Данная классификация дана в книге Larousse Gastronomique.

Колбасные изделия и мясопродукты (charcuterie - фр.) - общее наименование продуктов на основе свинины, телятины, говядины, баранины, мяса домашней птицы, дичи (а с недавнего времени даже рыбы и ракообразных) и соответствующих субпродуктов.

Производство колбасных изделий получило наибольшее развитие в тех странах и регионах, где издавна традиционно было развито свиноводство, например в Италии, Франции и Германии. Во Франции свиные колбасы и мясопродукты иногда иронично называют общим словом cochonnaille ( от слова cochon - свинья), подчеркивающим идею изобилия. Сochonnaille можно перевести как "свинство" - так во Франции иронично называют сельские празднества с обильным угощением - паштеты, колбасы, галантины, окорока.

История

Профессиональные колбасники появились уже в Древнем Риме, так как именно римляне установили правила разведения и использования свиней. Во Франции эдикт парижского прево (должностное лицо в средневековой Франции), предоставлявший "колбасных дел мастерам" право продавать должным образом приготовленную свинину (а также рыбу во время поста), вышел только в 1475 году. В следующем году колбасники уже выделились в отдельную ветвь торговли, отличную от "продавцов жареного мяса". Но лишь в 1513 году колбасникам  было разрешено закупать свинину непосредственно у производителей, без посредничества мясников.