Одна из самых интересных экскурсий нашего гастротура вглубь Гаскони - посещение фермы по производству фуа гра. Для посещения у нас была выбрала одна из самых известных в регионе - семейная ферма семьи Тардье, что недалеко от городка Мезервиль. Гасконь принято считать родиной фуа гра, именно здесь начали выращивать уток и гусей и популяризировали их печень на весь мир. Здесь к процессу выращивания уток относятся к любовью, но проще, чем можно было ожидать. Ферма есть ферма. Все процессы давно налажены, традиции передаются из поколение в поколение, с годами остается лишь модернизировать производство и следить за качеством.

В дегустационном зале фермы Тардье кубки и медали с конкурсов за лучшее качество и небольшая экспозиция старых фотографий и сельскохозяйственного оборудования, которое используют только на гусиных фермах. Здесь у семьи производство полного цикла.  На 220 га они выращивают не только уток и гусей, но и другую пернатую дичь вроде цесарок, петухов, а также весь корм для нее: кукурузу, пшеницу и горошек. Так получается дешевле, проще следить за качеством. Более того, это дополнительных доход - готовый корм покупают и другие фермеры.

Как устроена ферма фуа гра
Как устроена ферма фуа гра

Для производства фуа гра - а фуа гра, это печень все же уток, а не гусей, хотя и гусиную также используют, об этом позже - выращивают уток всего двух пород - барбари и фюляр. Опытным путем семья выяснила, что у уток породы барбари печень получается большая по размеру, а вкус - нежней, поэтому на ферме выращивают в основном их. Есть немного птицы скрещенной породы барбари-мюляр.

Как устроена ферма фуа гра
Как устроена ферма фуа гра

Вот утята возрастом 1 месяц. Их уже начали кормить по определенному графику. Откорм для получения нужного размера печени составляет 4 месяца.

Как устроена ферма фуа гра

А вот утята-подростки. Немного повзрослевших утят переводят на постоянное проживание на улицу. Хотя надо признаться, в жаркие дни они игнорируют свои угодья и сидят в павильонах. Свободный выпас - обязательное условие хорошей фермы. Уже взрослая птица, которая находится в стадии финального откорма, живет в отдельном павильоне.

Как устроена ферма фуа гра
Как устроена ферма фуа гра
Как устроена ферма фуа гра
Как устроена ферма фуа гра

Ее откармливают строго по времени, определенным сортом кукурузы. Зерна крупные и светлые. Необходимо держать птицу за горло, но не по причине насильственной кормежки, о чем так любят рассказывать. Насилия нет, вся утка с детства привыкла много есть и с удовольствием принимает очередную порцию еды. Просто взрослые утки драчливы и может начаться бой за еду. Птицу придерживают за горло, чтобы еда попала точно по назначению - в желудок. Так с каждой уткой. Воронка и "толкушка" ранее, теперь это приспособление выглядит значительно современней. Сильно неприятного запаха на ферме также нет, как нети грязи под ногами - все чисто и хорошо проветриваемо.

Как устроена ферма фуа гра
Как устроена ферма фуа гра

Фуа гра - это и утиная, и гусиная печень. Но в 95% подразумевают, что утиная. "Фуа гра мы делаем из уток. Точнее - из уток-мальчиков, так как их печень большого размера. Для продажи идет только весом более 250 г. Все что меньше - мы используем для приготовления паштетов, конфи и различных консерв. От производства фуа гра из гусей мы отказались. В целом, от производства печени из гусей отказываются большинство фермеров Франции - гусей сложней выращивать, на это уходит больше времени и корма. Стоит это ровно в два раза дороже, в сравнении с затратами на утку. Более того, кроме печени, от птицы остается один жир и почти нет мяса. С утками все наоборот", - рассказывает управляющая фермой. Есть здесь и вкусовые различия: гусиная печень больше, жирней и значительно нежней, но у утиной больше выражен вкус, за что многие и ценят фуа гра. Хотя надо признать, полностью отказаться от гусей у Франции все же не выйдет - гуся традиционно запекают на Рождество во многих уголках страны.

Как устроена ферма фуа гра
Как устроена ферма фуа гра

В год фермеры выращивают 4 тысячи уток и получают порядка 500 кг фуа гра. Кроме самой печени, налажен цикл производства различных консерв на их основе - с добавлением утиного мяса, различных приправ, арманьяка, террины и конфи. Стоимость печени на ферме - 82 евро за 1 кг утиной печени. Также фуа гра продается в стеклянных банках, готовая к употреблению: 13,50 евро - 120 г, 20,50 евро - 180 г, 33,50 евро - 320 г, 43 евро - 400 г. Цены на конфи, террины и паштеты начинаются от 4 евро за баночку 200 г.

Как устроена ферма фуа гра
7.7.14

Как устроена ферма фуа гра

Анастасія Голобородько
Фуд-терапевт, нутриціолог та спікер з освіти в їжі
мої послуги