Все что нужно знать о фуа гра и Французском Гастрономическом Фестивале

В рамках Второго Французского Гастрономического Фестиваля Martell в Украину приехала шеф-повар Ritz Escoffier Аделин Робер. Фестиваль пройдет с 23 октября по 5 ноября – в ресторанах ТургенеФ (ресторанная сеть Наша Карта), Терракота (отель Premier Palace) и в ресторане PIAF. В открытом доступе будут действовать Фестивальные Меню, 6 блюд в каждом ресторане, разработанных Аделин Робер отдельно для каждого ресторана. Каждое из блюд сервируется с определенным коньяком Martell, который наиболее удачно сочетается с выбранным блюдом.

Аделин Робер (Adeline Robert) с 14 лет училась в школе гостиничного хозяйства, работала шеф-специалистом в лучших отелях Франции, в нескольких ресторанах, в том числе Pavillon Ledoyen, который имеет три звезды Мишлен, была шеф-преподавателем Alain Ducasse Formation и су-шефом Алана Дюкасса в его ресторане Benoit в Нью-Йорке. Сейчас Аделин опять живет во Франции и является одним из преподавателей Гастрономической школы Ritz Escoffier.

Даю основные понятия, которые нужно знать об утиной печени, по рекомендации мадам Аделин:

  • Фуа гра – это и утиная печень, и гусиная печень
  • Распознать легко: в утиной печени одна половинка всегда больше другой, в гусиной же обе равны
  • Утиная печень имеет светлый цвет, кремово-белый, гусиная еще светлей
  • Нормальный вес утиной печени – 550-600 г
  • Печень составляет 10% утки, соответственно при покупки целой утки, ее вес должен быть около 6 кг
  • Для получения фуа гра откармливают специальные породы уток
  • Для получения нужного размера печени, утят начинают кормить в возрасте 2-3 месяцев, это “пред-откармливание” длится месяц, основное же откармливание занимает 3 недели
  • Кормят в основном кукурузой, для утят ее перемалывают

  • Кормление производится каждые 12 часов
  • Температура печени только забитой утки около 37-38С
  • Если в ближайший день-два ее не будут готовить и она предназначена для транспортировки, печень проходит шоковую заморозку
  • Это практически единственный случай в кулинарии, когда лучше получить замороженный продукт
  • Чем дольше печень лежит в холодильнике, тем больше будет потеря жира при приготовлении, фуа гра будет жесткой

Это основное. Немного позже дам репортаж с мастер-класса Аделин Робер Кокот фуа гра с цитрусовыми.

  • Думаю нужно еще и знать как фуа-гра производят http://www.youtube.com/watch?v=vduCI39lCcE

  • какие бы не были кровожадные видео, скотоводство не исчезнет, человек тысячелетиями ест мясо.
    я очень понимаю и разделяю настроения защитников животных. но это традиция. утиные фермы во Франции существуют столетиями, на вольном выгуле перекомленные утки – не так страшно, как накормленные антибиотиками и комбикормом курочки на обычных отечественных фермах.
    Битком набитые сараи, курицы, которые и ходить не умеют, настолько тесно они там стоят. вот там нездоровое мясо и ненормальные условия содержания.
    Проблема, о которой вы говорите, далеко не в фуа гра

  • Скотоводство и утиные фермы это другая опера. Я конечно же не вегетарианец, да я даже охоту признаю. Но фуа гра – это огромная утиная печень, получаемая из-за цирроза-печени у утки. Утку буквально фаршируют едой, а потом не дают ей двигаться. Утку выращивают ради печени – вот это уже жестоко. Кстати производство фуа-гра подобным способом запретили и в Украине.

  • я не хочу очень спорить, но я не согласна.
    я вас уверяю, что стоит один раз посмотреть как выращивают куриц-бройлеров, один раз, и вы поймете, что перекормленные утки – не так страшно. Двигаться им, к слову, дают, а кормят чистой кукурузой. и выращивая ради печени, остальную утку не выбрасывают:)
    попробую еще по-другому объяснить: от фуа гра перекормленной утки вы будете здоровее, чем от филе бройлера.

  • “Фуа гра – это именно утиная печень, а не гусиная (хотя используют обе)”. Фуа гра – это и гусиная, и утиная печень. Но сейчас в кулинарии повсеместно используется утиная.

  • в посте указано то, что говорила Аделин Робер

  • Не стоит приписывать Аделин то, что она не говорила. 🙂 Я стоял рядом.

  • зачем же спорить, в самом начале приготовления около 5 минут выясняли что Аделин имеет в виду: “утку” или “гуся”. Общими усилиями было переведено, что фуа-гра – именно утиная печень. я ведь тоже стояла рядом:)
    а что используют обе уазано, конечно же

  • Фуа-гра – это И утиная, И гусиная печень. И то, и другое – фуа-гра. Сыр-бор произошел из-за того, что какая-то поклонница Александра Дюма ( у которого мы все в детстве и читали про “гусиную печень), слабо разбирающаяся в гастрономии, начала исправлять переводчицу, доказывая, что фуа-гра – это именно гусиная печень. Что ровно настолько же неверно, как и то, что фуа-гра – это именно утиная печень.

  • да, согласна
    исправила