Мастер-классы по десертам – совершенно отдельная страница всех гастрономических мероприятий. Кевин Паньер – шеф-повар по выпечке и десертам недавно открывшегося в Киеве Fairmont Grand Hotel знает о ней все. Он вырос в Париже, закончил специальные обучающие программы САР по подготовке специалистов-кондитеров, затем получил диплом Superieur Pastry at Le Cordon Bleu, а после и International pastry school of Oliver Bajard.
C 2010 года Кевин живет в Киеве. Он уже успел поработать в Jean-Claude Brasserie вместе с Филиппом Готом, а сейчас возглавляет кондитерский цех в Fairmont. На мастер-классе Кевин Паньер подробно рассказал, показал и дал попробовать приготовить три французских относительно простых десерта: меренги, макаруны и сорбе.
Французские меренги
Меренги или безе – запеченные взбитые яичные белки с сахаром. Очень простой и один из самых вкусных (я правда так считаю!) десертов. Подробней:
без весов не обойтись
- 275 г яичных белков
- 495 г сахара
- пищевой краситель (опционально)
1 яйцо весит в среднем 60г. Из них 30г – белок, 20 г – желток, 10 г – скорлупа.
Взбивать белки с сахаром можно вручную (рука может устать) или миксером, но только если у него есть переключение скоростей. Белки в большой сухой (ни капли воды!) миске смешиваем с сахаром и взбиваем около 7-10 минут. Если вручную – не спеша, если миксером – на минимальной скорости. Должна подняться мягкая, похожая на снег, плотная масса. Если взбивать слишком интенсивно, белок при выпекании быстро осядет. Готовую массу подкрасить пищевым красителем, если вам необходимы цветные меренги. Выпекаем минимум 40 минут при максимум 110С (для меренг небольшого размера). Еще лучше – несколько часов при 100С. При еще более низких температурах меренги можно оставить выпекаться-высушиваться на ночь (не проверяла, но Кевин советует).
Это классические французские мерегни. Как это типично для многих поваров-французов, мы уделили несколько минут, чтобы поругать второй традиционный способ приготовления меренг. Конечно ругали итальянский. В итальянском варианте яичные белки смешивают с почти горячим сахарным сиропом и выпекают 10 минут при 121С. Получается намного быстрей, но с совершенно другим эффектом. Такое безе будет очень воздушное, а внутри тягучее, наподобие зефира.
Сорбе
Или щербет. Холодный десерт, в основе которого чаще всего можно встретить фруктовое пюре. Так и делаем:
- 380 г мякоти клубники
- 160 г мякоти манго
- 200 г сока маракуйи
- 600 мл воды
- 36 г меда
- 46 г глюкозы
- 72 г сахара
Поставить кастрюлю с водой на огонь. Хорошо нагреть. Добавить сахар и перемешать, пока не растворится. Медленно всыпать глюкозу и мед (в отеле Кевин использует тримолин и глюкозу, но в домашних условиях рекомендует брать мед и, если не смогли найти глюкозу, взять фруктозу или просто еще добавить сахара). Дождаться полного растворения на медленном огне. Разделить сироп на три равные части. Смешать с фруктовыми пюре. Перелить в контейнеры, поставить в морозильную камеру.
Через пару часов, когда все почти замерзнет, хорошо размешать. Еще раз поставить минут на 30 в морозильную камеру. Когда все застынет – достаем и взбиваем в блендере. Недолго, до 1 минуты.
Бабушка Кевина для этого использует ручной блендер. Кевин говорит, что важно мешать и взбивать пару раз до полного застывания. Если фрукты с сиропом застынут полностью, произойдет расслоение и мы потеряем структуру нежного сорбе.
Лимонный сорбе
- 1 л сливок 33-35%
- 100 г сахара
- цедра одного лимона
Сливки выливаем в миску и взбиваем венчиком на небольшой скорости (хорошо, если есть такая насадка для блендера или миксер). Весь процесс займет до 10 мин. Взбить нужно на 50%, так, чтобы получилась нежная, воздушная структура.
Если взбивать около 2 часов, получится нечто среднее между сметаной и маслом.
Добавляем сахар и взбиваем еще 2-3 минуты, пока он не растворится. Срезаем цедру одного лимона и измельчаем ее. Можно натереть на терке. Добавляем к сливкам, перемешиваем. Переливаем в контейнер и отправляем в морозильную камеру.
Les Macarons
Легендарное французское печенье из миндальной пудры. С приготовлением, как утверждает Кевин, нужно немного повозиться, но макаруны того стоят. Хорошо взбиваем ингредиенты в начале, медленно выпекаем, обязательно остужаем – вот такой секрет макарун.
- 220 г белков
- 138 г сахара
- 118 г миндальной пудры
- 64 г сахарной пудры
- 39 г муки
Начинаем готовить как мерегни. Белки и сахар медленно взбиваем миксером. Долго, до самой воздушной и одновременно плотной консистенции. Масса должна увеличится раз в 5 или еще больше. Немного мешаем лопаткой круговыми движениями, осторожно, чтобы масса немного уплотнилась и опустилась. Добавляем миндальную пудру и сахара. Перемешиваем лопаткой очень тщательно. На этом этапе добавляем пищевой краситель.
Миндальную пудру можно самостоятельно сделать дома. Миндаль несколько часов просушить в духовом шкафу при 50-60С с приоткрытой дверцей. Измельчить в бленделе до состояния пудры. Есть еще вариант со снятием шкурки: миндаль ошпарить кипятком, хорошо просушить в духовке и измельчить.
Ложкой или с помощью кондитерского шприца выкладываем заготовку для макарун на противень с пергаментной бумагой или на силиконовый коврик. Перед тем как поставить в духовку, стучим противнем по столу, это поможет равномерно распределить воздушную массу для макарун, а после выпекания легко отделиться от основы.
Ставим в духовку при 35-40 С. Выпекаем. Сколько это займет времени Кевин не сказал. Как ни пытала, он говорит что это определяется только “на глаз”. Это может занять от 2 до 4-5 часов. Готовность проверяем пальцем, чтобы макаруны не были липкими. Теплые макаруны остужаем. Кевин ставит на минуту в морозильную камеру. Разогреваем духовку до 180С. Возвращаем противень и выпекаем с приоткрытой дверцей духовки еще от 8 до 10 минут. Контрольная просушка. Даем остыть.
Несколько тонкостей:
-если взбить белки с сахаром на первом очень быстро, макаруны не поднимутся. Будут плоскими, а внутри могут не пропечься, быть влажными и прилипнут к пергаменту.
-если вы правильно все сделали, макаруны поднялись, но все равно прилипли к пергаменту – там осталась вода. Они недопеченные.
Пока полумакаруны остывают, готовим начинку. На мастер-классе мы использовали сорбеты, но такие макаруны нужно есть сразу. Традиционно для этого используют ганаш. Для ягодного ганаша:
- 300 г ягод
- 100 г сахара
- 10 г крахмала
- 1 яйцо
- сок половины лимона
- если масса будет слишком жидкой (зависит от ягод) – ? ч.л. желатина
Из ягод с помощью блендера делаем пюре. Смешиваем его в небольшой кастрюле с крахмалом, лимонным соком и яйцом. Помешивая, готовим на среднем огне до загустения.
Ганашем склеиваем между собой половинки макарун.
Подача Fairmont
Так Кевин Паньер подает готовые такие же десерты в Fairmont Grand Hotel Kyiv. Лимонный сорбе с крошкой печенья, лимонного тарта, лимоном конфи, кремом шанти (взбитые сливки с сахаром и цедрой), высушенной карамелью и какао. Ниже – сорбе из клубники и манко с мякотью маракуйи.
