Покупайте рыбу в тех местах, где вы уверены в ее свежести и лучше в тот день, когда собираетесь готовить. Выбирайте рыбу которая либо еще плавает, либо хранится на льду на витрине. Рыбное филе, куски, если они свежие, всегда будут прозрачными, а не мутно-молочно-белыми.

Если покупаете рыбу целиком, то обратите внимание, что

хвост влажный и упругий, не сухой и не загнут
кожа гладкая и блестящая, чешуя плотно прилегает
мякоть упругая и плотная. Если мякоть мягкая и легко проминается - рыба не свежая
глаза яркие, черные и прозрачные. Но не мутные
жабры красного или розового цвета

И несколько подсказок по способам приготовления рыбы. Пресноводная у нас встречается реже речной, поэтому даю в основном речную:

Карп - запекание, жарка на сковороде

Кумжа (морская форель) - запекание, жарка на гриле, на сковороде, припускание

Лосось благородный (или атлантический (семга)) - запекание, жарка на гриле, на сковороде, припускание

Морской окунь - запекание, жарка на гриле, на сковороде, припускание

Сиг - запекание, жарка на гриле

Угорь - запекание, жарка на гриле, в духовке

Тунец - жарка на гриле, на сковороде, запекание

Форель озерная - запекание, жарка на гриле, на сковороде, припускание

Щука - запекание, жарка на гриле, на сковороде, припускание