Сложно сказать что общего у молекулярной кухни и телесериала «Кухня». Но именно этот дуэт меня попросил прокомментировать телеканал ТЕТ. Насколько я поняла, одна из героинь сериала увлекается или живо интересуется «кухней в стиле авангард». Именно о ней меня и попросили рассказать. Рассуждаю.
Когда разговор заходит о молекулярной кухне, за один стол хочется посадить Хосе Андреса, Феррана Адрия, Хестона Блюменталя, Грэнта Акетца и еще минимум десяток талантливых шефов. Определение гласит что молекулярная кухня - это особый раздел науки о еде, который изучает физико-химические процессы, а попросту - преобразование ингредиентов во время кулинарной, как правило температурной, обработки. Но в более привычном и распространенном смысле, «молекулярная кухня» - блюда со сложным процессом приготовления, не без химического вмешательства, и с вычурной подачей. В борьбе с различными мифами и догадками вокруг научного подхода к приготовлению такой еды, шефы все чаще просят использовать термины вроде «экспериментальная кухня» или «кухня авангард».
Рестораны молекулярной кухни несколько лет подряд становились лучшими в мире и получали всевозможные награды, бронь столов на месяцы вперед и любовь посетителей. Но такая готовка - дорогое удовольствие для всех. Здесь используют все технические новинки - жидкий азот, центрифуги, испарители, водяные бани с термостатами, натуральные загустители, красители и заменители сахара. Не то чтобы химики помогают поварам, но по внешнему виду блюда вы не всегда догадаетесь о составе. Молекулярная кухня, как и положено, работает с молекулами. Коктейль вам могут подать в виде зеленого желатинового упругого квадрата, микс овощей в виде воздушной пены, хлеб с солью в виде мусса, а рыбное филе - в качестве тягучей эссенции.
Сыпучие тела становятся жидкими, а жидкости испаряются и затвердевают. Усиление аромата, вкуса, обострение чувствительности рецепторов и невероятные подачи - в ресторанах молекулярной кухни популярно заказывать дегустационные сеты из 7-15 блюд, многие из которых умещаются в ложке. Это искусство, в котором вникать и изучать термины вроде «трансглютаминаза» обычному гостю не обязательно. Всю суть идеи молекулярной кухни очень точно сформулировал английский физик Николас Курти - «беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе». С этим и разбираемся.
