Кінець року – час підбивати підсумки. І робити прогнози, що буде у тарілках та продуктових кошиках у новому році.
ЗОЖ-меню
Торік у ресторанній індустрії клієнти змінювали тарілки на тарілки, сподіваючись отримати більш здорову їжу. Тренд намітився в епоху пандемії і продовжує зростати: у меню з'являються страви від Будда-боулів до маркування “цей рецепт – ЗОЖ”.
Нове покоління готове платити більше за органіку, усвідомлений вибір, дикий вилов і "те, що не нашкодить". У побуті з'явився термін "гіпер-локал" - підтримка місцевого продовольства стає не лише тенденцією, а й необхідністю через порушення ланцюжка поставок. Та й кухарі частіше вибирають працювати з тим, що в наявності, максимальної зрілості та якості.
- видалення обробленої та рафінованої їжі з технічних карт ресторанів;
- орієнтир на локальну їжу та продукти за сезоном;
- продукція дрібних фермерських господарств;
- перегляд порцій: від кількості – до поживної цінності;
- помітне виділення вегетаріанських та веган-позицій.
Також можна відзначити зростання підкреслено етнічних переваг; маленькі меню, які перемогли товсті фоліанти; QR-коди як само собою зрозуміле, і зростання доставок. Ціни на органіку та усвідомлене споживання продовжать зростати.
Акцентний веган
Люди їдять менше м'яса, і рослинні позиції в меню продовжують розвиватися. Це яскраво, це легше для травлення; веган може балансувати і може насичувати. Веган-позиції меню зараз привабливі не тільки для тих, хто дотримується раціону з внутрішніх переконань, але і для флексітаріанців, вегетаріанців і навіть у прихильників всеїдної дієти. Люди рідше вибирають протокольну “дієту” і частіше йдуть у бік того, що підходить саме їх тілу.
Частина ресторанів вводить більше рослинних страв як позицію основного меню, поряд із птахом, сирами та рибою. Мова не тільки про овочі та зелень: у фокусі уваги – старі-нові злаки (тефф, амарант, сорго), і десятки сортів бобових та коренеплодів. Plant-based – у всіх сегментах ринку.
Термін wholel foodies все частіше описує людей, які не зовсім вегетаріанці або вегани, але прагнуть їсти менше м'яса, молочних продуктів та яєць, – в основному з екологічних причин. Редутаріанці (від англійської 'reduction') обирають напої на соєвому молоці, а не коров'ячому, обід з фалафелем, а не з бургером, а стейк – раз на місяць, а не раз на тиждень.
Хороші жири
Авокадо і мигдальне молоко здають позиції насінню: на food-арену вриваються конопляні ядра, гарбузове насіння, льон, соняшник, тхіна. Це дає нові смаки, гарний поживний склад, більше рослинного білка та фітонутрієнтів. Ну і забезпечення здорових жирів у раціоні – як і раніше, і тривалого насичення, і повільного вивільнення цукрів у кров, і коректної роботи жиророзчинних вітамінів.
Чай та слабоалкогольні напої
Нарешті, якість продуктів у масовому сегменті почала стосуватися гарного чаю. Гарний – з розумінням походження продукту, від терруару та країни до смакових тонкощів. Як із вином. У Пінтересті "tea party aesthetic" і "drinking tea pose" з'являються в запитах все частіше. Як і з вином, можна робити вибір, ґрунтуючись на країні, на сортах, на попередніх уподобаннях або знайти гарного чайного сомельє, експерта чи церемонію. Крім чайного буму, намічається відродження званих обідів і ностальгічних, старих, звичних рецептів.
Глобально намічено тенденцію до зниження споживання алкоголю. Споживачі не відмовляються від алкоголю повністю, однак пандемія, усвідомлене харчування та питво роблять свою справу. За даними лондонської дослідницької організації IWSR, крім відновлення прагнення до «здоровіших» звичок, зростає попит на слабоалкогольні напої (31%), включаючи низькоалкогольні сухі сидри та вина з 10-11% алкоголю (замість 13-14%).
Mental Health
Фокус у 2022 буде спрямований на ментальне здоров'я та роботу з тілом та свідомістю, у тому числі через їжу та напої. Експерти з психічного здоров'я пояснюють, що стан емоційного, фізичного та розумового виснаження, викликаний надмірним і безперервним стресом, продовжує зростати. Політичний та економічний клімат, а також фактори стресу, спричинені пандемією, – це лише верхівка айсбергу. І мова не про БАД та нутрицевтики у корекції стану, а роботу з ментальним через усвідомленість та тарілку. З'являється і зростає попит на продукти та добавки, які допомагають впоратися зі стресом та вигоранням, на рослинні компоненти, трави та адаптогени: родіола, ашваганда, конопляні ядра, вищі гриби на кшталт кордицепсу.
Куркума
Я давним-давно перебуваю в секті адептів куркуми і пишу про її функціональну користь. Не можу натішитися: вона знову в списку трендів. Ось уже котрий рік куркума посідає перше місце у списку харчових тенденцій. І на 2022 лист, складений експертами Whole Foods Market, не виняток. Справа не лише в її протизапальних властивостях; куркума відкрила шлях іншим гострим прянощам і перцям зі схожими властивостями: перцю пипали, чорному кмину, чилі-чіпсам, гочуджангу, харисі, шугу та самбалу. Вони дають аромат стравам навіть без додавання солі, а також мають біохімічно корисний бекграунд.
Персоналізоване харчування
На ринку нутриціології очікуємо зростання метаболічних панелей, епігенетичних досліджень, а отже, персонально і через аналізи розуміти, як на конкретну людину діє їжа, і як вона впливає на конкретний біом. Дослідження соціальних функцій їжі, предикція харчових патернів, мікробіологія та ризики хвороб – у фокусі не лише у HORECA, а й у лабораторіях. Основний посил - люди не можуть однаково реагувати на однакові втручання. Немає єдиної дієти для всіх.
Крім того, що і скільки ми їмо, час, коли ми їмо (хроноживлення), може відігравати важливу роль у підтримці наших біологічних ритмів та загального стану здоров'я.
На піку розвитку та неінвазивні біосенсори, генетичні аналізи в галузі харчування та засвоєння, програми з корекції станів, пропозиції щодо оцінки мікробіома та постійного мотинорингу глюкози. Фахівці будуть поділятися на вужчі спеціалізації у зв'язку з потребами консьєрж-медицини (гормональний менеджмент, аутоімунний менеджмент).
