Рис во многих кухнях присутствует в рационе питания, а в некоторых даже является основой национальной кухни. Готовят его везде по-разному. А сортов в мире насчитывается около 40 тыс.
Замачивание или промывание риса
Большинство сортов риса перед приготовлением нужно замочить. Исключение составляют лишь рис для ризотто и тот, который предстоит жарить. Замачивание необходимо, так как оно ускоряет процесс варки риса, поскольку увеличивается содержание влаги в зернах. Также при мытье удаляется лишний крахмал. Замачивание рекомендуется для белого и коричневого длиннозернистого риса, особенно басмати. Замачивание происходит следующим образом: рис высыпаем в миску, заливаем двойным объемом воды, оставляем на 30 минут (или как указано в рецепте, что часто бывает), сливаем воду через дуршлаг. Промывание – процесс более быстрый. Заливаем рис водой, перемешиваем пальцами, сливаем помутневшую воду, такую процедуру нужно повторить 2-4 раза.
Длиннозернистый рис
Белый, коричневый или в смеси с диким рисом.
Один из самых распространенных рисов. Зерна длинные, нелипкие, после варки рассыпчатые. Готовим такой рис в кипящей воде, томим или в микроволновке. Большая часть выращивается в Америке.
Басмати
Белый, коричневый, в смеси с диким. Длиннозернистый индийский рис с тонким ароматом. Признан “королем” риса. Готовим в кипящей воде, томим.
Жасминовый рис (тайский ароматный)
Только белый рис. Длиннозернистый, ароматный. Более липкий, чем басмати. Подходит для острых, соленый и сладкий блюд. Методы приготовление – томление.
Рис для ризотто
Три сорта – Арборио, Виалоне Нано, Карнароли. Особые выведенные сорта для ризотто. Округлый рис с высоким содержанием крахмала. Арборио – самый распространенный. Виалоне Нано и Карнароли имеют более нежную консистенцию после приготовления.
Рис для суши
Только белый, обычно используют сорта Японская роза, Роза Кокухо, Кальрозе. Белый округлый рис, липкий, стекловидный, не очень крупный.
Рис для пудинга
Только белый округлый мучнистый рис, после варки становится липким.
Дикий рис
Канадский рис или Цицания водяная. Черный. В действительности это не совсем рис, а скорее водяная трава. Имеет плотную упругую консистенцию, немного ореховый вкус. Готовить стоит в кипящей воде.
Красный рис (рис Камарг)
Полудикий рис, французский. Имеет ярко-красный цвет и ореховый вкус. Готовить в кипящей воде.
Пропаренный рис
Чаще всего длиннозернистый или басмати, это рис быстрого приготовления, быстроразваривающийся. Зерна такого риса уже прошли гидротермическую обработку (пропаривание), в результате чего такой рис сложно сделать водянистым или липким, он в любом случае будет рассыпчатым. Готовим в кипящей воде или микроволновке.
