Мисо

Паста из ферментированных соевых бобов с добавлением соли, грибов Aspergillus oryzae или уже подготовленную закваску кодзи (коджи, сразу активный микс сои+риса+аспергила oryzae). Коджи в основе имеет тот же активный гриб, который также используется при производстве саке и соевых соусов.


1
У мисо ВСЕГДА есть минимум зерновой основы – рис либо ячмень. С популярностью мисо, пасты стали делать “быстрыми” и на основе пшеницы, этот вариант мы не рассматриваем. Не тру) Рисовая в Японии самая популярная, о ней сегодня и говорим, на основе медленно и традиционно ферментированных паст @clearspring.

2

Если уже заводите дома хорошую пасту – выбирайте корректно, так, чтобы получить максимум пользы и вкуса.

Классическая ферментация значительно улучшает качество сои, она становится более легкой для усвоения. Поэтому тот мисо, который едят долгожители Японии сильно отличается от “быстрого” мисо на пшенице (пшеничные обычно еще и пастеризованы – это всегда лишение нутритивного статуса). При АИТ можно, при СРК можно, при ВЗК – нужно!


Мисо бывают:
⁃ белый – самые сладкие и нежные пасты
⁃ желтый – более выдержанные, как правило, ячменные с мягким землистым вкусом
⁃ красный – ферментируемые дольше, самые выраженные во вкусе

4
Ферментация Aspergillus oryzae обогащат мисо сразу встроенными бесплатными ферментами – липазой, протеизой, амилазой и лактазой. Соответственно, лучшее усвоение еды.

A. oryzae – основной пробиотик в мисо. Конечно, 100С и кипячение супа мисо убивает свойства. Мисо суп – не кипящий суп. Запомнить. Потеряете пользу, потеряете вкус, водоросли начнут горчить.

5
Для меня мисо – идеальный ингредиент супов, соусов и маринада. Но супы – основное. Этой осенью – грибные. 2-3 вида грибов запечь или под гриль, немного порея, чеснока и взбиваем в блендере с мисо. ВСЕ. и де аль но.