 1 пучок эстрагона (можно заменить кервелем)
- 1 пучок петрушки
- 1 пучок кинзы
Начинка:
- 1 куриная грудка
- 1 белок
- 200 мл сливок 30%
- 2 моркови
- 1 дайкон (или репа)
- 3 стебля порея
- 6-7 “перьев” зеленого лука
- 2 л куриного бульона (приготовленного заранее)
- соль
- черный перец
Такие куриные рулеты с травами имеют одно общее название – балотины. Сначала готовим начинку.
Зелень моем, удаляем стебли, так как в фарш используем только листья. Зелень мелко режем ножом. В блендере смешиваем белок с 1 небольшой, порезанной кусочками куриной грудкой, сливками. Приправляем солью и перцем. Взбиваем до состояния не очень жидкого пюре (контролируем консистенцию, добавляя сливки). Смешиваем с мелко порезанной ножом зеленью. Делим получившийся паштет на 4 части.
4 куриные грудки разрезаем пополам и раскрываем, как книгу. Выкладываем на пищевую пленку. На одну часть филе кладем фарш и заворачиваем рулетом, плотно обматывая его пленкой. Готовые, одинаковые по плотности рулеты кладем в холодильник.
Моем, очищаем и режем крупными кусками овощи. В подсоленной кипящей воде отвариваем морковь и дайкон (они варятся дольше), в отдельной кастрюле разогреваем бульон, слегка отвариваем в нем порей и зеленый лук, добавляем к ним готовые морковь и дайкон, чтобы и они пропитались ароматом бульона.
В подсоленной, кипящей воде отвариваем балотины с пленкой в течении 8 минут. Вынимаем, снимаем пленку и протираем рулеты, чтоб они стали сухими. На оливковом масле обжариваем их до золотистого цвета.
Разрезаем балотин пополам. Подаем с отваренными овощами, немного полив бульоном.
Все оказалось достаточно просто, невероятно вкусно и по-диетически легко.
Жером обожает уличную еду. Он считает, что это самый лучший способ знакомиться с гастрономическими привычками новых стран и мест.
