Одна из самых интересных экскурсий нашего гастротура вглубь Гаскони – посещение фермы по производству фуа гра. Для посещения у нас была выбрала одна из самых известных в регионе – семейная ферма семьи Тардье, что недалеко от городка Мезервиль. Гасконь принято считать родиной фуа гра, именно здесь начали выращивать уток и гусей и популяризировали их печень на весь мир. Здесь к процессу выращивания уток относятся к любовью, но проще, чем можно было ожидать. Ферма есть ферма. Все процессы давно налажены, традиции передаются из поколение в поколение, с годами остается лишь модернизировать производство и следить за качеством.
В дегустационном зале фермы Тардье кубки и медали с конкурсов за лучшее качество и небольшая экспозиция старых фотографий и сельскохозяйственного оборудования, которое используют только на гусиных фермах. Здесь у семьи производство полного цикла. На 220 га они выращивают не только уток и гусей, но и другую пернатую дичь вроде цесарок, петухов, а также весь корм для нее: кукурузу, пшеницу и горошек. Так получается дешевле, проще следить за качеством. Более того, это дополнительных доход – готовый корм покупают и другие фермеры.
Для производства фуа гра – а фуа гра, это печень все же уток, а не гусей, хотя и гусиную также используют, об этом позже – выращивают уток всего двух пород – барбари и фюляр. Опытным путем семья выяснила, что у уток породы барбари печень получается большая по размеру, а вкус – нежней, поэтому на ферме выращивают в основном их. Есть немного птицы скрещенной породы барбари-мюляр.
Вот утята возрастом 1 месяц. Их уже начали кормить по определенному графику. Откорм для получения нужного размера печени составляет 4 месяца.
А вот утята-подростки. Немного повзрослевших утят переводят на постоянное проживание на улицу. Хотя надо признаться, в жаркие дни они игнорируют свои угодья и сидят в павильонах. Свободный выпас – обязательное условие хорошей фермы. Уже взрослая птица, которая находится в стадии финального откорма, живет в отдельном павильоне.
Ее откармливают строго по времени, определенным сортом кукурузы. Зерна крупные и светлые. Необходимо держать птицу за горло, но не по причине насильственной кормежки, о чем так любят рассказывать. Насилия нет, вся утка с детства привыкла много есть и с удовольствием принимает очередную порцию еды. Просто взрослые утки драчливы и может начаться бой за еду. Птицу придерживают за горло, чтобы еда попала точно по назначению – в желудок. Так с каждой уткой. Воронка и “толкушка” ранее, теперь это приспособление выглядит значительно современней. Сильно неприятного запаха на ферме также нет, как нети грязи под ногами – все чисто и хорошо проветриваемо.
Фуа гра – это и утиная, и гусиная печень. Но в 95% подразумевают, что утиная. “Фуа гра мы делаем из уток. Точнее – из уток-мальчиков, так как их печень большого размера. Для продажи идет только весом более 250 г. Все что меньше – мы используем для приготовления паштетов, конфи и различных консерв. От производства фуа гра из гусей мы отказались. В целом, от производства печени из гусей отказываются большинство фермеров Франции – гусей сложней выращивать, на это уходит больше времени и корма. Стоит это ровно в два раза дороже, в сравнении с затратами на утку. Более того, кроме печени, от птицы остается один жир и почти нет мяса. С утками все наоборот”, – рассказывает управляющая фермой. Есть здесь и вкусовые различия: гусиная печень больше, жирней и значительно нежней, но у утиной больше выражен вкус, за что многие и ценят фуа гра. Хотя надо признать, полностью отказаться от гусей у Франции все же не выйдет – гуся традиционно запекают на Рождество во многих уголках страны.
В год фермеры выращивают 4 тысячи уток и получают порядка 500 кг фуа гра. Кроме самой печени, налажен цикл производства различных консерв на их основе – с добавлением утиного мяса, различных приправ, арманьяка, террины и конфи. Стоимость печени на ферме – 82 евро за 1 кг утиной печени. Также фуа гра продается в стеклянных банках, готовая к употреблению: 13,50 евро – 120 г, 20,50 евро – 180 г, 33,50 евро – 320 г, 43 евро – 400 г. Цены на конфи, террины и паштеты начинаются от 4 евро за баночку 200 г.
