В прошлом посте я уже представила Аделин Робер и рассказала о том, как выбрать фуа-гра. Теперь с самому мастер-классу. “Кокот” в названии – это пожелание, но можно готовить и на обычном противне, не только в кокотнице. Сочетание цитрусовых и жирной печени – идеальное. Вкус подчеркнут, жирность спрятана.
- 1 утиная печень (500-600 г)
- морская соль
- 10 листочков лимонного дерева
- бальзамический уксус
- черный перец горошком
- 2 длинный индонезийских перца
- 2 лимона
- 3 апельсина
- 2 грейпфрута
- сахар
А теперь вместе, по шагам, с Аделин Робер готовим фуа гра с цитрусовыми.
Сначала о фуа гра. Вырезаем вену, которая соединяет 2 части печени и небольшое желтое пятно на стыке – желчь. Если этого не сделать, можно испортить все блюдо, так как именно из-за небольшого количества желчи будет горчить все блюдо.
Разделяем фуа гра на 2 половинки.
Теперь подготавливаем мармелад и цедру. Со всех цитрусовых3 срезаем верхушки и “попки”, ставим на стол и аккуратно срезаем цедру, стараясь не задеть белую часть. Именно она горчит.
Если все же задели – срезаем ее дополнительно.
Вдоль мембран аккуратно срезаем мякоть цитрусовых. Все в отдельные мисочки. Туда же выжимаем сок.
Цедру режем кубиками и отвариваем в собственном соку, отжатом из цитрусовых. Каждый фрукт отдельно. Солим, добавляем немного сахара и измельченные перцы.
Для того чтоб приправить печень, нам понадобится 2 вида перца – черный горошком и длинный индонезийский. Последний перец имеет приятный аромат и намного менее острый.
Перец измельчаем ножом, перчим и солим печень. Ставим на огонь сковороду. Масло не добавляем, его достаточно в самой утиной печени. Обжариваем с одной стороны до уверенной румяной корочки, переворачиваем, ждем 5-7 секунд, пока со второй стороны только немного подрумянится и снимаем с огня. Утиный жир со сковороды не выливаем, он нам еще нужен для мармелада.
В кокотницу или на противень выкладываем листья лимонного дерева, сверху кладем подрумяненную печень.
Сверху выкладываем листья лимонного дерева, они дадут тонкий цитрусовый аромат блюду. И кладем сверху цедру.
Разогреваем духовку до 200С. Накрываем фуа гра фольгой и отправляем в духовку на 10 минут. В это время готовим мармелад.
В сковороду с утиным жиром выкладываем все филе цитрусовых, немного солим и готовим на среднем огне в течении 5 минут.
Для украшения используем бальзамический соус. Для его приготовления нам нужен бальзамический уксус, который мы увариваем до половины первоначального количества. Соус будет тягучим. (Готовый магазинный соус не совсем подходит, так как в него добавлена карамель и другие ингредиенты, поэтому он более сладкий и будет забивать вкус.)
Подача. Выкладываем “подушку” из мармелада, рядом кладем фуа-гра. Приправляем цукатами. Можно украсить оставшимися листьями лимонного дерева.
Мастер-классы высокой кухни регулярно проходят в Школе вкуса. Напоминаю, что блюда от Аделин Робер можно попробовать в рамках Второго Французского Гастрономического Фестиваля Martell с 23 октября по 5 ноября – в ресторанах ТургенеФ (ресторанная сеть Наша Карта), Терракота (отель Premier Palace) и в ресторане PIAF.
Часть фото: drinksinform
