Виничио Довьер в Киеве: рыбный мастер-класс

Виничио Довьер истинный хранитель секретов итальянской кухни. Более 40 лет он является шефом ресторана Boschetti, который, благодаря ему, дважды упоминался в ресторанном гиде Мишлен. Сам господин Довьер имеет три звезды Мишлен, и уже очень давно преподает итальянскую кухню по всему миру.

В Украину Виничио Довьера пригласила компания Metro Cash&Carry, где он и провел мастер-класс для 60 шеф-поваров киевских ресторанов. Миссия проста: показать что с привезенными к нам морепродуктами на льду и даже с замороженными можно много чего сделать.

Вспомогательные продукты были привезены шефом из Италии, ассистировали Виничио Довьеру два шеф-повара ресторана Венеция.

Первыми были морепродукты- креветки, гребешки, кальмары. Самое простое решение оказалось и самым быстрым – фритюр:)

Много хорошего оливкового масла, морская соль и свежемолотый черный перец. Быстрая и вкусная закуска. Как и устрицы – лимонный сок и черный перец.

Соление семги и форели вещь не сложная. Главное, брать рыбу на льду, замороженная не будет такой нежной и станет немного расслаиваться. Солим морской солью и сахаром. Почти 1:1, соли немного больше. В зависимости от толщины рыбы – от 2 до 7 дней.

Солим обязательно на шкурке – она потом легко отделяется, с помощью ножа.

Теперь о гребешках, мидиях и креветках еще раз. Тут делаем волшебство из замороженных морепродуктов.

  • гребешки
  • пармезан
  • хлебные крошки
  • чеснок
  • оливковое масло
  • несколько веточек петрушки
  • морская соль

В равных частях: трем пармезан, смешиваем с хлебными крошками. Выдавливаем несколько зубчиков чеснока и вливаем немного оливкового масла. Мелко режем петрушку, смешиваем с пастой, солим, выкладываем на гребешки (мидии, креветки). Запекаем около 10-15 минут. Если купить замороженные мидии прямо в ракушках, очень удобно в них и запечь.

Морская белая рыба. Запекаем сбрызнув оливковым маслом, немного солим, немного петрушки. Все дело в соусах.

Вариант с пассатой, только не простой, для пасты, а сицилийской– с сельдереем, морковью.

Украшаем зеленью и тонко нарезанными овощами. Но более интересен второй вариант – белый соус.

  • 750 мл сухого вермута (можно заменить белым вином, но господин Довьер настаивал на своем – very-very dry vermouth)
  • 750 мл жирных жидких сливок
  • лук шалот
  • морская соль

В кастрюлю вливаем вермут и мелко порубленный лук шалот. Увариваем лук пару минут, вливаем сливки. Теперь постоянно помешивая выпариваем алкоголь и жидкость, соус начнет загустевать. Готовим около 30-40 минут. Немного солим. Пробуем.

Я дам на днях несколько интересных вариантов рецептов с использованием белого соуса. На мастер-классе были интересные, им нужно больше времени уделить, даже отдельный пост.

Позже была невероятная рыба в соли. Если рецепт интересен – напишу подробно.

И традиционная итальянская рыба в тесте

Совершенно невероятный и простой соус Виничио Довьер дал для подачи к ньоккам.

В сковороду наливаем оливковое масло, немного, добавляем 500 мл сухого вермута или вина, 300 мл жирных сливок, совсем немного порубленной петрушки, солим, кладем 1-2 филе белой морской рыбы и развариваем, мешая, чтоб рыба почти растворилась в соусе. Чем жирней сливки (только не нужно брать домашние, где аж ложка стоит, нужны максимально жирные жидкие сливки) и ароматней вино или вермут, тем вкусней. Из специй – черный перец, немного и соль. В этом соусе обваливаем почти до готовности отваренные картофельные ньокки и даем немного постоять, чтоб немного пропитались и “дошли”.

Просто-просто и невероятно вкусно. Ну и в конце – перловая каша с чернилами каракатицы. Почти ризотто:)

Как видите, ничего особо сложного. Великий итальянский повар показал основные сочетания – вино, сливки, травы. Все это прекрасно сочетается с рыбой и морепродуктами. Более сложным рецептам я уделю несколько отдельных постов. Пока буду запоминать лучшие сочетания и пробовать.

  • невероятно красивый и вкусный пост! спасибо! а рецепт рыбы в соли – дадада 🙂 очень интересно ! много раз слышала про такой способ запекания рыбы, но ни разу не пробовала..

  • Tatyana

    Настя, как попасть на такую презентацию?

  • напишу! у меня дома даже Артур сам готовил рыбу в соли:) не очень сложно

  • все разные. конкретно эта была для клиентов Metro – рестораторов, куда пригласили поваров. прессы небыло, я как блогер одна

  • Katya Gritsenko

    замечательно-познавательный пост!)
    хочется, так же, как и ты, держать руку на пульсе мировой кулинарии и открывать все новое и новое. вдохновляешь!)

    спасибо.

    Катя.

  • Таня МЕТРО

    Настя, очень рада, что вам понравилось. Поскольку у меня самой вырваться на мастер-клас не получилось, буду готовить по рецептам с вашего блога :)МЕТРО