Мастер-класс Давида Гулаза из школы Ritz Escoffier прошел в рамках очередного гастрономического фестиваля Martell.
В этот раз меню от шефа можно будет попробовать до 30 апреля в ресторанах Da Vinci Fish Club, Egoist и Ришелье.
Давид Гулаз уже 14 лет член команды Ritz Escoffier, а с 2005 и преподаватель. Кроме основных курсов, с недавнего времени Давид ведет и новые направления: еда и здоровье. Тут он работает с психологами и диетологами, где вместе с ними продумывают темы курсов еды для похудения, питания с заболеваниями сердца, при беременности и другие.
В этом году он второй раз побывал в Киеве, чтобы подготовить блюда для Martell Gastronomique Art Festival. Но подробно мы остановимся на фаршированной лопатке ягненка по-провансальски с фланом из шпината, морковью в глазури и розмариновом соусе. Мастер-класс традиционно проходил в Школе Вкуса.
Начинаем, конечно, с самого долгого: соуса. Обжариваем кости (300-350 г) с небольшим количеством мяса, кладем в кастрюлю с толстым дном. Обжариваем лук (шалот или обычный), несколько стеблей сельдерея, 1 порезанную морковь. Все обжаренные ингредиенты кладем к мясу с костями.
Добавляем несколько зубчиков чеснока и небольшой пучок веточек розмарина. Вливаем 100 мл белого сухого вина, 1 л бульона (или просто воду) и добавляем 1 ст.л. томатной пасты. Солим, добавляем немного сахара. Даем почти закипеть, убавляем огонь и увариваем в половину.
- соус обязательно требует лук, так как он абсорбирует кислоту алкоголя
Фаршируем ягнятину. Для этого нам потребуется фарш: 60% свинины + 40% говядины. Солим, перчим. Небольшую булочку замачиваем в молоке. Она размягчит наш фарш и сделает его нежным. Смешиваем булочку с мясом. Добавляем яйцо, 1 порезанный зубчик чеснока, горсть порубленных маслин, листья петрушки.
- на 1 кг фарша всегда берем 9-10 г специй и приправ и 14 г соли
Подготавливаем мясо. Для того чтоб оно держало форму и получилось сочным, мы его заворачиваем в жировую сетку.
Очень красивый элемент, среди всех ингредиентов. Сетку предварительно замачиваем, чтобы убрать запах. Как сказал Давид, “юбочки нужно стирать”:) На 1 л воды добавляем 1 ст.л. уксуса.
Мясо выкладываем на расправленную сетку. Отделяем кость, если она есть. Выкладываем фарш, аккуратно заворачиваем мясо, потом сетку. Обвязываем его бечевкой.
Разогреваем сковороду, на небольшом количестве оливкового масла обжариваем мясо во всех сторон до золотистой корочки. Добавляем немного розмарина в сковороду, он даст аромат, к тому же в конце приготовления послужит элементом декора блюда.
Ставим в духовку при 200С на 45 минут.
Морковь glac?s ? blanc. Морковь кладем в сковороду, тонкую целыми, а толстую режем на 2-4 части, наливаем воду до 1/2 моркови, добавляем 1 ст.л. сахара, 50 г сливочного масла, немного соли и перца.
Даем закипеть, убавляем огонь. Из пергаментной бумаги делаем круг, вырезаем небольшое отверстие в середине и накрываем морковь. Готовим 8-10 минут, пока вода почти не испариться. Такая “крышка” даст возможность испаряться ненужной воде с нужной нам скоростью.
Флан из шпината. Воду солим “как в море”. Шпинат (без стеблей) отвариваем 1-2 минуты. Достаем, кладем на дуршлаг, чтоб стекла ненужная жидкость и сразу окунаем его в кастрюлю с холодной водой и льдом. Это не даст шпинату потерять форму и слишком размягчиться.
Блендером взбиваем 4 яйца с щепоткой соли, добавляем 2 щепотки мускатного ореха, 1 дополнительный желток, 50 мл самых жирных сливок (30-36%) и шпинат.
Пиалы для запекания смажьте сливочным маслом, вливаем яйца со шпинатом и готовим в духовке 12-15 минут при 180-200С.
В розмариновый соус добавляем еще немного листьев розмарина. Вместо них можно добавить оливковый тапенад или трюфели. Процеживаем. Мясо поливаем соусом, подаем с фланом и морковью.
+ небольшой видеобонус: техника нарезки
фото – http://titarenko.in.ua/
