В античной Александрии очень ценился вкус зерен горчицы, которые растирали, как гвоздику и кориандр. Около 60 г до н.э. римский литератор Колумелла описал современное ему земледелие в двенадцати книгах “О сельском хозяйстве”. В 42 г до н.э. он записал первый рецепт горчицы mustum ardens – жгучее сусло.
По требованию Карла Великого кресьяне стали выращивать горчицу во франкском королевстве. К 1300 году в Париже было около 10 изготовителей горчицы, к 1650 году их стало 600. В конце 14 века бургундские герцоги, проживающие в Дижоне, следили за исполнением приказа о том, что горчица должна изготавливаться из горчичных зерен и уксуса высшего качества.
Несмотря на прочную репутацию, дижонская горчица начала ценится больше, чем горчица других регионов только к 1752 году, когда Жан Нежон заменил уксус кислым соком зеленого винограда. Горчица принадлежит к семейству крестоцветных, как хрен и редька. Сейчас крупнейший мировой производитель горчицы – Канада.
Процесс производства
Сначала зерна горчицы слегка давят, чтобы освободить их от оболочки, вымачивают в течении нескольких часов в уксусе и соленой воде, затем рубят, смешивают с ароматизированными веществами и измельчают.
В одном из блогов путешественников я нашла упоминание о том, что зимой прошлого года в столице Бургундии остались лишь мелкие кустарные производства горчицы, а последний завод по ее производству закрылся из-за того, что перестал быть рентабельным. Но массовое производство дижонской горчицы не остановлено, оно лишь переместилось… в Польшу.
