Панчетта – свиная грудинка, которую сначала просаливают, а затем оставляют созревать в течении 8-15 дней. Во время засола, кроме, разумеется, соли, в смесь могут добавлять черный молотый перец, гвоздику, мускатный орех, можжевельник, фенхель, реже корицу и чеснок. Из трав – розмарин, шалфей.
Не смотря на то что панчетта – всего лишь разновидность бекона (та же часть туши свиньи), выделяют несколько особых видов.
Знать
Pancetta Piacentina (DOP, пьяченская панчетта) – производится исключительно в провинции Пьяченца. Такая панчетта исключительно красного насыщенного цвета с прожилками белого жира. Pancetta di Calabria (DOP, калабрийская панчетта) – розоватое мясо со слоями жира, которое готовят не менее 30 дней и только в Калабрии. Из региональных особенностей – посыпание порошком чили и травами. Некоторые сорта также подвергаются копчению.
Традиционно, панчетту изготавливают заворачивая грудинку рулетом, реже можно встретить “плоский” способ приготовления.
Панчетту подают как самостоятельную закуску. Нарезают тонкими ломтиками, приправляя по вкусу. Добавляют в салаты, в блюда с бобовыми. Также грудинку используют в пастах карбонара и, реже, аматричана.
Пробовать
Лесные грибы с салом и беконом
Быстрая паста с горошком и беконом (рецепт #4)
Пицца бекон/чили/моцарелла (рецепт #4)
Ризотто с печеной тыквой и копченой грудинкой
