Зелений каррі або Kruang Gaeng (каррі) Kiaw (зелений) Waan (солодкий) – одночасно назва і пасти (суміші спецій), і страви на її основі. Каррі подають з овочами, картоплею і нерідко м’ясом або морепродуктами, вказуючи страву в меню як основне, як суп. І в обох випадках це правда. Розрізняють каррі за кольором, який задає склад каррі пасти – найменш гострий зелений, потім жовтий каррі (на фото нижче), найгостріший – червоний.
Ми докладно зупинимося на зеленому – простому у приготуванні, дуже тайському, ароматному. Звичайно, каррі пасту легко знайти у продажу, але я вам рекомендую хоч раз спробувати зробити її самостійно. Неймовірний пряний аромат виходить за 4-5 хвилин лише за допомогою ступки та гірки спецій.
Домашня паста, зелений каррі
- 6 невеликих свіжих зелених чилі
- 3 ч. л. рубаного листя кінзи
- 1 ч. л. порубаного шалоту
- 1 ч. л. подрібненого часнику
- 1 ч. л. подрібненого лемонграсу (білої частини)
- 1 ч. л. подрібненого галангалу
- 3 листи окупантового лайма (найправильніший рецепт – використовувати трохи цедри окупанта, але через брак ми використовуємо його сухе листя або замінюємо його будь-яким іншим цитрусовим листом, полювання на мандарини з листям відкрите)
- 1 ч. л. подрібненого кореня кінзи (шукаємо у продажу пучки з корінням) або 1 1/2 ч.л. подрібнених стебел
- 1 ч. л. креветкової пасти
- 1/4 ч. л. солі
- 1/4 ч. л. насіння коріандру
- 1/4 ч. л. куміна
- 1/2 ч. л. анісу
- 1/4 ч. л. чорного перцю горошком
Добуваємо смак – на сухій розігрітій сковороді без олії прожарюємо насіння коріандру, кумін, аніс і чорний перець протягом 30 секунд. Висипаємо у ступку із сіллю та товчемо до стану порошку. Додаємо шалот, часник, чилі та листя кінзи. Товчемо до стану вологої пасти. Додаємо лемонграс, галангал, цитрусове листя та коріння коріандру. Знову товчемо до однорідного стану. Змішуємо з креветковою пастою, роль якої посилити смак кожного з інгредієнтів і знову розтираємо до однорідності.
Кількість інгредієнтів можна помножити вдвічі, тоді процес триватиме трохи більше часу. Зберігати свіжу пасту чилі можна у пластиковому контейнері у холодильнику або навіть заморозити.
Зелений каррі з куркою та картоплею
Тайський варіант – Gaeng (каррі) Kaiw (вершки) Waan (солодкий) Gai (курка), слова можна навчити, вони універсальні. 10-15 понять допоможуть вам швидко орієнтуватися у будь-якому меню. А що найкрутіше у всіх каррі – їх можна приготувати за 10-15 хвилин. Головне, мати під рукою всі інгредієнти..і відварену картоплю).
Важливо для всіх тайських рецептів – баланс солоного, солодкого, кислого та гострого. Усі 4 смаки завжди присутні у рецептах.
- 1 невелике куряче філе
- 1 маленький баклажан (кращі брати дрібний сорт – розміром з невелике куряче яйце)
- 4 ст. baby-баклажанів (недозрілі, гіркі плоди розміром з горошину. в Україні не зустрічала не те що у продажу, – ніде. сміливо замінюємо на 4 ст.л. зеленого гороху або стручкової квасолі)
- 3 картоплини (відварені в мундирі)
- велика жменя зеленого базиліка (якщо знайдете – лимонного, він найближчий до тайського до смаку)
- 1 свіжий великий червоний чилі або гострий перець
- 2 листи окупантового лайма (міняємо на будь-які цитрусові)
- 3 ст. пасти каррі (рецепт вище)
- 80 мл курячого бульйону (сміливо замінюємо водою, якщо ні)
- 200 мл кокосових вершків (або молока)
- 2 ч. л. рибного соусу
- 1/2 ч. л. цукру
- 1 ст.л. рослинного масла
- 1 ч. л. соку лайма
Баклажан ріжемо тонкими скибочками і опускаємо у воду з видавленим соком лайма, щоб уникнути потемніння. Курку ріжемо скибочками трохи тонше 1 см. Відварену картоплю чистимо, ріжемо скибочками товщиною 1/2 см. Розігріваємо вок або сковороду.
Додаємо рослинну олію, пасту каррі та курку. Швидко обсмажуємо, зменшуємо вогонь, вливаємо трохи бульйону і томимо 1-2 хвилини. Додаємо баклажан і картопля, чилі, вливаємо бульйон і готуємо, помішуючи, 2 хвилини. Вливаємо кокосове молоко чи вершки, даємо закипіти і готуємо 1 хвилину. Додаємо рибний соус та цукор, за ними листя базиліка, перемішуємо та знімаємо з вогню. Подаємо гарячим.
