3 октября в НСК “Олимпийский” стартовали осенние Ресторанные Практики. Новое помещение, новые спикеры и отчасти уже постоянные слушатели провели вместе первый день. Практики открыли Арам Мнацаканов и Ольга Фреймут. Проекты “На ножах” и “Ревизор” рассказали об “украинском рестораторе”. К вашему вниманию - краткий конспект докладов.

Арам Мнацаканов и Ольга Фреймут Совместный доклад "Украинский ресторатор - кто он?"

Арам и Ольга затронули темы толстых меню, инвесторов, итальяно-японские заведения, мотивацию персонала и проблему выбора шеф-повара для нового заведения, а также рассказали закулисье популярный передач “Ревизор” и “На ножах”. Ольга поделилась опытом работы официанки, а господин Мнацаканов рассказал о том, какие сложности возникают в Probka family и что к 50 годам он сумел открыть первый ресторан, в котором нет ни одного маркетингового контракта. Из зала были слышны вопросы касающиеся финансового вознаграждения персонала, распоряжения рекламным бюджетом, введения штрафов.

Меня часто ругают, что люди в моих передачах плачут. Они плачут от того, что рушится их репутация. До этого им никто не говорил, что жизнь у них только одна и они тратят ее на херню. После всегда звучит вопрос “И что мне теперь делать? Можно освободиться от этого?” Говорю “Можно! Освобождайтесь”. Что-то начинает меняться.

В шоу “На ножах” все проблемы шли от хозяев. Многие не понимали чего они хотят и что делают в настоящий момент. Гордон Рамзи говорил, что на западе в аналогичной передаче Kitchen Nightmares из десяти измененных заведений со временем выживает лишь одно. Я счастлив, что у нас больше.

Введение скидочных карт, дележ людей по категориям - это порочно. Кроме того, это всегда ведет к нарушениям. Хотите выделить некоторых гостей как “особенных”? Подойдите в конце ужина к нужному столу и скажите: “Вы - особенный, сегодня для вас все бесплатно. Я угощаю.”.

Ресторан “Мафия” полностью отражает систему политического устройства в стране.

Я не боюсь конкуренции ни с какой стороны. Украдут макет меню? Ок. Меня украсть не могут.

Толстое меню - взаимное понятия с низкой культурой потребления, “да там же нечего есть!”. База, которую вы хорошо готовите - главная ценность. Нужно делать так, чтобы вернувшийся через год гость смог съесть все также безупречно приготовленное одно и то же блюдо.

В меню моих ресторанов мало рыбы. Потому что с ней я всегда проиграю ресторану на побережье в Испании. По этой же причине я не заказываю блюда из морепродуктов не в морских городах.

Существует проблема боязни владельца бизнеса. Все мои коллеги - люди одного социума. Они - моя семья. Это сложно воспитать. Хотите сблизиться? Только своим примером. Приходите на кухню к открытию и интересуйтесь, что там происходит. Верните понятие утренней “линейки”. Общайтесь с персоналом, расскажите свое мнение о том что происходит внутри вашего заведения, дайте наставление на будущий день.

Статья или пост в блоге лучше данной вами платной рекламы. Чужая аналитика лучше плаката. Давайте инфоповоды и о вас заговорят.

Лояльный гость - это разговор о взаимности. Он готов вам целовать руки за то что вы его так кормите, а вы ему - за то что он пришел именно к вам. Ресторан - это бизнес в том сегменте, где все на поверхности. Вы смотрите в глаза человеку и видите правду.

В программе “Ревизор” скоро будут введены новые, золотые таблички. Мы вернемся в те заведения, которые получили от нас серебряную награду и проверим, сохранили ли они качество работы. “Лучший ресторан города - живая музыка, пластиковые цветы и все блестит” - все это есть в регионах.

В киевском отеле Hyatt нам отказал в съемке с такой улыбкой, что ты сразу понимаешь, это и есть сфера гостеприимства.

Жаль, что инвесторы, вкладывающие деньги в рестораны, часто хотят быть полностью вовлеченными в процесс. Без какого-то либо опыта, контролировать все, что происходит в зале и на кухне заведений.

Когда я работала официантом в ресторане Джейми Оливера, мы были обязаны знать откуда сегодня был привезен лук и петрушка. Важно было не только выучить позиции в меню, но и понимать историю блюда, всего, что с ним происходит на кухне.

Главный редактор «Афиша- ЕДА», куратор кухни кафе Ragout, выпускник Cordon Bleu и автор книг "Единицы условности", "Кухня супермаркета", "Кухня рынка" и "Кухня навсегда" - Алексей Зимин.

Второй лектор Рестопрактик этой осени. Алексей рассказал практически по шагам историю открытия Рагу, поведал о концепте гастрокафе и мотивации персонала.

То, что мы делаем на кухне Рагу - инвестиция в прекрасное. Процесс проходит так же тщательно и скрупулезно, как в ресторанах отмеченных Мишлен, но с одной разницей - мы блюдем невысокий чек.

Я - космополит. Я не верю в то национальное, ради чего некоторые готовы выйти на площадь. Не верю в национальную кухню в мегаполисе. В больших городах кухня - это всегда политика, экономика, культура, масса интересов и воль.

Школа Le Cordon Blue дала мне полное представление о великой нации французов. Они сочетают в себе занудство и легкомыслие, две взаимоисключающие вещи. Они же первыми систематизировали то, что выходит из под ножа. Записали это.

Человек (персонал) не может быть мотивирован только финансами. Как в армии. Нельзя выиграть войну только пушками. Важна моральная атмосфера внутри команды.

Выбор - самое сложное в жизни. В том числе выбор салата.

Жизнь на кухне состоит из правил в гипертрофированной степени. Если вы делаете некое событие, постарайтесь как можно меньше размазывать его по календарю. Нельзя назначить что-то в “воскресенье”. “Воскресенье” - это практически “никогда”, “на следующей неделе” - означает “когда-нибудь”. Поэтому “Наш воскресный sunday roast, когда мы запекаем животное или его часть и едим с друзьями, проходит в воскресенье с 13 до 15, ни минутой раньше, ни минутой позже”.

В меню нужно показать усилие. Рассказать, что блюдо, которое вам принесут на тарелке, пережило комплекс превращений на кухне. Над ним работали.

В кулинарии нет копирайта. Мир еды сегодня стал максимально открытым, и в этом его сила. Еще 120 лет назад, во времена Эскофье, считалось, что повар должен тщательней девственности хранить секрет приготовления своих блюд. Сейчас же, чем больше мы рассказываем о том как готовилось блюдо, тем выгоднее. У человека, который информирован, выбор становится осознанней и он понимает за что платит.

Правила - это очень важно. Производство еды состоит из очень четких правил. Чем более они четкие, тем детальней проговорены, тем в конце концов больше удовольствия получает тот кто делает эту работу, и тот кто потрябляет ее результат.

Гастрономическое кафе - это когда вы продаете курицу, как будто это трюфель.

Татьяна Елизарова, Чемпион России и Европы, суперэксперт по кофе и чаю.

Доклад "Кофейная и чайная карта в ресторане. Нетрадиционные методы заваривания кофе". Татьяна подробно ответила на вопросы участников по составления кофейной и чайной карты в меню ресторана, а также, с помощью Александра Беницкого, продемонстрировала альтернативные методы заваривания кофе и рассказала их детали. В практической части были “кофейный носок”, пуровер Харио, аэропресс, сифон и кемекс.

Всегда нужно требовать качественное зеленое зерно. Кофе - это сезонный продукт. Свежим и вкусным он может быть в течении года. Интересным и ярким - в течении 6 месяцев. После обжарки - 1 месяц.

Мягкая вода позволяет кофе очень сильно проэкстрагироваться, проявляет его аромат, сладость, кислотность. Жесткая - наоборот, не дает кофе раствориться, не принимает его частиц, делая “американо”, простой горький кофе.

Тренд - светлая обжарка. Именно она задает вкус кофе, обжаркой же можно и убить его.

В отличии от кофемашин, с кофемолками практически не произошло никаких изменений с 1950-х годов.

Кофемашину нужно покупать. Вариант, когда вы получаете ее бесплатно от производителя кофе, означает лишь то, что она будет максимально простая. Как следствие, частый перегрев, пережигание кофе.

10-15 напитков в меню - более чем достаточно, даже для специализированной кофейни.

Стекло - это, безусловно, красиво. Напиток в стекляной посуде продает себя сам. Но для эспрессо нужно брать маленькую толстую керамическую чашку. Она держит тепло, из нее приятней пить. Определить подходящую для напитка посуду очень просто - ее должно быть приятно держать в руках. Как и с вином, форма чашки влияет на ее вкус. Вкусовые рецепторы, сосочки, расположенные на разных частях языка, первыми скажут вам о вкусе кофе. И то, на какую часть попадет первый глоток - очень важно.

Крема в эспрессо всегда горькая и никогда не вкусная. По ней многие, вроде как, определяют качество эспрессо, но на чемпионатах бариста “пенку” чаще снимают и выбрасывают, освобождая чистый кофейный вкус, тот, который мы ждем.