Гид по безглютеновой муке

“Как жить без глютена”, – частый вопрос. Каждого призываю не сгущать краски и не демонизировать глютен. Действительно, есть состояния, когда продукты из пшеницы, ржи, ячменя и овса стоит исключать. Об этом должен сказать специалист и анализ. С другой стороны, есть пшеницу не каждый день – тоже классный рабочий инструмент, который можно применять для здоровья флоры. Это поможет быстрее «нарастить» микроворсинки, на которых крепятся «хорошие» бактерии. Если вы аллергик, убирайте глютен на 1-2 месяца и увидите что в сезон не будет ярких обострений.


В какую сторону смотрим? На другие злаки, на “технически” не злаки – киноа, амарант, тефф (это семечки растений), на крахмалистые корнеплоды (причем не картофель, а более полноценные и питательные, с резистентными крахмалами) – тапиоку, маниоку, ямс, на нутовые смеси (веган белок) и, само собой, на орехи.

Gluten Free 1-to-1 Baking Flour – кажется, самый удачный и продаваемый микс, который я встречаю везде в мире. Тут сорго, тапиока, картофель и 2 вида риса в той пропорции, в которой они работают как замена пшеничной идеально.

Льняная мука. В ней меньше жиров, чем в льне, мягче действует на желчный, очищает ЖКТ. Идеально в основу каш и как добавка в блинчики.

Ореховая мука. Фундучная и миндальная – мой топ. Ореховую редко используют соло (если это не кетопирог). Обычно нужна компания в виде 1:1 или крахмалистых тапиоки-батата-юки. Идеальны в булочки и сладкую выпечку.

Кокосовая. Тяжелая, текстурная и максимально сухая. Мой выбор для сыроедческих десертов и конфет, а также как дополнение в каши (например, к резанной овсяной).

Мука бобовых. В оладьи, пироги и даже выпечку сладкую. Например, запеченная нутовая мука в коржах ведет себя потрясающе: легка, белковая и с ореховым вкусом. Мой веган “Медовик” (манговик мы его называем, на пюре из манго) – на ней.

Рисовая, овсяная, киноа. Зерна заменяют зерна. Помните, что глютен пшеницы липкий, остальные зерна лишены этого. Чтобы тесто “держалось”, нужны будут яйца, псиллиум или что-то вроде порошка ксантановой или гуаровой камеди. Это сохранит влагу и придаст выпечке форму.