![](https://cdn.prod.website-files.com/65ba47acaa465c7bfee66273/661d67473f2bdf8d3d9a0530_IMG_1931.webp)
Мастер-класс Давида Гулаза из школы Ritz Escoffier прошел в рамках очередного гастрономического фестиваля Martell.
В этот раз меню от шефа можно будет попробовать до 30 апреля в ресторанах Da Vinci Fish Club, Egoist и Ришелье.
Давид Гулаз уже 14 лет член команды Ritz Escoffier, а с 2005 и преподаватель. Кроме основных курсов, с недавнего времени Давид ведет и новые направления: еда и здоровье. Тут он работает с психологами и диетологами, где вместе с ними продумывают темы курсов еды для похудения, питания с заболеваниями сердца, при беременности и другие.
![](https://cdn.prod.website-files.com/65ba47acaa465c7bfee66273/661d66f6801423d6b783a945_2011-04-16-15-42-24.webp)
В этом году он второй раз побывал в Киеве, чтобы подготовить блюда для Martell Gastronomique Art Festival. Но подробно мы остановимся на фаршированной лопатке ягненка по-провансальски с фланом из шпината, морковью в глазури и розмариновом соусе. Мастер-класс традиционно проходил в Школе Вкуса.
Начинаем, конечно, с самого долгого: соуса. Обжариваем кости (300-350 г) с небольшим количеством мяса, кладем в кастрюлю с толстым дном. Обжариваем лук (шалот или обычный), несколько стеблей сельдерея, 1 порезанную морковь. Все обжаренные ингредиенты кладем к мясу с костями.
![](https://cdn.prod.website-files.com/65ba47acaa465c7bfee66273/661d66f690255177af1e11e0_IMG_1880.webp)
Добавляем несколько зубчиков чеснока и небольшой пучок веточек розмарина. Вливаем 100 мл белого сухого вина, 1 л бульона (или просто воду) и добавляем 1 ст.л. томатной пасты. Солим, добавляем немного сахара. Даем почти закипеть, убавляем огонь и увариваем в половину.
![](https://cdn.prod.website-files.com/65ba47acaa465c7bfee66273/661d66f6fedcf2eecb6c4879_2011-04-16-11-38-50.webp)
![](https://cdn.prod.website-files.com/65ba47acaa465c7bfee66273/661d66f6ba33ad68c02aad02_2011-04-16-11-48-32.webp)
- соус обязательно требует лук, так как он абсорбирует кислоту алкоголя
Фаршируем ягнятину. Для этого нам потребуется фарш: 60% свинины + 40% говядины. Солим, перчим. Небольшую булочку замачиваем в молоке. Она размягчит наш фарш и сделает его нежным. Смешиваем булочку с мясом. Добавляем яйцо, 1 порезанный зубчик чеснока, горсть порубленных маслин, листья петрушки.
![](https://cdn.prod.website-files.com/65ba47acaa465c7bfee66273/661d66f62412ab0fc9a3f0bd_IMG_1883.webp)
![](https://cdn.prod.website-files.com/65ba47acaa465c7bfee66273/661d66f62b7f86766fbc1510_2011-04-16-12-01-19.webp)
- на 1 кг фарша всегда берем 9-10 г специй и приправ и 14 г соли
Подготавливаем мясо. Для того чтоб оно держало форму и получилось сочным, мы его заворачиваем в жировую сетку.
![](https://cdn.prod.website-files.com/65ba47acaa465c7bfee66273/661d66f6bff453adaaf4c050_IMG_1885.webp)
Очень красивый элемент, среди всех ингредиентов. Сетку предварительно замачиваем, чтобы убрать запах. Как сказал Давид, "юбочки нужно стирать":) На 1 л воды добавляем 1 ст.л. уксуса.
Мясо выкладываем на расправленную сетку. Отделяем кость, если она есть. Выкладываем фарш, аккуратно заворачиваем мясо, потом сетку. Обвязываем его бечевкой.
![](https://cdn.prod.website-files.com/65ba47acaa465c7bfee66273/661d66f604537130fa518834_2011-04-16-12-03-27.webp)
![](https://cdn.prod.website-files.com/65ba47acaa465c7bfee66273/661d66f6ee2bb92c89b59a4f_2011-04-16-12-03-53.webp)
Разогреваем сковороду, на небольшом количестве оливкового масла обжариваем мясо во всех сторон до золотистой корочки. Добавляем немного розмарина в сковороду, он даст аромат, к тому же в конце приготовления послужит элементом декора блюда.
![](https://cdn.prod.website-files.com/65ba47acaa465c7bfee66273/661d66f6648b0e8deeeaffd3_2011-04-16-12-06-00.webp)
![](https://cdn.prod.website-files.com/65ba47acaa465c7bfee66273/661d66f65770c5470b259051_2011-04-16-12-10-41.webp)
Ставим в духовку при 200С на 45 минут.
Морковь glac?s ? blanc. Морковь кладем в сковороду, тонкую целыми, а толстую режем на 2-4 части, наливаем воду до 1/2 моркови, добавляем 1 ст.л. сахара, 50 г сливочного масла, немного соли и перца.
![](https://cdn.prod.website-files.com/65ba47acaa465c7bfee66273/661d66f6801423d6b783a913_2011-04-16-12-14-25.webp)
![](https://cdn.prod.website-files.com/65ba47acaa465c7bfee66273/661d66f622f2fdb3d9c7865e_2011-04-16-12-16-29.webp)
Даем закипеть, убавляем огонь. Из пергаментной бумаги делаем круг, вырезаем небольшое отверстие в середине и накрываем морковь. Готовим 8-10 минут, пока вода почти не испариться. Такая "крышка" даст возможность испаряться ненужной воде с нужной нам скоростью.
![](https://cdn.prod.website-files.com/65ba47acaa465c7bfee66273/661d66f643d564a21777bcd3_2011-04-16-12-36-14.webp)
Флан из шпината. Воду солим "как в море". Шпинат (без стеблей) отвариваем 1-2 минуты. Достаем, кладем на дуршлаг, чтоб стекла ненужная жидкость и сразу окунаем его в кастрюлю с холодной водой и льдом. Это не даст шпинату потерять форму и слишком размягчиться.
Блендером взбиваем 4 яйца с щепоткой соли, добавляем 2 щепотки мускатного ореха, 1 дополнительный желток, 50 мл самых жирных сливок (30-36%) и шпинат.
![](https://cdn.prod.website-files.com/65ba47acaa465c7bfee66273/661d66f6ecbefe2b1713a973_IMG_1909.webp)
![](https://cdn.prod.website-files.com/65ba47acaa465c7bfee66273/661d66f6b634bb7b8d557fcb_IMG_1912.webp)
Пиалы для запекания смажьте сливочным маслом, вливаем яйца со шпинатом и готовим в духовке 12-15 минут при 180-200С.
![](https://cdn.prod.website-files.com/65ba47acaa465c7bfee66273/661d66f6b9081d1cd92ec44c_2011-04-16-12-27-02.webp)
![](https://cdn.prod.website-files.com/65ba47acaa465c7bfee66273/661d66f643d564a21777bcd3_2011-04-16-12-36-14.webp)
В розмариновый соус добавляем еще немного листьев розмарина. Вместо них можно добавить оливковый тапенад или трюфели. Процеживаем. Мясо поливаем соусом, подаем с фланом и морковью.
![](https://cdn.prod.website-files.com/65ba47acaa465c7bfee66273/661d66f6b634bb7b8d557fbb_IMG_1918.webp)
![](https://cdn.prod.website-files.com/65ba47acaa465c7bfee66273/661d66f6b1f5e532ff6f8b28_2011-04-16-12-47-27.webp)
![](https://cdn.prod.website-files.com/65ba47acaa465c7bfee66273/661d66f6d01fefeab8b5dd57_2011-04-16-12-54-35.webp)
![](https://cdn.prod.website-files.com/65ba47acaa465c7bfee66273/661d66f653322c2ab10820e7_2011-04-16-12-57-04.webp)
![](https://cdn.prod.website-files.com/65ba47acaa465c7bfee66273/661d66f6bd47afa96c968e5a_2011-04-16-12-58-03.webp)
![](https://cdn.prod.website-files.com/65ba47acaa465c7bfee66273/661d66f63b680d5a1a52444f_2011-04-16-12-01-35.webp)
![](https://cdn.prod.website-files.com/65ba47acaa465c7bfee66273/661d66f6e59272a61c791825_2011-04-16-13-14-48.webp)
+ небольшой видеобонус: техника нарезки
фото - http://titarenko.in.ua/