Те, що у магазинах продається під назвою “лосось” – загальна побутова назва цілого сімейства риб, у якому 6 родів. Я напишу звичайно ж не все про лососеві, але основне, що потрібно знати. Прохідні риби сімейства лососевих велику частину життя проводять у морі, але на нерест йдуть у прісноводні водойми.
Більшість гине в місцях нересту від виснаження, тому лише небагатьом особам вдається повернутися до моря.
- Найчастіше під загальною назвою “лосось” маються на увазі 2 головні роди – благородні лососі (salmo) і тихоокеанські (oncohynchus), оскільки в кулінарному та торговому сенсі тільки вони і є справжні “лососі”.
- До благородних лососів відносять сьомгу, кумжу, севанського ішхана, і 2 американські види – лосося сталевого і лосося Кларка.
- До тихоокеанських лососів відносять кету, горбушу, чавичу, нерку, кижучу та симу.
Тихоокеанські лососі нерестяться лише один раз у житті, причому тільки в тій річці, де народилися (загадка вченими поки що не розгадана), після чого гинуть. Благородні можуть робити це неодноразово, спокійно залишаючи прісні води та йдучи на новий нагул у морі.
Кращими з гастрономічної точки зору вважаються лососі молодше трьох років – у них жирне рожеве м’ясо, оскільки вони харчуються в основному ракоподібними, в яких багато каротиноїдів (провітамін А). Сьогодні споживаються в основному штучно вирощений лосось, головні виробники – Норвегія, Ірландія, Шотландія та Фарерські о-ви.
Деякі види мешкають у Тихому океані та цінуються за ікру.
Свіжого лосося готують цілком, обробляють на поперечні шматки і філе, добірною частиною вважається середина тушки.
Цілу рибу запікають, тушкують, фарширують, смажать. Шматки лосося відварюють у пряному бульйоні, смажать на грилі, обсмажують на вершковому маслі, тушкують. Так само готують філе, ескалопи або котлети. Існує багато рецептів кухонь різних країн.
