Поздно вечером 4 апреля в ночном клубе D'Lux завершились соревнования лучших барменов страны Mixology Competition. Уже не первый год компания Pernod Ricard поддерживает культуру потребления спиртных напитков в стране, проводя подобные мероприятия и привозя лучших мировых миксологов. В этом году делиться опытом и знаниями с украинскими барменами приехали гуру миксологии Дейл ДеГрофф, миксолог-новатор и владелец одного из самых успешных баров Лондона Тони Конильяро, а также международный амбассадор рома Ян Баррел.
Перед началом финала Mixology Competition для ребят-участников король коктейлей Дейл ДеГрофф прочитал четырехчасовой мастер-класс, на котором рассказал историю смешивания напитков и зарождение культуры коктейлей. Каким образом коктейли стали популярны в мире, как они переживали Сухой Закон.
Когда я переехал в Нью-Йорк, я был уверен, что буду выступать на Бродвее. В свой первый месяц после переезда я жил в небольшой комнате и вынужден был каждый раз уходя забирать свои вещи с собой, оставлять их там было небезопасно. У меня уже была работа. Я складывал Библии в коробки, после чего их рассылали в отели. У тогда не было почти ничего, но была подруга, которая дала мне жилье - комнату в Гринвич-Вилидж (Дейл произносит это на нью-йоркский манер - "Гринич-вилидж)". Она работала официанткой в пабе на 69 улице. Она мне всегда говорила "Не приходи ко мне в заведение, босс не любит когда официантов к концу дня ждут знакомые". Подожди меня за углом, там есть ирландский паб Paddy McGlade, я освобожусь в 14, а может и в 16 часов, будет зависеть от количества работы. И я пошел туда, я был с длинными волосами, огромным рюкзаком и гитарой в руках. В углу заведения сидел (как я потом узнал) владелец заведения. Он посмотрел на меня как на блюдо, которое не заказывали.
Но я сел за столик. У меня было 2 доллара и 50 центов. Пиво стоило 50 центов. Я заказал пиво. Меня поразил бармен, это звали Эл и ему было около 70. Он обслуживал меня как джентельмена: "Что я могу сделать для вас, молодой человек?". Это было великолепно, я ощущал уважение. Я сидел там полтора часа, попивая свое пиво. Уже было 14. Моей подруги все не было. И я должен был купить еще пиво (у меня 2 долл 50 центов, помните?) за 50 центов и оставить бармену 1 доллар чаевых. Но я взял еще пиво. Человек, сидящий рядом сказал мне: "Эй парень, а ты играешь на своей гитаре?", я ответил "Ну да", "Так спой нам что-нибудь". и я спел эту песню, которую пел только что вам. И тогда парень рядом крикнул "Принесите за мой свет парню пива!", я подумал "ДА!!!!!!". Еще три раза я пел им песни, а не заказывали пиво. Моя подруга пришла, сказала "У меня есть парень, так что ты можешь остаться у меня только на одну ночь". Это было начало.
За 2 минуты Дейл сделал невероятный коктейль - 2 л виски Jameson, 2 л воды, 0,75 л мадеры и "база" из цедры 10 лимонов и их "масла" (выдавленного из шкурки). Приветственный Punch Royal удался, а Дейл продолжил рассказ историей.
К разговору о том, что современные коктейли стали значительно более гастрономическими, перед подачей Дейл трет на специальной терке мускатный орех.
История коктейля берет начало в древнейшей традиции совместного питья алкогольных напитков. Эта культура идет с тех времен, когда на землях стали селиться первые группы людей и выращивать зерно. Алкоголь присутствовал почти на каждом столе, когда люди разделяли трапезу вместе. Питьевой мед (алкогольный напиток на основе меда), пиво и вино менялись вместе с ходом эволюции. Если сказать грубо, когда раскопали Помпеи, кроме всего прочего археологи обнаружили винные бары. И они почти не отличались от современных баров. Уже тогда они стали центром человеческой коммуникации. В колониальной Америке мы даже не могли официально основать город, если в нем не было лицензированной таверны. Тогда они были достаточно закрытыми. При тавернах часто были отели и местному населению было разрешено проводить за баром лишь 1 час в день. Конечно, в это время в тавернах были запрещены азартные игры, танцы, громкая музыка.
Но к XVIII столетию, Слава Богу, ситуация изменилась. Отцы-основатели страны любили выпить (например, Джордж Вашинтгон имел 5 дистилляторов, когда он отошел от власти, он зарабатывал на жизнь производством рома и джина. Были дистилляторы и у Томаса Джефферсона). XVIII столетия стало столетием рома и революции. Вообще должен отметить, наша страна существует благодаря временам рома. 1700-1750 годах по всей стране открыли сотни винокурень. Ангичане были не довольны, они не могли контролировать происходящее. Одной из попыток жесткого контроля стали специальные акты: Акт про сахар, Акт про мелассу, Акт про гербовый налог, чтобы каждое действие было зафиксировано и облагалось налогами. Когда появился альтернативный черный рынок мелассы, англичане усовершенствовали Акт про мелассу.
Изменение пришли в начале XIX столетия. Индустриальная революция дала много рабочих мест, люди стали больше зарабатывать, из ферм и сел уходили работать в большие города, ресторанный рынок рос, открывались новые места. Постоялые дворы превратились в таверны и рестораны. С помощью парового двигателя, который тогда только был изобретен, много кто смог себе позволить делать виски самостоятельно. Во многих районах этим занялись ирландцы и немцы-эмигранты. Проблемы в то время были с поставками, часть территорий защищали индейцы, а на части жилы французы, которые не пили виски. Но с помощью того же парового двигатели были придуманы новые лодки, которые смогли подняться вверх по течению рек и это помогло завоевывать новые рынки. Это было время виски, джина, рома и пуншей - смешанных напитков. Когда в барах оставались остатки в бочках, из сливали в одну емкость и пили как отдельный напиток. В начале XIX столетия этим смешанным крепким напиткам добавили биттеры дали название новое название - "коктейль". От современных коктейлей те стары отличались только добавлением льда. В то время он был дорогой, его продавали только огромными кусками и он был редкой роскошью. Коктейли стали постиндустриальным феноменом. К концу XIX столетия новые современные машины научились делать лед, газированную воду.
Часть лекции я сняла на видео. Мастер-класс проходил на английском, но для тех кто не знает язык есть краткий перевод. Вот небольшая история бара, который выжил в Сухой закон
Далее для украинских барменов Дейл ДеГрофф рассказал о проблемах, которые крепкие алкогольные напитки пережили в начале XX века.
Подойдя к концу 70-х годов прошлого века Дейл рассказал историю своей карьеры и о новых трендах современности, которые стоит выделить.
Гастрономические коктейли
Все больше и больше барменов, как профессионалов, так и любителей, будут покупать ингредиенты у местных фермеров и даже выращивать необходимое собственными силами. Адам Сегер – первый миксолог, который начал самостоятельно выращивать травы, сделав сад «под крышей» в своем ресторане Nacional 27 в Чикаго. А на другом краю США в Санта-Монике, штат Калифорния, ресторан Michael’s недавно достроил сад для выращивания фруктов и трав на крыше, чтобы обслуживать свой бар.
Классика или возвращение в Старый Нью Йорк
Еще один тренд, который должен набрать обороты, это возврат к простой классике, как например «Дайкири», «Манхеттен», Vieux Carr?. Во имя креативности множество баров предлагают сейчас бесконечное количество вариаций классических коктейлей. В результате – очень сложно найти «чистый» вариант. Многие молодые бармены настолько сосредоточены на создании своих новых вариаций, что пренебрегают освоением подлинных рецептур.
Дымные коктейли
Совершенно удивительная вещь. Годами шеф-повары «обкуривали» пищу, а теперь настольные горелки используют и для жидкостей. Первооткрыватель этой техники в миксологии - нью-йоркский бармен Эбен Фриман. Но подобное «копчение» требует некоторых ограничений, так как более деликатные спирты, вряд ли можно улучшить таким способом. Коктейли Bloody Bull и Bullshot – фавориты мясных ресторанов - идеальные кандидаты для «заливания» дымом.
Дымный Bloody Bull
Рецепт Дейла ДеГроффа
- 50 г водки
- немного апельсинового фреша
- 1 ч.л. соуса Tabasco
- свежемолотый черный перец
- 90 мл говяжьего бульона
- 70 г томатного сока
Все ингредиенты налить в стакан для смешивания и хорошо потрусить. С помощью настольной горелки «обкоптить» этот стакан холодным дымом. Вылить его содержимое в стакан-кубок, наполненный свежим льдом. Подавать с апельсиновой цедрой.
Это один из невероятных, новых и "свежих" коктейлей. Такая себе "новая Кровавая Мэри". Кроме Bloody Bull Дейл ДеГрофф приготовил Маргариту, Дайкири и еще несколько своих любимых коктейлей, после чего все плавно перешли к финалу Mixology Competition 2012 .
Победителем Mixology Competition 2012 стал Мукорез Сергей (Dogma club развлекательного центра «Авалон»), который отправится в Дублин на Jameson Bartender Programme, где проведет три насыщенных дня, за которые успеет посетить производство Jameson, побороться за титул Jameson Mix Master Champion и побывать на яркой вечеринке Jameson Bartender Ball.
