![](https://cdn.prod.website-files.com/65ba47acaa465c7bfee66273/661e83879bdbb175189cb56e_kokot-fua-gra-s-citrusovymi.webp)
В прошлом посте я уже представила Аделин Робер и рассказала о том, как выбрать фуа-гра. Теперь с самому мастер-классу. "Кокот" в названии - это пожелание, но можно готовить и на обычном противне, не только в кокотнице. Сочетание цитрусовых и жирной печени - идеальное. Вкус подчеркнут, жирность спрятана.
![](https://cdn.prod.website-files.com/65ba47acaa465c7bfee66273/661e8309481d87af28ddf30b_361.webp)
- 1 утиная печень (500-600 г)
- морская соль
- 10 листочков лимонного дерева
- бальзамический уксус
- черный перец горошком
- 2 длинный индонезийских перца
- 2 лимона
- 3 апельсина
- 2 грейпфрута
- сахар
![](https://cdn.prod.website-files.com/65ba47acaa465c7bfee66273/661e830a9cbf0a2de862e86c_247.webp)
А теперь вместе, по шагам, с Аделин Робер готовим фуа гра с цитрусовыми.
Сначала о фуа гра. Вырезаем вену, которая соединяет 2 части печени и небольшое желтое пятно на стыке - желчь. Если этого не сделать, можно испортить все блюдо, так как именно из-за небольшого количества желчи будет горчить все блюдо.
![](https://cdn.prod.website-files.com/65ba47acaa465c7bfee66273/661e830ab980fc67e23a0b90_IMG_7572.webp)
Разделяем фуа гра на 2 половинки.
![](https://cdn.prod.website-files.com/65ba47acaa465c7bfee66273/661e830ae76f3eb9e25fac48_258.webp)
Теперь подготавливаем мармелад и цедру. Со всех цитрусовых3 срезаем верхушки и "попки", ставим на стол и аккуратно срезаем цедру, стараясь не задеть белую часть. Именно она горчит.
![](https://cdn.prod.website-files.com/65ba47acaa465c7bfee66273/661e830aff6e10cc3c503c69_DSC_0322.webp)
Если все же задели - срезаем ее дополнительно.
![](https://cdn.prod.website-files.com/65ba47acaa465c7bfee66273/661e830aac4e212835024447_IMG_7677.webp)
![](https://cdn.prod.website-files.com/65ba47acaa465c7bfee66273/661e830b1b07a1ae8373661d_259.webp)
Вдоль мембран аккуратно срезаем мякоть цитрусовых. Все в отдельные мисочки. Туда же выжимаем сок.
![](https://cdn.prod.website-files.com/65ba47acaa465c7bfee66273/661e830af834e9be73fb249f_IMG_7765.webp)
![](https://cdn.prod.website-files.com/65ba47acaa465c7bfee66273/661e830ac313140780003bcf_205.webp)
Цедру режем кубиками и отвариваем в собственном соку, отжатом из цитрусовых. Каждый фрукт отдельно. Солим, добавляем немного сахара и измельченные перцы.
![](https://cdn.prod.website-files.com/65ba47acaa465c7bfee66273/661e830a6dea34e25beac62a_IMG_7818.webp)
![](https://cdn.prod.website-files.com/65ba47acaa465c7bfee66273/661e830abc903c42bac3485d_274.webp)
Для того чтоб приправить печень, нам понадобится 2 вида перца - черный горошком и длинный индонезийский. Последний перец имеет приятный аромат и намного менее острый.
![](https://cdn.prod.website-files.com/65ba47acaa465c7bfee66273/661e830a2167de30c2ffd805_2511.webp)
![](https://cdn.prod.website-files.com/65ba47acaa465c7bfee66273/661e830a91b09f01b00418b3_278.webp)
Перец измельчаем ножом, перчим и солим печень. Ставим на огонь сковороду. Масло не добавляем, его достаточно в самой утиной печени. Обжариваем с одной стороны до уверенной румяной корочки, переворачиваем, ждем 5-7 секунд, пока со второй стороны только немного подрумянится и снимаем с огня. Утиный жир со сковороды не выливаем, он нам еще нужен для мармелада.
![](https://cdn.prod.website-files.com/65ba47acaa465c7bfee66273/661e830a0a01f138304db112_298.webp)
В кокотницу или на противень выкладываем листья лимонного дерева, сверху кладем подрумяненную печень.
![](https://cdn.prod.website-files.com/65ba47acaa465c7bfee66273/661e830a9cbf0a2de862e87a_308.webp)
![](https://cdn.prod.website-files.com/65ba47acaa465c7bfee66273/661e830a8bbf291b4c8bd1d8_311.webp)
Сверху выкладываем листья лимонного дерева, они дадут тонкий цитрусовый аромат блюду. И кладем сверху цедру.
![](https://cdn.prod.website-files.com/65ba47acaa465c7bfee66273/661e830a96d89afb77ba8ca2_312.webp)
![](https://cdn.prod.website-files.com/65ba47acaa465c7bfee66273/661e830aff6e10cc3c503c6e_316.webp)
Разогреваем духовку до 200С. Накрываем фуа гра фольгой и отправляем в духовку на 10 минут. В это время готовим мармелад.
В сковороду с утиным жиром выкладываем все филе цитрусовых, немного солим и готовим на среднем огне в течении 5 минут.
![](https://cdn.prod.website-files.com/65ba47acaa465c7bfee66273/661e830ae71ff183b182c072_IMG_7986.webp)
Для украшения используем бальзамический соус. Для его приготовления нам нужен бальзамический уксус, который мы увариваем до половины первоначального количества. Соус будет тягучим. (Готовый магазинный соус не совсем подходит, так как в него добавлена карамель и другие ингредиенты, поэтому он более сладкий и будет забивать вкус.)
![](https://cdn.prod.website-files.com/65ba47acaa465c7bfee66273/661e830a4271a21b61150079_326.webp)
![](https://cdn.prod.website-files.com/65ba47acaa465c7bfee66273/661e830aa5563dd55cba5ce4_340.webp)
Подача. Выкладываем "подушку" из мармелада, рядом кладем фуа-гра. Приправляем цукатами. Можно украсить оставшимися листьями лимонного дерева.
![](https://cdn.prod.website-files.com/65ba47acaa465c7bfee66273/661e830adf53fe9bce07bb44_338.webp)
![](https://cdn.prod.website-files.com/65ba47acaa465c7bfee66273/661e830a3205b831bb13ef73_356.webp)
![](https://cdn.prod.website-files.com/65ba47acaa465c7bfee66273/661e830aac4e212835024469_380.webp)
![](https://cdn.prod.website-files.com/65ba47acaa465c7bfee66273/661e830a10b960ad933be901_371.webp)
Мастер-классы высокой кухни регулярно проходят в Школе вкуса. Напоминаю, что блюда от Аделин Робер можно попробовать в рамках Второго Французского Гастрономического Фестиваля Martell с 23 октября по 5 ноября – в ресторанах ТургенеФ (ресторанная сеть Наша Карта), Терракота (отель Premier Palace) и в ресторане PIAF.
Часть фото: drinksinform