Какое же для меня счастье, что в тайской кухне есть культура супов. Я их несомненных фанат. Здесь, если сказать очень грубо, пять супов. Три из них супы-памятники. С несменными давними рецептами, несколькими вариациями. Это том ям, том кха кай и суки суп. Еще два – очень разнообразны. Нудл суп – это супы с рисовой лапшой разного калибра и мясной или рыбной начинкой. Всегда с овощами. И китайский супы, которые здесь гордо носят название clear soup, обозначающий тот же бульон. Чаще куриный или свиной на костях, с овощами же, но немного отличными от тайских и с водорослями. По порядку.
Том Ям
Том Ям – острый суп, одно из двух популярных первых блюд, в которых нет лапши. Его часто упоминают в ТОП-5 и ТОП-10 самых вкусных блюд мира. В базе любого Том Яма есть бульон, а также набор трав, корешков и специй – лемонграса, листьев кафирного лайма, корня галангала, сока лайма, сухого или свежего чили (в виде чили-пасты) и соусов – рыбного, соевого. Также в Том Ям добавляют грибы. Здесь – тайский гриб, который по вкусу похож на шампиньон, однако имеет более выраженный вкус. Самым классическим считается Том Ям Гунг (Том Ям Кунг в иной популярной вариации написания). Подробней про разновидности:
Tom yum goong – Том Ям с креветками (близкая вариация – Tom Yum Thale (Seafood) , когда к креветкам добавляются кальмары и осьминоги), на рыбном бульоне.
Tom Yum Pla – Том Ям с рыбой. Рыба здесь чаще встречается не в виде филе, а в виде фрикаделек с явным (на наш европейский вкус) перебором белка, что делает рыбные шарики очень однородными и упругими.
Tom Yum Kai – Том Ям с курицей. На курином же бульоне, который часто варят с добавлением обжаренных частей курицы и с костями, что придает ему темный цвет (в Том Яме этого не рассмотреть из-за чили-пасты), и интенсивный вкус.
В последние годы, как мне удалось узнать, в Том Ям все чаще стали добавлять немного кокосового молока. Такой вариант Том Яма будет называться Tom yam nam khon. Именно в креветочном варианте, так как куриный суп с кокосовым молоком – посягательство на второй популярный тайский суп – Том Кха Кай.
Том Ям подают (или же заказывают опционально) с рисом, отварным или на пару. Туристам это поможет пережить легендарную остроту Том Яма, местным – да просто так сытнее. Боитесь острого – заказывайте not spicy, но на то что он будет НЕ острым вес равно не рассчитывайте. Готовый Том Ям подают со свежей зеленью сельдерея, реже – кинзы.
Том Кха Кай
Куриный суп с галангалом на кокосовом молоке. Том Кха Кай имеет мягкий, островатый вкус. Куриное филе кусочками, лук и грибы находятся в горячей жидкости из кокосового молока, где остроту придают галангал, легкую кислинку – лемонграс, а поджаренный чили лишь еле уловимый вкус, который никогда не давит остротой. Подают Том Кха Кай, как и Том Ям, с зеленью сельдерея или кинзы. Это Tom Kha Kai.
Тот же суп, но с большим количеством и разнообразием грибов (а иногда и вовсе просто грибной, без курицы) – tom kha het.
Tom kha thale – кокосовый суп с галангалом и морепродуктами.
Суки суп
Камбоджийский суп Suki soup, получивший в Таиланде широкое распространение. Суп на курином, реже рыбном бульоне в двух вариантах – с курицей или морепродуктами. Кроме мяса, в супе всегда есть дайкон, лук-порей, стручковая фасоль, иногда бэйби-кукуруза, всегда самая тонкая рисовая лапша и вбитое в горячий суп яйцо. Заправляют Суки суп кисло-сладким острым красным соусом.
Нудл суп (лапшовый)
Пожалуй, самый популярный, самый простой и народный. Основной ингредиент – лапша:) рисовая всех возможных калибров и ширины, которую на 3 минуты опускают в горячий бульон, до готовности. Подают Нудл суп с мясом (свинина или курица – на курином бульоне на костях, ароматным), креветками, рыбой или морепродуктами (рыбный бульон). В составе Noodle soup также всегда есть 3-4 вида овощей – крупно порубленный лук, брокколи или цветная капуста, почти всегда морковь, дайкон. Приправлять по вкусу Нудл суп принято сахаром, пастой из свежего чили, рыбным соусом и ростками сои. По вкусу. На рынках Нудл супы приправляют зеленым луком и обжаренным в шкурках, и измельченным чесноком. Очень вкусно.
Китайские супы (Clear soup, chinese style)
Как правило, мясные (свинина, реже курица), похожи на Нудл супы. разница в приготовлении бульона, здесь его готовят с водорослями, сухими грибами (чаще шиитаке), нередко тофу. Подают Clear soup с цельными кусками мяса, яйцом (чаще отварным, а не вбитых прямо в суп, как в тайских блюдах), листовой капустой, водорослями и свежим огурцом, приправив, традиционно, кинзой или листьями зелени сельдерея.
