В рамках Второго Французского Гастрономического Фестиваля Martell в Украину приехала шеф-повар Ritz Escoffier Аделин Робер. Фестиваль пройдет с 23 октября по 5 ноября – в ресторанах ТургенеФ (ресторанная сеть Наша Карта), Терракота (отель Premier Palace) и в ресторане PIAF. В открытом доступе будут действовать Фестивальные Меню, 6 блюд в каждом ресторане, разработанных Аделин Робер отдельно для каждого ресторана. Каждое из блюд сервируется с определенным коньяком Martell, который наиболее удачно сочетается с выбранным блюдом.
Аделин Робер (Adeline Robert) с 14 лет училась в школе гостиничного хозяйства, работала шеф-специалистом в лучших отелях Франции, в нескольких ресторанах, в том числе Pavillon Ledoyen, который имеет три звезды Мишлен, была шеф-преподавателем Alain Ducasse Formation и су-шефом Алана Дюкасса в его ресторане Benoit в Нью-Йорке. Сейчас Аделин опять живет во Франции и является одним из преподавателей Гастрономической школы Ritz Escoffier.
Даю основные понятия, которые нужно знать об утиной печени, по рекомендации мадам Аделин:
- Фуа гра - это и утиная печень, и гусиная
- печень
- Распознать легко: в утиной печени одна половинка всегда больше другой, в гусиной же обе равны
- Утиная печень имеет светлый цвет, кремово-белый, гусиная еще светлей
- Нормальный вес утиной печени - 550-600 г
- Печень составляет 10% утки, соответственно при покупки целой утки, ее вес должен быть около 6 кг
- Для получения фуа гра откармливают специальные породы уток
- Для получения нужного размера печени, утят начинают кормить в возрасте 2-3 месяцев, это "пред-откармливание" длится месяц, основное же откармливание занимает 3 недели
- Кормят в основном кукурузой, для утят ее перемалывают
- Кормление производится каждые 12 часов
- Температура печени только забитой утки около 37-38С
- Если в ближайший день-два ее не будут готовить и она предназначена для транспортировки, печень проходит шоковую заморозку
- Это практически единственный случай в кулинарии, когда лучше получить замороженный продукт
- Чем дольше печень лежит в холодильнике, тем больше будет потеря жира при приготовлении, фуа гра будет жесткой
Это основное. Немного позже дам репортаж с мастер-класса Аделин Робер Кокот фуа гра с цитрусовыми.
