Ризотто bianco: базовый рецепт

Уверенна, вам понравится все, что будет дальше появляться в Spoon! по тегу “ризотто”. Если вы располагаете достаточным временем, заранее приготовьте бульон. Я его храню готовым в судочках или пакетах в морозильной камере.  Ризотто на воде мне кажется не таким вкусным, хотя может быть вам понравится, стоит попробовать.

ризотто базовый рецепт © David Loftus

  • 500 мл бульона ( подойдет из птицы, любой мясной или грибной)
  • 1 ст. ложка оливкового масла
  • кусочек сливочного масла
  • крупная луковица, лучше белая сладкая, очистить и измельчить
  • 2-4 зубчика чеснока, очистить и измельчить
  • 1/2 черешка зеленого сельдерея, мелко нарезать
  • 200 г риса арборио (или другого риса для ризотто: карнароли, vialone nano)
  • бокал сухого белого вермута или сухого белого вина
  • 0,2 г шафрана (2-3 рыльца)
  • морская соль и свежемолотый черный перец
  • еще 70 г сливочного масла
  • горстка свеженатертого пармезана

Разогрейте бульон. В отдельную сковороду влейте оливковое масло, добавьте сливочное. Мелко нарезанный лук, чеснок и сельдерей готовьте на медленном огне 7-10 минут, пока овощи не станут прозрачными. Не давайте им становиться золотистого цвета. Добавьте рис и увеличьте огонь до максимума. Помешивайте рис, он начнет становиться прозрачным. Влейте вино и продолжайте мешать. Вино будет испаряться и оставит свой аромат рису.

Посолите и поперчите рис. Убавьте огонь. На этом этапе я рекомендую добавить шафран. Это уже немного отклонение от базового рецепта, но уверяю вас любой итальянец не будет против шафрана в базе ризотто, да и вы попробовав раз не захотите потом делать без него.

Добавьте половник бульона и не забывайте помешивать рис. Продолжайте готовить, понемногу добавляя бульон и постоянно перемешивая рис, чтоб выделялся крахмал. Каждый раз добавляя новую порцию бульона, смотрите, чтоб предыдущая впиталась. Это займет около 10 минут. Пробуйте рис, если он еще не готов, продолжайте добавлять бульон и перемешивать. Рис должен быть мягким или al dente (немного сыроват внутри, тут дело вкуса), но ни в коем случае не должен стать кашей.

Снимите сковороду с огня, добавьте сливочное масло и пармезан, перемешайте, накройте крышкой и дайте немного постоять. Сейчас ризотто приобретает свой сливочный вкус.

Это базовый рецепт, основа. Из любимых мной могу назвать ризотто с зайцем, с морепродуктами или просто добавить сверху ложку песто. Можно пожарить на сковороде-гриль грибы и подавать с нарезанной петрушкой. Отварить артишоки с лимонным соком выложить их сверху базового рецепта. Добавляются самые разные ингредиенты и с ними специи, травы. Самые вкусные рецепты обещаю подробно расписать вскоре.

  • Третий абзац с конца подозрительно напоминает “Мою Италию”…

  • это не удивительно, она была из первых и любимых книг и я ее практически наизусть знаю

  • S Iaroslav

    А разве овощи не сгорят на длительном огне? 7 минут самые овощи на огне+добавить рис и он еще 5-10 минут будет приобретать прозрачный цвет. Может я не так что то делал(( Но у меня лук почти в уголь превратился.

  • Виталий

    Прочитал Ваш рецепт и наконец-то решился на ризотто. Получилось очень вкусно. Спасибо. Правда рис получился “аль денте” хотя и тушил его больше положенного минут на 10. Очень боялся превратить его в кашу…

  • если вы брали рис арборио, он этим и славится. Его практически невозможно переварить, он сохраняет внутри то самое состояние “аль денте” очень долго

  • с достаточным количеством масла и на небольшом огне, для лука и сельдерея 7 минут – вполне, чтоб только размягчиться, рису же нужно потом 1-2 минуты, он сразу впитает масло и станет прозрачным.
    из-за чего могла не получиться – слишком большой огонь и мало овощей (или мало масла)

  • Настя, готовлю ризотто, есть вопрос по поводу чеснока. Кажется, когда чеснок добавляешь в самом начале, он приобретает вкус, который может странно влиять на конечный вкус блюда. Тут это ок? 

  • тут – да, тут обязательно нужно, вкусна потом не будет яркого чесночного, вообще не будет, очень прозрачный