В античній Александрії дуже цінувався смак гірчичних зерен, які розтирали, як гвоздику та коріандр. Близько 60 р. до н.е. римський літератор Колумелла описав сучасне йому землеробство у дванадцяти книгах "Про сільське господарство". У 42 р. до н.е. він записав перший рецепт гірчиці mustum ardens – «пекуче сусло».
За наказом Карла Великого селяни почали вирощувати гірчицю у Франкському королівстві. До 1300 року в Парижі було близько 10 виробників гірчиці, а до 1650 року їх стало 600. Наприкінці XIV століття бургундські герцоги, що мешкали в Діжоні, ретельно контролювали виконання наказу про те, що гірчиця має виготовлятися лише з гірчичних зерен та високоякісного оцту.
Попри свою міцну репутацію, діжонська гірчиця почала цінуватися більше, ніж гірчиця інших регіонів, лише у 1752 році, коли Жан Нежон замінив оцет кислим соком зеленого винограду. Гірчиця належить до родини хрестоцвітих, як хрін і редька. Наразі найбільший світовий виробник гірчиці – Канада.
Процес виробництва
Спочатку зерна гірчиці злегка розчавлюють, щоб звільнити їх від оболонки, вимочують протягом кількох годин в оцті та солоній воді, потім подрібнюють, змішують з ароматичними добавками та перемелюють до однорідної консистенції.
В одному з блогів мандрівників я натрапила на згадку про те, що взимку минулого року в столиці Бургундії залишилися лише малі кустарні виробництва гірчиці, а останній завод із її виготовлення закрився через нерентабельність. Однак масове виробництво діжонської гірчиці не припинилося – воно лише перемістилося… до Польщі.
