Большинство скептически относятся к применению уксуса на кухне. Хочу разубедить вас, только если это не относится к обычному уксусу, который производят химическим путем: разведением концентрированной синтетической уксусной кислоты.
Уксус оригинальный по своей древности соперничает с вином, поскольку является сопутствующим продуктом виноделия и пивоварения. Практически в каждой стране мира производят собственную разновидность уксуса и популярность вида тоже региональная, например, во Франции широко применяют винный уксус, в США и Британии яблочный, а в Испании хересовый уксус.
Попробую описать несколько популярных видов, которые использую я и куда, собственно, я их использую, и зачем.
- Бальзамический уксус
Древнейший из всех видов уксуса. Производится на севере Италии уже более 1000 лет. Бальзамический уксу имеет темный цвет, насыщенный теплый вкус трав и луговых цветов (как подсказывает мне энциклопедия le cordon blue). Используется в основном для заправок салатов и сбрызгивания паст. Реже при запекании мяса в духовке. К слову, на фото стоит бальзамический соус, а не уксус, он еще мягче по вкусу, имеет тягучую основу, если нужно заправить салат – мешаю его с лимонным соком. С помидорами же и базиликом, брынзой или моцареллой использую соус.
- Рисовый уксус
Уксус получают из любых алкогольных рисовых напитков. Китайский красный или черный уксусы имеют темный янтарный цвет и богатый вкус. У нас же распространен белый уксус с более мягким вкусом. Используется чаще всего в китайской и японской кухне при приготовлении остро-соленых блюд, суши и сашими. Так же можно добавить в салатную заправку.
- Хересовый уксус
Потрясающий вкус. Хересовый уксус проходит очень длительный процесс обработки, за счет чего получает свой очень богатый букет, островатый, но с тем и мягкий вкус. Идеально подходит для заправки салатов, овощей гриль, для рыбы.
- Яблочный уксус
Производится из сидра или яблочного жмыха. Имеет очень светлый янтарный цвет, островатый кислый яблочный вкус. Используется в мариновании, а так же для подкисления некоторых блюд.
- Винный уксус
Пожалуй, самый распространенный в кулинарии уксус. Чаще используются белый – самый универсальный, его производят на основе белых вин и сбраживают в емкостях из нержавеющей стали, красный, который произодят из сортов винограда каберне, мерло и мальбек и выдерживают в дубовых бочках. Реже делают розовый винный уксус. Используются они для большинства заправок, соусов, в мясные блюда и супы.
