Мука – основа выпечки, хлеба, макарон, используется для загустения соусов, панировки. Очень много применений, и, соответственно, много видов. В посте про тесто для пиццы мы немного разобрались с мукой для нее, теперь подробней об остальных видах.
Мука высшего сорта (хлебопекарная)
Содержит много глютенина (или глиадина), который при смешивании с водой образует клейковину. Тесто от этого становится эластичным. При правильном вымешивании, дает хлебо-булочным изделиям пористость и пышность.
Мука первого сорта (универсальная)
Мука из смеси мягкой и твердой пшеницы. Подходит для любой выпечки (хлеб, торты, кондитерские изделия).
Мука второго сорта (мука для сдобы)
Мука из мягкой пшеницы, с низким содержанием клейковины и высоким содержанием крахмала. Тесто получается мягким и немного рассыпчатым, используется для булочек, некоторых тортов.
Мука гречишная
Придает изделиям насыщенный аромат. В сочетании с пшеничной мукой, используется для хлеба, блинов.
Мука крупчатка (макаронная)
Мука из самых твердых сортов пшеницы. Тесто получается очень упругим. Используется для приготовления макаронных изделий.
Мука с отрубями (грубого помола, обойная, непросеянная)
Муку получают из зерен с оболочками. Считается, что такая мука обладает лучшим вкусом. Используется для пресного теста. Хлеб из такой муки получается тяжелым и плотным, а в сочетании с белой мукой – более легкий.
Блинная мука (мука с разрыхлителем)
Мука первого сорта с добавлением соли и разрыхлителя. Используется, когда в рецепте указана необходимость добавить пекарский порошок. Не используется для дрожжевых изделий.
Ржаная мука
Бывает светлая и темная. Хлеб из них получается немного с кисловатым вкусом. В ней мало клейковины.
Рисовая мука
Придает немного сладковатый вкус. Как и ржаная, бедна клейковиной, лучше использовать с добавлением пшеничной муки.
